Cosa si mangia il 25 aprile: la tavola di primavera
Il 25 aprile non ha un piatto obbligato in tutta Italia, ma due regioni ce l'hanno: in Veneto si mangia la fortaia coi bruscandoli durante la scampagnata di San Marco, a Venezia i risi e bisi. Per il resto comanda il picnic, e quindi la trasportabilità.
C'è anche un piatto che porta la memoria della Resistenza.
Il piatto veneto: fortaia coi bruscandoli
In Veneto il 25 aprile si festeggia tradizionalmente con una scampagnata, con picnic lungo le rive del Piave o nei campi. E il piatto regionale per eccellenza di quella giornata è la fortaia coi bruscandoli: la frittata con i germogli selvatici di luppolo, che spuntano proprio in questo periodo.
La ricetta tradizionale è essenziale: 5 uova, un mazzetto di bruscandoli, una cipolla, 20 g di parmigiano e due cucchiai d'olio.
Il procedimento:
1. si soffriggono in padella la cipolla e le punte dei bruscandoli; 2. dopo pochi minuti si stufano con il coperchio; 3. si sbattono uova, parmigiano, sale e pepe, e si versano in padella; 4. si gira la frittata e si cuoce ancora due o tre minuti.
Si serve con salumi affettati al momento.
La tavola veneziana
A Venezia, dove il 25 aprile è la festa del patrono, il menù è codificato:
- risi e bisi — riso e piselli, con olio d'oliva, prezzemolo, burro e parmigiano grattugiato. La tradizione li fa introdurre in epoca bizantina e li vuole serviti ai Dogi proprio in quella data;
- baccalà mantecato — oggi servito soprattutto come secondo, accompagnato da polenta croccante o pane tostato;
- lasagnette al nero di seppia, che nel lessico veneziano sono state ribattezzate «lasagnette in camicia nera»;
- sarde in saor — sarde fritte con cipolle in agrodolce, pinoli e uvetta;
- fritoe — frittelle all'uva sultanina ricoperte di zucchero.
Il criterio, altrove: deve stare in un contenitore
Nel resto d'Italia il 25 aprile è tradizione organizzare picnic o grigliate all'aperto, e il menù si costruisce su quella base: carne alla griglia, torte salate e piatti freddi.
Da qui la selezione dei piatti che reggono il trasporto: lasagne, parmigiane, torte salate, crostate e tiramisù, insieme a panini gourmet, insalate di pasta, focacce e sandwich da borsa frigo.
Chi resta in casa ripiega sul pranzo della domenica: un primo abbondante, polpette, arrosto, frittura di verdure e zuppa inglese. È la differenza fra le due tavole: a Venezia il menù lo detta il santo patrono, altrove lo detta il cestino da portare. Fuori Venezia la ricorrenza del 25 aprile non ha un piatto suo ma un posto — fuori casa — e il pranzo della domenica resta il ripiego per chi non esce.
Il menù, portata per portata
Antipasti — girelle di tramezzini, torte salate (agli asparagi, oppure carciofi e pancetta), stuzzichini di sfoglia come pizzette e fagottini con funghi, prosciutto e mozzarella, olive ascolane, mousse di tonno.
Primi — il risotto agli asparagi, indicato come il must della primavera; l'insalata di riso per chi vuole mangiare freddo; le lasagne per chi vuole scaldare.
Secondi e contorni — frittata di asparagi, frittata con zucchine, prezzemolo e fiori di zucca, carciofi fritti in pastella, zuppa di cozze con pomodorini del Piennolo, farinata di ceci con agretti.
Dolci — tiramisù alle fragole con savoiardi e crema di uova e mascarpone, sbriciolata con fragole, tartufi cocco e limone senza cottura.
Che cosa c'è al mercato
La ragione per cui tornano sempre gli stessi ingredienti non è la tradizione: è il calendario dell'orto.
- asparagi — per risotti o frittate;
- piselli — per vellutate o contorni;
- carciofi — trifolati o in pinzimonio;
- spinaci — per insalate o ripieni;
- fave — abbinate ai formaggi o in zuppa.
E le fragole, che sono la ragione per cui il tiramisù del 25 aprile è quasi sempre quello alle fragole.
La pasta antifascista
C'è infine un piatto che con la stagione non c'entra, e con la data sì: nella memoria dei fratelli Cervi il piatto più noto è la pasta antifascista.
È la pastasciutta distribuita alla popolazione per festeggiare la caduta del fascismo, ed è diventata negli anni un rito che accompagna la ricorrenza in molte case del popolo e nelle feste della Resistenza.
Domande frequenti
Che cosa si mangia il 25 aprile?
Non c'è un piatto nazionale: prevalgono i menù da picnic. In Veneto si mangia la fortaia coi bruscandoli, a Venezia risi e bisi, baccalà mantecato e sarde in saor.
Che cosa sono i bruscandoli?
I germogli selvatici del luppolo, che si raccolgono in primavera: sono l'ingrediente della frittata veneta del 25 aprile.