Panettone: storia vera e leggende del dolce milanese di Natale
Il panettone è milanese e quattrocentesco, ma le tre leggende che ne raccontano la nascita non si mettono d'accordo su chi lo inventò: uno sguattero, un falconiere innamorato o una suora. Quello che è documentato è più prosaico: una regola sul pane di frumento.
E il primo panettone era basso.
Che cosa è documentato
Le testimonianze storiche italiane indicano invariabilmente Milano come luogo d'origine, e collocano le origini nel XV secolo, quando il duca era Ludovico il Moro, signore della città dal 1480 al 1499.
Il documento più antico citato è un manoscritto della Biblioteca Ambrosiana, datato 1470. Poi il nome comincia a comparire nei testi:
- 1606 — l'operetta De la lengua de Milan, attribuita a Giovani Capis;
- 1814 — Francesco Cherubini, nel suo vocabolario milanese-italiano, definisce il panatton come pane con burro, zucchero e uva passerina o di Corinto, e ricorda che si faceva in varie forme;
- 1855 — Giuseppe Sorbiatti codifica la ricetta moderna e raccomanda di incidere il dolce con una coltella ben affilata, formando una croce nel mezzo.
La ragione vera: il pane di Natale
Dietro il dolce c'è una norma. A Milano esistevano regole severe contro la preparazione e la vendita del pane di frumento: fino al 1395 quasi tutte le panetterie potevano cuocerlo solo per Natale.
Il panettone nasce da lì: il pane bianco, più ricco di quello quotidiano, era il pane della festa.
C'è anche un rito domestico che ne spiega la forma collettiva. Pietro Verri, nella sua Storia di Milano, collega il Natale milanese al rito del ceppo: la notte del 24 dicembre si accendeva un grosso ceppo nel camino, la famiglia si riuniva attorno al fuoco e si condividevano tre grandi pani di frumento.
Ancora più antichi sono i documenti su un pandolce vicino a Milano, che risalgono al 1200: parlano di una fetta consumata il giorno di San Biagio per proteggersi da mal di gola e raffreddore.
Le tre leggende
Sull'invenzione circolano tre racconti, tutti ambientati alla corte sforzesca.
Il Pan de Toni. Un giovane sguattero di nome Toni, apprendista di cucina alla corte di Ludovico il Moro, avrebbe salvato un banchetto sostituendo un dolce bruciato con un pane ricco fatto con il proprio lievito madre, zucchero, uvetta e scorza di agrumi. Il cuoco avrebbe detto: «L'è 'l pan de Toni». La leggenda data l'episodio al 1495.
Ughetto degli Atellani. La seconda storia parla di un falconiere, Ughetto, figlio di Giacomo Atellani — il cui palazzo sorgeva vicino alla chiesa delle Grazie — innamorato di una ragazza di nome Algisa.
Il convento. La terza colloca l'origine in un convento di giovani suore.
Le leggende collocano l'episodio fra il 1400 e la fine del secolo.
Com'era, e com'è diventato
Un dettaglio smentisce l'immagine che abbiamo: il panettone antico è descritto come rigorosamente basso, schiacciato in superficie e largo. La forma alta a cupola è successiva.
La ricetta base di oggi prevede lievito madre naturale, farina, burro, uova, zucchero, uvetta e canditi di arancia, limone e cedro.
Come si fa
Il procedimento è lungo e si articola in più impasti.
- Si rinfresca ripetutamente il lievito madre — in una ricetta artigianale, tre volte.
- Il primo impasto — farina Manitoba, lievito naturale, burro, tuorli — lievita diverse ore fino al raddoppio, a 24-25 °C in luogo tiepido.
- Nel secondo impasto si aggiungono zucchero, burro, uova, sale, aromi, uvetta ammollata per mezz'ora e canditi ridotti a cubetti.
- L'impasto finale lievita nello stampo di carta, quasi fino al bordo.
- Prima della cottura la superficie si incide a croce.
- Cottura: circa 50-60 minuti a temperatura moderata, oppure 20 minuti a 175 °C seguiti da 30 minuti a 150 °C.
- Alla fine il panettone si capovolge con i ferri e si raffredda a testa in giù.
Una versione con lievito di birra accorcia i tempi: due-tre ore di lievitazione per impasto. Le ricette casalinghe prevedono in genere un riposo di 24 ore in frigorifero.
Domande frequenti
Chi ha inventato il panettone?
Non si sa: le leggende milanesi indicano lo sguattero Toni alla corte di Ludovico il Moro, il falconiere Ughetto degli Atellani o un convento di suore.
Perché è nato a Milano?
Perché fino al 1395 le panetterie milanesi potevano cuocere il pane di frumento quasi solo per Natale: il pane bianco era il pane della festa.
Perché si incide a croce?
È un'indicazione codificata da Giuseppe Sorbiatti nel 1855, che raccomandava di incidere il dolce con una coltella affilata formando una croce nel mezzo.