Il maiale e il calendario: perché si ammazzava d'inverno
Il maiale si ammazzava d'inverno per una ragione tecnica: con il freddo «la carne prende meglio il sale», e la bassa temperatura rallenta la crescita batterica. La macellazione doveva avvenire in una giornata fredda, asciutta e non nebbiosa, e serviva a fare la scorta alimentare dell'anno.
Il calendario però ha anche un santo: il 17 gennaio.
Perché proprio con il freddo
Le ragioni indicate sono tre, e sono tutte pratiche:
- il sale attecchisce meglio sulla carne fredda;
- il freddo rallenta la crescita batterica, favorendo salagione e stagionatura;
- la temperatura rigida rende migliore la lavorazione e la conservazione.
Il maiale veniva allevato in casa, nutrito con gli avanzi dei pasti, e sacrificato quando aveva superato il quintale di peso. Garantiva l'autosufficienza alimentare per la stagione fredda: grasso e proteine per tutto l'inverno, con il lardo che doveva durare un anno.
Si cercava anche la fase lunare giusta: in alcune zone la macellazione avveniva in luna calante, ritenuta la più idonea alla preparazione della carne.
Quando, regione per regione
- Abruzzo — nel periodo più freddo dell'anno, fra Natale e Sant'Antonio; l'uccisione de «lu porce» avveniva ai primi freddi di dicembre. A Cese si attendevano le giornate particolarmente fredde fra dicembre e gennaio.
- Veneto — dicembre e gennaio, con apice il 17 gennaio, festa di Sant'Antonio Abate, spesso in prossimità delle feste natalizie.
- Valle del Metauro — dalla fine di novembre fino al tempo di carnevale.
- Emilia — nel modenese e nel bolognese i proverbi collocavano la macellazione fra novembre e Natale: «Per San Tommaso», e nella bassa «Per Sant'Andrea» per la presa del porco. A Santa Lucia e a Natale il contadino uccideva il maiale.
- Napoletano e Sud rurale — verso la fine dell'inverno, di solito a gennaio.
- Vulture — dal periodo di Natale fino a tutto gennaio.
- Calabria — una data scelta dalla famiglia nei primi mesi dell'anno.
In molte varianti regionali il ciclo si apre a San Martino, l'11 novembre, e si chiude a Carnevale.
Come si svolgeva
L'uccisione avveniva la mattina presto, subito dopo l'alba, spesso con il ghiaccio per terra.
Prima si preparava l'acqua calda in un paiolo, portata a circa 90 gradi sulla fornacella: serviva a pulire l'animale dopo la morte. La prima operazione consisteva nel tirare la fune del maiale imbrigliato; il colpo decisivo era vibrato con una mazza di legno, e il chiodo penetrava per sei-otto centimetri nella testa.
Subito dopo il taglio della giugulare si raccoglieva il sangue, destinato al sanguinaccio: è il primo momento della «maialatura».
Quanto durava
La lavorazione occupava tre o quattro giorni, di cui due di lavoro effettivo.
C'è una ragione tecnica anche per questo: il maiale appena ucciso ha le carni contratte e poco lavorabili, e bisogna aspettare prima di procedere.
In Calabria la famiglia preparava il maiale per circa tre giorni: la sera prima si metteva la quadara, il pentolone di rame o alluminio in cui le parti molli bollivano fino al mattino.
Il santo del maiale
Sant'Antonio Abate è detto «del porcello» perché spesso raffigurato con un maiale ai piedi. Il 17 gennaio, giorno della sua festa, in molte comunità abruzzesi sopravvive il rito della benedizione degli animali domestici.
Le radici romane
Il sacrificio del maiale avveniva durante i Saturnalia, nell'ultima decade di dicembre, alla fine dell'anno agrario: gli agricoltori romani lo offrivano in onore di Saturno, e quelle feste precedevano il Sol Invictus.
Non era una macellazione, era una festa
Il rito era vissuto come festa collettiva: la giornata coinvolgeva amici e parenti, e il maiale veniva consumato quasi per intero.
C'era anche una divisione da rispettare: nelle campagne a mezzadria il maiale veniva diviso in due metà, una per il padrone e una per il contadino.
Domande frequenti
Perché il maiale si ammazzava d'inverno?
Perché il freddo rallenta la crescita batterica e la carne prende meglio il sale: erano le condizioni necessarie per salagione e stagionatura.
In che mesi avveniva?
Fra novembre e febbraio, con il grosso fra dicembre e gennaio. In molte zone il ciclo si apriva a San Martino, l'11 novembre, e si chiudeva a Carnevale.
Quanto durava la lavorazione?
Tre o quattro giorni, di cui due di lavoro effettivo: il maiale appena ucciso ha le carni contratte e poco lavorabili.