Zampone e cotechino: perché si mangiano a Capodanno, e la leggenda di Mirandola
Zampone e cotechino si mangiano a Capodanno perché sono insaccati molto grassi, e nella credenza popolare il grasso porta prosperità: la carne dell'abbondanza accompagna le lenticchie-moneta nel piatto di mezzanotte. La leggenda ne colloca la nascita nel 1511, a Mirandola, durante un assedio.
I due prodotti sono considerati i progenitori di tutti gli insaccati che contengono cotenna.
L'assedio del 1511
Il Museo della Cucina data l'assedio fra il 19 dicembre 1510 e il 20 gennaio 1511. Mirandola era allora un Ducato fedele alla Francia, e le truppe di papa Giulio II della Rovere stringevano d'assedio il castello.
Il racconto prosegue così: agli assediati erano rimasti soltanto i maiali, e furono costretti a ucciderli per non farli cadere in mano nemica. Restava il problema di conservare tutta quella carne. L'idea viene attribuita a un cuoco al servizio di Pico della Mirandola: macinare la carne magra e racchiuderla nella cotenna, e poi nella pelle delle zampe anteriori dei suini, con l'aggiunta delle spezie.
Dal primo insacco sarebbe nato il cotechino, dal secondo lo zampone. Il Consorzio definisce la vicenda un'astuzia «a metà fra storia e leggenda». Dopo la mancata conquista i due prodotti si diffusero oltre il modenese, in tutte le regioni centro-settentrionali.
Che cosa dicono invece i documenti
La parte verificabile della storia comincia più tardi.
- Fine Settecento. Zampone e cotechino sostituiscono la salsiccia gialla che aveva reso celebre Modena nel Rinascimento.
- 1832. Vincenzo Agnoletti pubblica nel Manuale del cuoco e del pasticciere la prima ricetta codificata: quattro libbre di carne magra, due di lardo fresco, sei di cotenne mezze cotte, con cannella, coriandolo, garofano e noce moscata in polvere.
- XIX secolo. Il nome passa da «Zampetto» a «Zampone»; il successo è consacrato dagli scritti di Agnoletti e da testimonianze letterarie.
- 1866. Un almanacco modenese ribalta le proporzioni fra carne e cotenne rispetto alla ricetta del 1832.
- 2001. Nasce il Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP.
Perché finiscono in tavola a fine anno
Il legame con Natale e Capodanno è antico quanto il prodotto. La ragione pratica sta nel calendario contadino: il maiale si sacrificava a partire dal 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, e le carni insaccate arrivavano pronte proprio nelle settimane delle feste.
Lo zampone è un insaccato molto grasso, e il grasso è letto come ricchezza: la superstizione gli attribuisce poteri di buon auspicio e lo abbina alle lenticchie, che stanno per il denaro.
Che cosa cambia fra i due
La differenza sta soltanto nell'involucro. L'impasto è lo stesso — carne di maiale, in genere un misto di cotenna e parte magra, con le spezie — ma il cotechino è insaccato in budello, naturale o artificiale, mentre lo zampone va nella pelle della zampa anteriore del maiale.
Il disciplinare fissa anche il resto. All'impasto possono essere aggiunti vino, acqua, aromi naturali, spezie, piante aromatiche, zucchero, destrosio o fruttosio, nitrito di sodio o potassio fino a 140 ppm, acido ascorbico e il suo sale sodico. La macinatura usa fori diversi a seconda della parte: 7-10 millimetri per le frazioni muscolari e adipose, 3-5 per la cotenna. Sul prodotto finito il documento impone almeno il 17% di proteine totali e un rapporto grasso/proteine non superiore a 1,9.
La dicitura «Zampone Modena» è intraducibile e in etichetta deve essere seguita da «Indicazione geografica protetta» o dalla sigla IGP.
Come si cuoce
Il prodotto crudo e quello precotto seguono due strade diverse.
Zampone fresco. Immersione in acqua fredda per almeno 12 ore. Poi un taglio a croce fra le unghiette e la superficie punzecchiata tutta, con uno stuzzicadenti o uno spiedo di legno, perché non scoppi in cottura. Si avvolge in un canovaccio di cotone, si mette in una pentola grande e ovale con acqua fredda non salata, e si cuoce dalle 3 alle 4 ore a fuoco basso. Estratto dall'acqua, riposa cinque minuti prima di essere affettato.
Cotechino fresco. Bagno in acqua fredda per almeno un'ora, superficie bucherellata interamente, poi bollitura a fuoco moderato per un'altra ora. A cottura finita si toglie lo spago e si affetta.
Precotto. Va immerso nella pentola dentro la sua confezione di alluminio e cotto per i minuti indicati sull'etichetta: 20 minuti per lo zampone del ricettario Modena IGP, 20 o 30 per il cotechino.
Le fette vanno tagliate spesse un centimetro e appoggiate sulle lenticchie ancora calde.
Con che cosa si accompagna
Le lenticchie restano l'abbinamento classico: ammollo di mezz'ora, che per le varietà piccole e per le rosse si può saltare, e cottura di circa quaranta minuti. Il ricettario del Consorzio le fa cuocere con sedano e mezza cipolla, che poi si eliminano, e le ripassa in padella con cipolla tritata e pancetta, bagnandole con due mestoli di brodo vegetale fino ad assorbimento.
Il resto del ricettario apre ad altri contorni: patate con olio, sale e rosmarino; carote affettate con burro e salsa di pomodoro; fagioli con aglio, cipolla, pomodoro e pepe; fiocchi di patate mantecati con parmigiano; broccoli con zabaione caldo al cognac.
Domande frequenti
Perché si mangiano zampone e cotechino a Capodanno?
Perché sono insaccati molto grassi e il grasso è letto come segno di ricchezza per l'anno che comincia. La ragione pratica è che il maiale si macellava dal 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, e le carni erano pronte per le feste.
Qual è la differenza fra zampone e cotechino?
Solo l'involucro: l'impasto di carne e cotenna è lo stesso, ma il cotechino è insaccato nel budello e lo zampone nella pelle della zampa anteriore del maiale.
Quanto deve cuocere lo zampone?
Lo zampone fresco cuoce dalle 3 alle 4 ore in acqua fredda non salata, dopo almeno 12 ore di ammollo. Quello precotto richiede circa 20 minuti in acqua bollente, dentro la sua confezione.
Dove sono nati zampone e cotechino?
Nel territorio modenese. La leggenda li fa nascere a Mirandola nel 1511, durante l'assedio delle truppe di papa Giulio II, per opera di un cuoco di Pico della Mirandola.