Perché a ogni festa italiana corrisponde un cibo
A ogni festa italiana corrisponde un cibo perché per secoli il cibo ha avuto a che fare con la dimensione religiosa: le sagre nascono dal latino sacrum e servivano a ringraziare per i raccolti, e persino il nome del Carnevale viene da carnem levare, «togliere la carne».
Il calendario agricolo fa il resto.
Il Carnevale: il nome è già un menù
Il termine viene dal precetto cristiano che prevedeva l'astensione dalla carne in Quaresima. Nei giorni precedenti — fino al martedì grasso — si tenevano banchetti e feste opulente, per prepararsi al digiuno, e le celebrazioni si chiudevano con un ultimo grande banchetto.
Il Carnevale occupa il periodo che va dall'Epifania all'inizio della Quaresima, e le sue radici sono molto più antiche del cristianesimo.
A Roma si celebravano i Saturnali, cerimonie in onore di Saturno legate a riti che avrebbero dovuto propiziare il raccolto. Lì avveniva il «livellamento sociale»: con le maschere — usate anche per spaventare gli spiriti maligni — plebei e nobili festeggiavano insieme.
Un'altra ipotesi lo fa derivare dalle feste dionisiache greche, in onore del dio del vino, dove l'ordine sociale era rovesciato e gli schiavi agivano da uomini liberi. In entrambi i casi il tratto comune è lo stesso: si mangiava e si beveva senza limiti.
Nel Medioevo e nel Rinascimento il Carnevale era celebrato anche nelle corti reali europee.
Le sagre: dal sacro alla tavola
«Sagra» viene da sacrum, sacro: indicava le celebrazioni per la consacrazione di una chiesa o per il santo patrono. Le prime si svolgevano davanti ai templi pagani, poi sui sagrati delle chiese.
Molti le collegano ai festival del raccolto dell'antica Roma, dedicati a varie divinità e sincronizzati con il calendario agricolo: erano occasioni per ringraziare o invocare protezione, con offerte e rituali collettivi.
Oggi le sagre sono feste di paese centrate su un prodotto o un piatto locale: in Italia se ne contano centinaia, soprattutto in autunno, dalle castagne alle lumache, spesso con musica tradizionale, danze, processioni storiche e carri.
Una delle più antiche è la Sagra dei Osei di Sacile, in Friuli-Venezia Giulia: ha 752 anni ed è nata da un mercato medievale di uccelli.
Le feste che si sovrappongono
Il Ferragosto è il caso più chiaro. Il nome viene da feriae Augusti, le celebrazioni istituite da Augusto nel 18 a.C.: un riposo estivo che copriva dal 1º al 15 agosto, nato come tregua dopo la raccolta del grano.
La sovrapposizione arriva nel VII secolo, quando il culto di Diana del 13 agosto viene associato e sostituito dalla solennità dell'Assunzione, il 15. Secondo l'Enciclopedia Italiana la Chiesa «trasportò e assorbì» l'antica ricorrenza.
Il Ferragosto di oggi tiene insieme tre cose: radici pagane, rito cristiano e cucina regionale.
Perché i piatti cambiano di paese in paese
Ogni comunità ha costruito la propria identità attraverso cibi legati al calendario stagionale e liturgico, e molte feste conservano piatti locali poco conosciuti fuori dal territorio.
Gli struffoli raccontano bene il meccanismo: l'origine risale ai Greci della Magna Grecia, che portarono a Napoli le prime palline di pasta fritta chiamandole strongoulos; la versione attuale nasce però nei conventi napoletani, dove le monache della Croce di Lucca e di Santa Maria in Aracoeli furono le prime a cristallizzarle nel miele. Oggi si mangiano sia a Natale sia a Capodanno.
Le sarde in saor mostrano l'altro motore, quello pratico: nascono intorno al XIV secolo sulle navi veneziane, per conservare il pesce a lungo durante i viaggi in mare.
I cibi che portano bene
Il Capodanno — festa che risale al dio romano Giano — conserva un repertorio di cibi beneauguranti considerati tali da secoli: lenticchie, cotechino, zampone, melograno e uva.
A mezzanotte si mangiano le lenticchie, e in molti luoghi dodici chicchi d'uva, uno per ogni rintocco.
Tre cose che tengono insieme tutto
Messi in fila, i casi mostrano lo stesso schema.
Il primo è la rinuncia che precede o segue: si mangia molto perché dopo si digiuna, o perché prima si è lavorato.
Il secondo è la conservazione: molti piatti di festa nascono da tecniche per far durare il cibo, non da ricette d'autore.
Il terzo è la rarità: le feste includono spesso cibi assenti dal resto dell'anno, ed è questo a renderli memorabili.
Una precisazione utile: non tutte le tradizioni sono antiche quanto sembrano. Diverse feste sono state reinventate nell'Ottocento o create ex novo — come le celebrazioni del 1º maggio, che si svilupparono fra fine Ottocento e Prima guerra mondiale, di solito fuori porta.