I cibi di magro: perché alla vigilia non si mangia carne
Alla vigilia non si mangia carne per un'eredità religiosa: il cenone del 24 dicembre è tradizionalmente «di magro», cioè privo di portate a base di carne. Sulle tavole non ci sono né carne né salumi: solo verdure, pesce e formaggi.
Il pesce però cambia con la geografia: baccalà al Nord, capitone al Sud.
Che cosa vuol dire «di magro»
«Di magro» non significa leggero: significa senza carne, e per estensione senza salumi. Il posto della carne lo prendono tre categorie: verdure, pesce e formaggi.
Al centro della tavola, al posto degli arrosti, arrivano i grandi pesci al forno: è la sostituzione che regge tutto il menù.
La regola che non c'è più
Chi rinuncia alla carne il 24 dicembre pensando di rispettare un obbligo della Chiesa sta seguendo una norma abrogata da sessant'anni.
Il Codice di diritto canonico del 1917 prescriveva astinenza e digiuno nelle vigilie di Pentecoste, Assunzione, Ognissanti e Natale. La costituzione apostolica Paenitemini, di Paolo VI, del 17 febbraio 1966, ha cancellato la norma sulle vigilie: oggi l'astinenza dalle carni resta per i venerdì dell'anno e per due date, Mercoledì delle Ceneri e Venerdì Santo.
Per la vigilia di Natale, quindi, nessun divieto. Resta la consuetudine, che è cosa diversa da una regola.
I pesci della vigilia
Le specie ricorrenti sono anguilla, baccalà e capitone, seguite da salmone, crostacei, gamberi e gamberoni.
Fra i secondi il più diffuso è il baccalà mantecato con fette di polenta grigliata; fra i primi compaiono linguine all'astice e paccheri al forno con mozzarella e acciughe. Fra le scelte contemporanee, le capesante.
Regione per regione
La cena di magro non è uguale in tutta Italia: ogni zona ha risolto lo stesso vincolo con quello che aveva.
Marche — il cenone rispettava il precetto religioso, e in campagna si cercava pesce di fiume o baccalà. Il baccalà si cucinava in umido con le patate — con sedano, carota, cipolla, aglio, prezzemolo, pomodori pelati e peperoncino, dopo averlo infarinato e rosolato in olio d'oliva — oppure fritto in pastella di acqua gassata e farina, accompagnato da verdure pastellate.
Puglia — a Bari la cena è priva di carne «in segno di rispetto», con piatti di verdure, pesce e prodotti del mare: spaghetti con l'anguilla, vermicelli con cozze nere, linguine con i mussoli — cotti in padella con olio, aglio, timo e acqua — e il sugo di alici. Fra i piatti tradizionali ci sono le pettole.
Liguria — a Genova la sequenza prevede acciughe marinate, il cappon magro e i mandilli al pesto. Fra le ricette locali di magro compare anche lo zemin di ceci, con i legumi a bagno per almeno un giorno intero e i funghi rinvenuti in acqua tiepida.
Campania — baccalà fritto e pizza di scarole.
Abruzzo — capitone fritto.
Sicilia — timballo di riso e scaccia.
Sardegna — culurgiones.
Come funziona altrove
La vigilia di magro non è un'invenzione italiana.
In Polonia la cena della Wigilia deve comprendere dodici piatti, tutti senza carne: borscht rosso con ravioli ai funghi e barbabietola, cavolo con funghi, insalata di verdure, aringa, e fra i dolci gingerbread, cheesecake e torta di semi di papavero.
In Spagna il potaje de vigilia — anch'esso senza carne — si consuma durante la Settimana Santa, il Venerdì Santo; una versione colombiana con lo stesso nome contiene merluzzo, fagioli bianchi, ceci e spinaci.
Domande frequenti
Alla vigilia di Natale è vietato mangiare carne?
No. L'obbligo di astinenza nelle vigilie è caduto con la costituzione Paenitemini del 1966. Oggi l'astinenza riguarda i venerdì dell'anno, il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo.
Che cosa vuol dire cena «di magro»?
Senza carne e senza salumi. Non significa leggera: il cappon magro genovese e il capitone fritto non lo sono affatto.
Perché al Nord il baccalà e al Sud il capitone?
Perché il baccalà, conservato sotto sale, poteva arrivare ovunque anche lontano dal mare, mentre il capitone — l'anguilla di grandi dimensioni — è il pesce che la tradizione meridionale ha legato alla vigilia.