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Sagra della Strazzata ad Avigliano e la focaccia strappata a mano 2027

La Sagra della Strazzata si tiene in agosto a Stagliuozzo, frazione di Avigliano, in provincia di Potenza, e la organizza l'associazione culturale Il Cigno. La strazzata è una focaccia circolare con un buco al centro, impastata con farine di grano tenero e semola di grano duro e con pepe nero macinato grossolanamente, cotta nel forno a legna dai panettieri aviglianesi e strappata a mano invece che tagliata col coltello. Viene aperta a libro e farcita con prosciutto crudo e caciocavallo, oppure con frittata e peperoni.

Il nome è un gesto

Strazzata è la forma italianizzata di strazzat, che in dialetto locale significa «stracciata» o «strappata»: il nome rimanda all'uso di staccarne i pezzi strappando la focaccia con le mani, anziché con il coltello. Sono i panettieri aviglianesi a prepararla, rigorosamente nel forno a legna, con pale rotonde, dandole una forma circolare e un buco al centro; una volta cotta, la strappano a mano.

La forma a ciambella non è un elemento secondario: serve a facilitarne la divisione, e richiama subito alla mente la pitta del Catanzarese. La strazzata è riconosciuta prodotto agroalimentare tradizionale lucano: il decreto del Ministero delle politiche agricole porta la data del 5 luglio 2010.

Il pepe messo per far venire sete

L'impasto è semplice: acqua, lievito naturale, farina di grano tenero e semola di grano duro — che la rende più corposa — un pizzico di sale e pepe nero macinato grossolanamente. La farina deve provenire da una molitura non troppo fine, deve cioè contenere una parte di crusca, che dà alla strazzata una colorazione leggermente più scura del pane. L'ingrediente che la rende unica è però il pepe, tritato grossolanamente e aggiunto all'impasto in quantità generose, e i puristi lo mescolano alla farina e alla crusca prima ancora di versare l'acqua tiepida.

Il pepe viene versato nell'impasto senza riserve, perché più pepe c'è e più lo stimolo della sete aumenta, placato poi con i vini dolci del luogo come l'Acerenza e il Maschito. Il resto è pazienza: si lavora l'impasto per circa un'ora, si lascia lievitare due ore avvolto in panni di lana per mantenere la temperatura costante, si formano palline di circa un chilogrammo che riposano un'altra ora nei canovacci, e infine si inforna per 10-15 minuti nel forno caldo, appena liberato dai carboni ardenti. Poi la si apre a libro e la si riempie: prosciutto crudo e caciocavallo podolico, oppure frittata e peperoni, o la salsiccia lucana. C'è anche la versione preparata con peperoni cruschi in polvere al posto del pepe.

La gara delle due famiglie

Prima di diventare la protagonista di una sagra, la strazzata era la focaccia delle feste e in particolare delle cerimonie nuziali: veniva distribuita a parenti e amici nelle grandi occasioni, matrimoni, comunioni, cresime. L'antropologo Giovanni Battista Bronzini, in Vita tradizionale in Basilicata del 1986, racconta che i pranzi di nozze duravano due intere giornate, sabato e domenica, e iniziavano con una colazione di buon auspicio. A metà mattina del sabato, a casa della sposa, ai parenti del marito veniva distribuita in segno di accoglienza la strazzata imbottita di prosciutto e pecorino o provolone, accompagnata dai taralli al finocchietto e dai m'stazzuol, taralli dolci ricoperti di zucchero. Il rito si ripeteva all'ora di pranzo, a casa dello sposo, dove stavolta a essere serviti erano i familiari della moglie.

Dentro quel gesto c'era una misura precisa del censo. Farcire copiosamente la strazzata significava dimostrare alla famiglia del futuro consorte di possedere una buona posizione economica, perciò le due parentele facevano quasi a gara per preparare il panino più ricco, e la focaccia finiva anche nei cesti di vimini scambiati tra le famiglie degli sposi, simbolo di benessere.

Una festa nata per chi tornava

La sagra si tiene ogni anno in agosto a Stagliuozzo, piccola frazione di Avigliano, a due chilometri dal castello federiciano di Lagopesole, e la organizza l'associazione culturale Il Cigno. È nata come festa per il ritorno degli emigranti, e solo dopo è diventata un'occasione per far conoscere la strazzata a un pubblico più ampio e per preservare le tradizioni aviglianesi.

Chi la organizza oggi punta a far conoscere le eccellenze gastronomiche lucane farcendo con esse la propria strazzata, e a fare della focaccia un motivo in più per restare in terra lucana.

Come arrivare alla festa

Partecipare alla Sagra della Strazzata ad Avigliano è davvero semplice. Chi viaggia su rotaia trova la stazione ferroviaria di Avigliano Città a un passo dal centro, 900 metri dai luoghi della manifestazione. In automobile si esce allo svincolo di Scalo Pietragalla - Sant'Angelo - Cesaracchio - Cappelluccia, e da lì restano 11 chilometri e 18 minuti.

Eventi nei dintorni

In provincia di Potenza si festeggia anche cosi'.

• Maria SS. del Carmelo ad Avigliano — luglio
• San Vito ad Avigliano — giugno
• Degustazioni di Aglianico del Vulture a Venosa — agosto