Perché quasi tutti i dolci di festa italiani sono fritti
I dolci di Carnevale italiani sono quasi tutti fritti, e la ragione è pratica prima che simbolica: nel periodo di Carnevale si macellava il maiale e lo strutto era disponibile. Da lì la pasta fritta, cosparsa di miele o zucchero a velo, e un repertorio che attraversa tutta l'Europa.
La radice, però, è più antica.
La ragione pratica: lo strutto
La prima spiegazione riguarda la materia prima. La disponibilità di strutto nel periodo di Carnevale è indicata come il motivo per cui questi dolci sono fritti: c'era il grasso, e si friggeva.
Non è una tradizione italiana isolata: in tutta Europa il carnevale si festeggia con dolci fritti.
Il legame con la stagione è così stretto che questi dolci si mangiano ancora oggi quasi soltanto a Carnevale — l'eccezione sono i krapfen, il cui nome originario è boule de Berlin.
La radice romana: i frictilia
La tradizione fa risalire le chiacchiere all'epoca romana e ai frictilia, dolcetti a base di uova e farina.
Il dettaglio che conta è la cottura: i frictilia venivano fritti nel grasso del maiale. La continuità fra il dolce antico e quello di oggi passa proprio da lì.
Un secondo filone: quello arabo
C'è una famiglia di dolci di Carnevale che arriva da un'altra strada. A Bologna, lungo il litorale adriatico e al Sud si preparano ravioli fritti e dolcetti ripieni, la cui origine viene indicata come araba.
La differenza fra i due mondi sta ancora una volta nel modo di cuocerli: nel mondo arabo si cuociono al forno, in Italia si friggono.
Quanto è antico il mestiere
Che la frittura dolce non sia un'abitudine recente lo dicono le date veneziane.
La fritoa e i galani sono definite antichissime ricette della pasticceria veneziana, e gli scaeteri — i pasticceri antichi — producevano queste delizie fin dal 1100. La ricetta originale delle fritole sembra nascere intorno al 1300.
Anche i bigné fritti, nati da un'idea base francese, erano già stati elaborati dalle Orsoline di Brescia nel 1579.
Lo stesso dolce, tanti nomi
Il repertorio dei dolci carnascialeschi classici mostra quanto la stessa forma si ripeta cambiando nome: chiacchiere, galani, crostoli, lattughe, frappe, cenci, bugie.
A Roma le chiacchiere si chiamano frappe e si fanno con farina, zucchero, burro e uova.
Le famiglie principali
Al di là dei nomi, i dolci fritti di Carnevale si dividono per forma e impasto.
- Sfoglia sottile fritta — chiacchiere e frappe, stese fino a circa 2 mm, fritte a 175°C per pochi secondi per lato.
- Palline di pasta — le castagnole, tirate a bastoncini e tagliate a pezzetti grandi quanto una noce, fritte a fuoco lento in molto unto e servite fredde con zucchero a velo.
- Impasto lievitato a cucchiaiate — le fritole veneziane, con lievito di birra, latte, burro, pinoli, uvetta e grappa, fritte a piccoli cucchiai e servite tiepide.
- Fritti farciti — le zeppole, a base di farina, zucchero e patate, fritte e poi farcite con crema pasticcera; tradizionali a Napoli anche per San Giuseppe, il 19 marzo.
- Ripieni — i ravioli fritti e i dolcetti ripieni del filone arabo.
Ci sono poi le varianti locali: le frittelle di riso, diffuse dove il riso era coltivato e nelle vallate delle mondine; nelle Marche frittelle fatte con metà farina e metà patate; e la crema di semolino fritta, anch'essa un dolce di Carnevale.
Che cosa serve, in pratica
Le dosi cambiano da ricetta a ricetta, ma la struttura è ricorrente.
Per le chiacchiere: 500 g di farina 00, 3 uova, 70 g di zucchero, 50 g di burro, 30 ml di grappa o liquore all'anice, lievito, scorza di limone, olio di semi di arachide per friggere e zucchero a velo. L'impasto riposa almeno 30 minuti prima di essere steso.
Per le castagnole: farina, due uova, zucchero, burro, lievito, scorza di limone e un liquore — vino bianco, anice o grappa a seconda della versione. Riposo di mezz'ora in frigorifero, poi frittura poche alla volta in olio ben caldo e passaggio nello zucchero.
Le frappe emiliano-romagnole partono da 300 g di farina e due uova, sempre stese a due millimetri.
Domande frequenti
Perché i dolci di Carnevale sono fritti?
Perché nel periodo di Carnevale era disponibile lo strutto: è la ragione pratica. La tradizione risale ai frictilia romani, fritti nel grasso di maiale.
Solo in Italia si friggono?
No: in tutta Europa il carnevale si festeggia con dolci fritti.
Da dove vengono i ravioli fritti dolci?
Da un filone di origine araba, che in Italia si distingue per la cottura: nel mondo arabo si cuociono al forno, qui si friggono.