I dolci di Natale più antichi d'Italia: torrone, mostaccioli e gli altri
I dolci di Natale più antichi d'Italia non nascono per il Natale: il torrone viene da un dolce di miele descritto nel IV secolo a.C., i mostaccioli da una focaccia romana che si dava agli invitati alle nozze quando andavano via. Il legame con dicembre è arrivato molto dopo.
Il torrone ha tre origini possibili.
Il torrone
Gli ingredienti storici sono pochi e sempre gli stessi: zucchero, miele, albume d'uovo e frutta secca — mandorle o noci, con scorza d'arancia candita.
Nelle versioni odierne compaiono anche nocciole, pistacchi e canditi di agrumi; una ricetta indica 200 grammi di miele di zagara, 250 di nocciole tostate di Torre e 80 di pistacchi di Bronte.
Sull'origine circolano tre versioni:
- araba e siciliana;
- beneventana, con una tradizione che lega il torrone alla storia di Benevento fra il IV e il III secolo a.C.;
- greca, la più antica: Clearco di Soli, fra IV e III secolo a.C., parlava di un dolce a base di miele chiamato koptè.
Il torrone di Cremona
Il torrone cremonese è indicato fra i più famosi d'Italia, e ha una data di nascita leggendaria molto precisa: il 25 dicembre 1441.
Sarebbe stato servito al banchetto nuziale di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, modellato sulla forma del Torrazzo, la torre campanaria più alta della città.
Come si fa il torrone
Il procedimento casalingo prevede tempi lunghi di riposo, più che di cottura.
- Tostatura della frutta secca a 180° per circa dieci minuti.
- Cottura dell'impasto, che in una versione arriva fino a 150 gradi; per il torrone morbido si prosegue per altri 45 minuti.
- Riposo a temperatura ambiente, in luogo fresco e asciutto, per almeno 12 ore — o per circa 24 ore a 18 °C nella versione morbida. Una preparazione più rapida prevede mezz'ora prima del taglio.
Le dosi base del torrone morbido fatto in casa: 90 ml d'acqua, 300 g di zucchero, 30 g di glucosio, 200 g di miele, 35 g di albumi e 500 g di frutta secca, con aromi di limone e vaniglia.
I mostaccioli
I mustaccioli napoletani sono biscotti speziati a forma di rombo, ricoperti di cioccolato fondente, tipici della tradizione partenopea.
Il nome viene dal latino mustaceum, e la ricetta risale all'Antica Roma: era una focaccia dolce preparata con mosto d'uva, cotta su foglie di lauro. Un tempo, infatti, i mostaccioli si preparavano davvero con il mosto — da cui il nome.
Le attestazioni antiche sono due:
- Teocrito, fra IV e III secolo a.C.;
- Catone, nel secolo successivo, che nel De agri cultura descrive piccole focacce dolci chiamate mustacei, fatte con farina, mosto e anice.
Il dettaglio che ribalta la nostra idea di dolce natalizio è in Catone: i mustacei erano legati alle nozze, non al Natale, e in epoca romana venivano offerti ai convitati al momento della partenza.
Come si fanno i mostaccioli
L'impasto napoletano prevede farina, zucchero, cacao, mandorle, scorza d'arancia, pisto — la miscela di spezie —, ammoniaca, sale, miele e acqua, lavorati fino a ottenere un panetto malleabile.
- Riposo in frigorifero per una o due ore, o almeno due nelle versioni più lente.
- Stesura della sfoglia: circa 8 mm in una versione, 1 cm in un'altra.
- Taglio a rombi.
- Cottura a 180° per venti minuti, oppure in modalità statica per 12-14 minuti.
- Copertura con cioccolato fondente dopo la cottura.
Curiosità in pillole
- Il torrone di Cremona nasce, secondo la leggenda, come omaggio architettonico: ha la forma di una torre.
- I mostaccioli erano il dolce dei saluti: si davano agli ospiti che se ne andavano.
- Entrambi i dolci sono più antichi della festa a cui li associamo.
Domande frequenti
Qual è il dolce di Natale più antico?
Fra quelli citati, il torrone: un dolce di miele simile è descritto già nel IV-III secolo a.C. da Clearco di Soli con il nome di koptè.
Da dove viene il nome mostaccioli?
Dal latino mustaceum, la focaccia dolce fatta con mosto d'uva e cotta su foglie di lauro. Un tempo si preparavano davvero con il mosto.
Perché il torrone di Cremona ha quella forma?
Secondo la tradizione fu modellato sul Torrazzo, la torre campanaria della città, per le nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti nel 1441.