Home » Festa del Papà » Ricette
Zeppole di San Giuseppe: la storia vera e la prima ricetta scritta del 1837
La prima ricetta scritta delle zeppole di San Giuseppe è del 1837 e sta nel Trattato di cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, in lingua napoletana. Il dolce però era già diffuso a Napoli cinquant'anni prima: lo annotò Goethe nel suo Viaggio in Italia, il 19 marzo 1787.
Nel diario Goethe chiama san Giuseppe «patrono dei friggitori, o frittaroli che sia»: a Napoli la zeppola era un mestiere prima di essere una ricetta.
Che cos'è la zeppola di San Giuseppe
La zeppola è un bignè fritto farcito di crema pasticcera e chiuso da un'amarena sciroppata. Si mangia il 19 marzo, giorno di san Giuseppe.
Il nome viene da zeppa, dal latino cippus: il cuneo di legno che si usa per mettere in piano un mobile, e che rimanda al mestiere di falegname del santo.
Prima del 1837: i frittaroli e le Liberalia
Quando Cavalcanti mette per iscritto la ricetta, la zeppola è già un cibo di strada venduto da friggitori di mestiere: la testimonianza di Goethe lo attesta cinquant'anni prima.
La tradizione cristiana ha una spiegazione sua per quel patronato: Giuseppe avrebbe venduto frittelle per strada in Egitto, per mantenere la famiglia.
L'origine risale molto più indietro, alle Liberalia dell'antica Roma, celebrate il 17 marzo in onore delle divinità del vino e del grano: in quelle occasioni si friggevano dolci di frumento, e la consuetudine si legò poi alla festa di Giuseppe.
La ricetta del 1837, parola per parola
Cavalcanti scrive in napoletano, e il procedimento resta riconoscibile.
Si comincia con acqua e vino bianco sul fuoco: «Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza caraffa d'acqua fresca, e nu bicchiere de vino janco».
Poi la farina, versata poco per volta — «miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino» — mescolando senza mai fermarsi: «votanno sempre co lo laniaturo».
Il punto di cottura è rimasto lo stesso: la pasta è pronta quando si stacca dalla casseruola. Va rovesciata sul tavolo unto d'olio e, quando è mezza fredda e si può maneggiare, lavorata a mano per far sparire eventuali grumi di farina.
Da lì si formano tanti tortanelli quante sono le zeppole, e si frigge «o co l'uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio»: olio oppure sugna.
Le indicazioni sulla frittura sono tre:
- le zeppole devono galleggiare nella padella;
- si bucano con uno spruoccolo appuntito, uno stecco, per farle gonfiare e svuotarle dentro;
- si sgocciolano quando sono color d'oro, attenti che la teglia non bruci.
L'impiattamento di Cavalcanti è a piramide, con zucchero e miele, o con il giulebbe.
Che cosa è cambiato nella zeppola di oggi
L'impasto moderno è una pasta choux. Per una ventina di zeppole servono:
- 1 litro d'acqua e 100 grammi di burro;
- 1 chilo di farina 00 e 10 grammi di sale;
- 12-15 uova fresche;
- olio di semi di arachidi per friggere;
- crema pasticciera, amarene sciroppate e zucchero a velo.
Il procedimento porta a bollore l'acqua con il burro a pezzetti e il sale; fuori dal fuoco si versa la farina mescolando in fretta per evitare i grumi, poi si rimette sul fuoco basso finché il composto si stacca dai bordi della pentola.
Le uova si uniscono una alla volta, all'impasto trasferito in una ciotola.
Cambia anche la forma. Le zeppole si dosano con la sac à poche e la bocchetta a stella su quadrati di carta forno, che vengono immersi nell'olio caldo insieme alla zeppola; per friggere si preparano due padelle con abbondante olio di arachidi.
Domande frequenti
Qual è la ricetta più antica delle zeppole di San Giuseppe?
Quella del 1837, nel Trattato di cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti. È una delle ricette codificate più antiche, e assomiglia molto a quella attuale.
Perché san Giuseppe è il patrono dei friggitori?
Lo annota Goethe già nel 1787. La tradizione cristiana lo spiega con la leggenda secondo cui Giuseppe vendeva frittelle per strada in Egitto per mantenere la famiglia.
Le zeppole di Cavalcanti si friggono nell'olio o nello strutto?
Cavalcanti ammette entrambi, e scrive che con la sugna vengono meglio.
Perché le zeppole si bucano durante la frittura?
Per farle gonfiare e svuotarle all'interno. Cavalcanti indica di punzecchiarle con uno stecco appuntito dopo che si è formata la prima crosta.