Uovo di Pasqua - origine, significato e cioccolato
L'uovo di Pasqua di cioccolato si fa temperando il fondente su tre temperature — fusione a 45-50 °C, raffreddamento a 27-28 °C, lavoro a 31-32 °C — e colandolo negli stampi. Servono due ore di cristallizzazione in frigorifero. Difficoltà media: il punto critico è il temperaggio.
Il primo uovo cavo di cioccolato è del 1873, ed è un'invenzione dell'azienda inglese Fry's.
Cosa ti serve
- cioccolato fondente, al 60% o al 70%: per sei uova piccole bastano 180 grammi, per un uovo grande se ne contano circa 625;
- stampi per uova, puliti, asciutti e sgrassati — si passano con alcol a 90 gradi;
- un termometro da cucina;
- una lastra di marmo, oppure una bacinella con acqua e ghiaccio;
- un pennello da cucina e un coltellino;
- eventualmente burro di cacao in polvere, pari all'1% del peso del cioccolato, che semplifica il temperaggio.
Come si fa: il procedimento
1. Sciogli il cioccolato a bagnomaria, a fuoco basso o al microonde a cicli di quaranta secondi, senza superare i 45-50 °C. 2. Abbassa la temperatura a 27-28 °C. Il metodo classico è versare due terzi del cioccolato sul marmo e lavorarlo con la spatola, poi reincorporare il terzo rimasto; in alternativa si usa un bagno di acqua e ghiaccio. 3. Riporta il cioccolato a 31-32 °C, la temperatura di lavoro. 4. Stendi un primo strato sottile nello stampo, con il pennello o con una spugnetta pulita, coprendo tutte le pareti. Poi dai una seconda mano per rinforzare il guscio. 5. Cola il cioccolato nello stampo, ruotalo per distribuirlo e rovescia l'eccesso, che si recupera e si riusa. Batti leggermente lo stampo sul piano per far salire le bollicine d'aria. 6. Metti a cristallizzare per circa due ore in frigorifero. Fra uno strato e l'altro bastano quindici minuti di freddo; conviene una prima asciugatura a temperatura ambiente prima di passare al frigo. 7. Sforma le due metà con delicatezza e liscia i bordi con un coltello. 8. Farcisci una delle due metà, se vuoi metterci una sorpresa, avvolgendo l'oggetto in un sacchetto per alimenti. 9. Salda le due metà: appoggia i bordi per pochi secondi su una teglia o una padella appena calda, così che il cioccolato si ammorbidisca, e unisci. In alternativa si spalma un po' di cioccolato fuso sui bordi con il coltellino. 10. Conserva l'uovo in un luogo fresco, fra i 14 e i 18 °C.
Cosa fare se…
Se il cioccolato resta opaco o si copre di striature chiare, il temperaggio non è riuscito: le tre temperature vanno rispettate con il termometro, non a occhio.
Se il guscio si rompe nello sformare, era troppo sottile: servono due mani di cioccolato, non una.
Se restano bolle sulla superficie, non hai battuto lo stampo dopo la colata.
Se vuoi l'effetto marmorizzato, tempera separatamente cioccolato bianco e fondente e stendili insieme.
La storia: da dove nasce questa tradizione
L'uovo è simbolo di vita già in epoca pagana, e la religione cattolica ne ha collegato il significato alla resurrezione. Alla diffusione del dono pasquale contribuì anche una ragione pratica: durante la Quaresima le uova non si consumavano, e a fine periodo se ne accumulavano in quantità.
L'uovo di cioccolato è un'invenzione dell'Ottocento. Una ricostruzione ne fa risalire l'idea alla corte di Luigi XIV, dove ai maître chocolatier fu chiesto di riempire gusci d'uovo con crema al cacao, e già nel Settecento comparvero uova piene di cioccolato. La svolta tecnica è del 1847, quando i fratelli Fry misero a punto il cioccolato da mordere con il burro di cacao: aggiungendo zucchero si otteneva una pasta colabile negli stampi.
Nel 1873 la stessa azienda, J S Fry and Sons, produsse il primo uovo di Pasqua cavo di cioccolato, presentato come un prodotto di lusso; prima di allora, in Gran Bretagna, si regalavano uova sode dipinte. L'uovo nella forma che conosciamo si afferma negli anni Trenta del Novecento.
Domande frequenti
A che temperatura si tempera il cioccolato per l'uovo di Pasqua?
Si scioglie a 45-50 °C, si raffredda a 27-28 °C e si riporta a 31-32 °C per la colata negli stampi.
Quanto cioccolato serve per un uovo di Pasqua?
Per sei uova piccole servono circa 180 grammi di fondente; per un uovo grande se ne contano circa 625.
Come si uniscono le due metà dell'uovo?
Si appoggiano i bordi per pochi secondi su una teglia o una padella appena calda, così il cioccolato si ammorbidisce, e si uniscono. In alternativa si spalma cioccolato fuso sui bordi.
Chi ha inventato l'uovo di Pasqua di cioccolato?
Il primo uovo cavo di cioccolato fu prodotto nel 1873 dall'azienda inglese J S Fry and Sons, che nel 1847 aveva messo a punto il cioccolato da mordere.