Home » Sagre ed Enogastronomia

Festa del Bacalà alla Vicentina a Sandrigo 2026 - Lo stoccafisso delle Lofoten e la benedizione col pesce

C'è un piatto veneto che deve la propria esistenza a una tempesta nell'Atlantico e a un'isola norvegese di cui a Vicenza, prima del 1431, nessuno aveva sentito parlare. A Sandrigo, ogni settembre, si festeggia quel piatto — e la regola è severa: «al centro della Festa resta il bacalà alla vicentina, preparato secondo la ricetta tradizionale della Confraternita del Bacalà e con solo Stoccafisso di Lofoten IGP.»

Il naufragio del 1431

Il mercante veneziano Pietro Querini partì da Creta — allora Candia, terra veneziana — il 25 aprile 1431, con «un carico di malvasia da portare nelle Fiandre»: «spezie, vino, cotone da scambiare nelle Fiandre». Non ci arrivò mai: viaggiava su una caracca, «si trovò coinvolto in una tempesta, venne portato molto fuori rotta» e naufragò.

Approdò, «con pochi superstiti, sull'isola di Rost, oltre il Circolo Polare Artico, il 6 gennaio 1432». Lì «fu soccorso e assistito dai cittadini di Røst», e i superstiti «furono rifocillati dagli abitanti locali con del pesce essiccato al vento, duro come legna».

Fu quella la scoperta. Querini «conobbe lo stoccafisso, merluzzo essiccato naturalmente dai venti del Nord», e tornando lo portò con sé: rientrò in patria «con 60 stoccafissi ricevuti in dono». A lui si deve anche la prima testimonianza scritta: gli stoccafissi furono «da lui descritti per la prima volta nella storia».

Da quel carico nasce un equivoco linguistico che dura da secoli: «Messer Querini portò con se dello stockfiss, dello stocafisso; tuttavia i vicentini si ostinavano – e si ostinano tuttora – a chiamarlo bacalà e sembra che l'equivoco sia ormai universalmente accettato.» Tecnicamente il baccalà «in realtà è il merluzzo conservato sotto sale», mentre qui si usa quello essiccato.

Nel 1987, per non perderla

Per cinque secoli il piatto è stato una cosa di casa. Poi ha rischiato di sparire: era «una specialità che un tempo veniva preparata con cura nelle case dei vicentini, salvo poi rischiare "l'estinzione"».

La reazione ha una data e un nome. Il 1° marzo 1987, «in un periodo di forte recessione economica», nasce a Sandrigo la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, per iniziativa dell'avvocato Michele Benetazzo, allora presidente della Pro Loco. Il motivo è quasi comico: Benetazzo, «sopraffatto dalle discussioni cavillose attorno ad un piatto che veniva cucinato in ogni casa del vicentino, decise di codificarne la ricetta e di diventarne una sorta di custode.»

Lo statuto mette in chiaro che non si tratta di un club di buongustai: dev'essere un sodalizio che «non sia soltanto dedito a riunioni mangerecce, ma proteso a difendere la buona cucina locale».

Dall'idea nacque l'evento: dal 1989 si tiene ogni anno la Festa del Bacalà alla Vicentina.

La ricetta nacque da una mediazione. «Fece sintesi delle tradizioni di famiglia, quando la conoscenza si tramandava di madre in figlia», più le competenze di cuochi ed esperti, «a cominciare dal Confratello Gianni Capnist, presidente dell'Accademia Italiana della Cucina». La ricetta approvata dalla confraternita è frutto di discussioni «lunghe e goliardiche (mille case, mille ricette): sulla quantità di latte o di cipolle usata, sull'importanza dell'acciuga o della farina». Il punto d'incontro fu l'olio: «deve essere extra vergine d'oliva di ottima qualità e abbondante, pari almeno al 50% di peso del bacalà (1 kg di stoccafisso, 50 cl di olio).»

C'è anche una parola tecnica che il disciplinare ha salvato. La cottura va fatta «a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare»: «questa fase di cottura in termine vicentino si chiama pipare.»

Oggi «la ricetta è diventata un disciplinare da rispettare», e la Confraternita «attribuisce annualmente una propria targa ai ristoranti che si impegnano a offrire con continuità il piatto». I riconoscimenti sono arrivati anche da fuori: dal 2008 il bacalà alla vicentina è «inserito nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali» e «riconosciuto dall'Unione Europea fra i cinque alimenti della tradizione italiana»; nel 2017, per il trentennale, il Ministero dello Sviluppo Economico «su proposta di Poste Italiane SpA, ha emesso un francobollo dedicato al "Bacalà alla Vicentina"».

Solo Stoccafisso di Lofoten IGP

La materia prima non è generica, e il modo di farla è antichissimo: lo stoccafisso «è il risultato di un lungo e naturale processo di essiccazione e stagionatura secondo lo stesso metodo utilizzato dai Vichinghi 1000 anni fa».

«Il merluzzo viene pescato e, nell'arco della stessa giornata, pulito e privato della testa. I pesci vengono poi legati due a due intorno alla coda e appesi alle rastrelliere. La Natura fa il resto: il pesce resta appeso alle rastrelliere per diversi mesi, fino a maggio-giugno.» Il luogo non è intercambiabile: «le condizioni climatiche delle isole Lofoten sono perfette per l'essiccazione dello stoccafisso da più di un millennio», e «solo il prodotto di massima qualità viene denominato Stoccafisso di Lofoten IGP».

Alla festa quella qualità arriva per contratto: «dal 2022 Pro Sandrigo collabora con il Consorzio Tørrfisk fra Lofoten per impiegare durante la manifestazione la materia prima certificata», ed è «elemento comune di tutte le iniziative». Fra i sostenitori c'è anche Seafood From Norway, «ente promotore ufficiale del pesce norvegese, che porta in Veneto l'eredità culinaria delle isole Lofoten». Da quella collaborazione nasce «un'atmosfera magica dove i colori della bandiera norvegese si intrecciano con la tradizione vicentina».

Lo stoccafisso si vede anche fisicamente, e non solo nel piatto: in programma c'è l'incontro «con le autorità ed i produttori di Stoccafisso di Lofoten IGP e una rastrelliera carica di stoccafissi in arrivo direttamente dall'Isola di Rost».

Røst, gemellata da oltre vent'anni

Il rapporto fra i due paesi è ufficiale. Røst è «da più di vent'anni gemellata con il comune di Sandrigo», e la scelta non fu casuale: «quando Sandrigo s'è trovata a pensare a un gemellaggio, la scelta è caduta su Røst, il centro peschereccio delle isole Lofoten».

Il legame produce visite in entrambe le direzioni. La Confraternita «ha organizzato vari viaggi di istruzione alle Isole Lofoten della Norvegia del Nord, per la visita ai luoghi dove, da secoli, viene pescato, lavorato e commercializzato il merluzzo»; e durante la festa «una delegazione di abitanti dell'isola di Røst fa visita ai gemelli di Sandrigo per scoprire come il pesce dei loro mari sia diventato il piatto portabandiera di un'intera provincia», nelle Giornate Italo-Norvegesi, «celebrate ogni due anni».

I norvegesi sono entrati anche nell'organico: «il sindaco di Rost ed il ministro della pesca norvegesi sono membri onorari della confraternita.»

E poi c'è il viaggio rifatto al contrario, con un mezzo che nel Quattrocento non c'era: una rappresentanza della Confraternita ha ripercorso l'itinerario di Querini «a bordo di una FIAT 500 color giallo Confraternita», partendo da Røst. Ci sono poi le missioni «che hanno portato i confratelli in Canada, due volte in Norvegia e persino nella “lontana” Rovereto».

La benedizione con lo stoccafisso

Il momento più riconoscibile della festa è la Cerimonia delle Investiture, che «ha luogo nella Piazza pubblica di Sandrigo l'ultima domenica di settembre». «I cavalieri con le loro insegne accolgono a suon di tamburi e chiarine gli ospiti norvegesi e le autorità con una folkloristica sfilata aperta dagli sbandieratori e dai cavalieri del drago con il corteo del Doge Veneziano e a seguire le Confraternite ed i bacalà club.»

Poi si nominano i nuovi cavalieri, e il gesto che chiude la formula è quello che nessuno si aspetta in una cerimonia: «dopo aver letto la formula di rito, il nuovo Priore impartirà la benedizione con un grande stoccafisso.» E lo stoccafisso della benedizione è un esemplare preciso: «uno splendido esemplare di capobranco, l'unico esemplare di stoccafisso arrivato simbolicamente a Vicenza ancora con la testa».

Che l'onore sia ambito lo ha detto, da insignita, un ministro. In una cerimonia il Ministro Erika Stefani «ha dichiarato, fra scroscianti applausi, che è più facile diventare per due volte Ministro della Repubblica Italiana che essere nominati Cavalieri della Confraternita del Bacalà».

In alcune edizioni la parte spettacolare si allarga: il corteo si apre «con i figuranti della partita a scacchi di Marostica, che sfileranno assieme alle Confraternite enogastronomiche presenti», seguiti «dallo spettacolo degli sbandieratori di Marostica nella piazza antistante il Duomo di Sandrigo».

Trenta chef, trentacinque camerieri

Il Gran Galà del Bacalà è la cena che apre il calendario, insieme a Bacco&Bacalà: dal «cicchetto condiviso nel parco di una villa» al «percorso gourmet di una cena di gala». Il menù è «di sette portate», «abbinate ai vini selezionati da esperti sommelier», ed è firmato «dal gruppo ristoratori della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina».

I numeri della serata sono fissi: trenta chef, trentacinque camerieri e quaranta Cavalieri del Bacalà, con «l'investitura straordinaria dei nuovi Cavalieri» nel corso della cena.

Bigoli, gnocchi, risotto e pizza

Negli stand il bacalà si declina in tutti i modi. Oltre al «classico Bacalà alla Vicentina con polenta» ci sono i «Bigoli al Torcio di Limena con il Bacalà, gli Gnocchi di Posina al Bacalà ed il Risotto al Bacalà», gli «Gnocchi di Tresche Conca», la «Pizza al bacalà» e i «Ravioli fatti a mano dalle nostre volontarie ripieni di bacalà». Dal 2015 si è aggiunto «il bacalà mantecato alla veneziana», e accanto al piatto classico compaiono «le più audaci creazioni contemporanee come sushi, pizza e abbinamenti con burrata».

Attorno c'è il Mercato Arte e Sapori in Piazza Centrale e per le vie, con «oltre 60 espositori di oggettistica, artigianato locale, prodotti tipici e degustazioni», e ogni sera «musica dal vivo o spettacoli di danza, cabaret, mostre ed esposizioni». Il gruppo folk La Farandola porta lo spettacolo «Oltre i confini», «omaggio ai balli tradizionali».

Una rotta chiamata Querinissima

Il viaggio di Querini è diventato un itinerario riconosciuto, e il nome è un gioco di parole: «questo percorso fonde il cognome "Querini" con "Serenissima"». Il riconoscimento culturale è stato istituito nel 2023 proprio per celebrare la figura di Pietro Querini, e la Via Querinissima è stata riconosciuta «grazie all'impegno istituzionale della Regione», e «motore di questo progetto è stato, per il territorio vicentino, la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina», con l'allora presidente Luciano Righi e i confratelli «che intrapresero anche degli avventurosi viaggi per "aprire" la via».

Attorno alla festa si è costruito anche un apparato di studi e racconti. C'è il volume «Stocco e Bacalà – Vite e vie italiane del merluzzo tra commercio, ricette e racconti di vita», «curato dal prof. Tommaso Luchetti dell'Università di Parma e da un team di ricercatori dell'ateneo». C'è il podcast «Bacalà Stories, il viaggio del gusto da Røst a Sandrigo grazie ad un naufragio», «una narrazione in cinque episodi». E c'è il teatro: lo spettacolo «scritto e interpretato da Pino Costalunga dal titolo Come fu che lo stoccafisso arrivò da Røst a Sandrigo, un monologo in un "grammelot plurilinguistico"», presentato «a Bødo capitale europea della cultura 2024».

Il piatto, intanto, ha smesso di essere quello che era. Da «vecchio piatto quaresimale» è diventato una cosa che si ordina al ristorante: «è qui, tra i tavoli di trattorie e ristoranti, più che in quelli domestici, che il Bacalà alla Vicentina ha trovato cittadinanza, diventando da piatto povero ad autentica "chicca" per chi cerca sapori veri.»

Come arrivare alla festa

La Festa del Bacalà alla Vicentina a Sandrigo si raggiunge con un viaggio non brevissimo, e vale la pena affrontarlo. Chi viaggia su rotaia scende alla stazione ferroviaria di Dueville, a 6,2 chilometri da Sandrigo, e per l'ultimo tratto serve un mezzo. Il mezzo più comodo è l'automobile: chi esce al casello di Dueville ha davanti un percorso di 4,9 chilometri, sette minuti di guida.

Nello stesso periodo, poco lontano

Nella stessa provincia, altre feste da mettere in calendario.

• Sagra del Soco a Grisignano di Zocco — settembre
• Sagra dello gnocco a Trissino — settembre
• Sagra della Patata a Rotzo — settembre