Casatiello e tortano: che differenza c'è fra i due lievitati napoletani
La differenza fra casatiello e tortano sta tutta nelle uova: nel casatiello stanno sopra, intere e col guscio, fermate a croce da strisce di pasta; nel tortano invece sono sode e finiscono dentro l'impasto, tagliate a spicchi insieme al resto della farcia.
L'impasto, invece, è quasi lo stesso.
La differenza in una riga
Il casatiello ha le uova crude e intere disposte sopra la ciambella, con il guscio.
Il tortano ha le uova sode, tagliate a spicchi, dentro l'impasto insieme alla farcia.
La differenza fra i due prodotti riguarda solo le uova. Secondo un'attribuzione a Rosamaria Curcio sono la stessa preparazione, e il tortano è la versione senza uova in corona.
L'altra differenza: quando si fanno
C'è un secondo criterio, meno noto, e riguarda il calendario.
Il casatiello si prepara solo nel periodo di Pasqua. Il tortano si fa tutto l'anno, ed è descritto come un rustico della cucina napoletana non legato in modo esclusivo alle festività pasquali — anche se il periodo pasquale resta il suo momento più diffuso.
L'impasto
La base è la stessa per entrambi: acqua, farina, lievito e strutto, che è l'ingrediente che li rende morbidi e saporiti.
Le dosi cambiano da ricetta a ricetta:
- Casatiello — 1 kg di farina, 500 ml d'acqua, 220 g di strutto e 700 g fra affettati e formaggio; in un'altra versione 450 g di manitoba e 150 g di farina 0; in una terza 600 g di farina e 420 ml d'acqua.
- Tortano — 800 g di farina, 300 g di sugna o strutto, 40 g di lievito e 600 g di imbottitura mista. Una ricetta per due «serpentoni» da 800 g usa 1 kg di farina, 600 g d'acqua e 60 g di strutto.
Un'altra versione, valida per entrambi, parte da 700 g di farina «0» e 400 ml d'acqua tiepida.
La farcia
Il ripieno è quello della salumeria napoletana, tagliato a cubetti.
Nel casatiello entrano salame Napoli, pancetta affumicata o dolce, provolone piccante, pecorino e ciccioli. Nel tortano si trovano pecorino — anche 100 g grattugiato —, provolone, mortadella, salame e ciccioli; in alcune versioni 300 g di provolone dolce a dadini e olio extravergine.
Le quantità di salumi sono generose: 600 g nel casatiello di una ricetta video, 900 g nel tortano corrispondente.
Come si fa
Il procedimento è comune, e cambia solo il momento in cui entrano le uova.
Si impastano prima acqua e sale, poi si aggiungono farina e lievito di birra, quindi lo strutto, il pepe nero e la farina restante. Si impasta per venti minuti e si lascia lievitare il panetto un'ora, coperto da un panno umido.
Poi la pasta si stende con il matterello, si spalma la superficie di strutto e si dispone la farcia. A questo punto le strade divergono: nel tortano si aggiungono anche le uova sode a spicchi, nel casatiello no.
Si arrotola chiudendo gli ingredienti dentro la pasta e si mette nel ruoto già unto di strutto. Sul casatiello si dispongono le uova crude — quattro, a croce, o cinque — e si lascia lievitare ancora tre ore.
La cottura indicata in una ricetta è di 180 gradi per venti minuti, in uno stampo da 20 centimetri. Per lucidare si può usare un tuorlo con tre o quattro cucchiai di latte.
Le origini
Le radici del casatiello sono lunghe: risalgono alla Napoli greca e romana.
Esiste anche una versione dolce del casatiello, preparata con uova, zucchero, strutto e glassa: stessa forma a ciambella, contenuto opposto.
Domande frequenti
Che differenza c'è fra casatiello e tortano?
Le uova: nel casatiello sono crude e intere sopra la ciambella, nel tortano sode e tagliate a spicchi dentro l'impasto. L'impasto di farina, acqua, lievito e strutto è lo stesso.
Si fanno nello stesso periodo?
Il casatiello si prepara solo a Pasqua, mentre il tortano si fa tutto l'anno.
Il ripieno è diverso?
Nella sostanza no: salumi e formaggi a cubetti — salame Napoli, provolone, pecorino, ciccioli — con lo strutto a legare l'impasto.