Melograno, frutta secca e miele: i cibi portafortuna del cenone
Melograno, frutta secca e miele stanno sulla tavola del 31 dicembre per tre auguri diversi: i semi del melograno valgono per l'abbondanza, la frutta secca per la ricchezza che si conserva, il miele per la dolcezza dell'anno che comincia. Sono i tre portafortuna che accompagnano le lenticchie.
Ognuno ha una storia più lunga del cenone.
Il melograno: i semi contati
Il melograno è un frutto antico, considerato sacro nella Grecia antica, dove era legato a Era, dea della fertilità e del matrimonio. Le qualità che gli vengono attribuite sono sempre le stesse — abbondanza, fertilità, rinascita — e dipendono tutte da una caratteristica fisica: i semi sono tanti, e si vedono.
Su questo poggia il gesto più esplicito, che sopravvive nel Capodanno greco: la melagrana si rompe sulla soglia di casa, e più semi si spargono, più abbondante sarà la fortuna della famiglia nell'anno nuovo.
Il conteggio dei semi torna anche nel capodanno ebraico. A Rosh Hashanah i chicchi di melagrana vengono serviti con l'augurio che le buone azioni siano numerose quanto i semi, e una tradizione ne fissa il numero a 613, quanti i comandamenti della Torah. Nelle case sefardite e mizrahi il frutto entra nel Seder di Simanim insieme a porri, datteri, fichi, fagioli dall'occhio e testa di pesce — quest'ultima con la formula rituale di essere «la testa e non la coda». La seconda sera della festa il melograno può essere mangiato come frutto nuovo, accompagnato da una benedizione.
La frutta secca: la ricchezza che dura
Noci, mandorle e nocciole portano un augurio diverso: ricchezza e lunga conservazione, cioè stabilità e sicurezza. Sono alimenti che attraversano l'inverno senza guastarsi, ed è questa la loro qualità di buon auspicio.
La tradizione italiana ne fissa anche il numero: sette varietà sulla tavola di fine anno — noci, mandorle, nocciole, arachidi, uvetta, fichi e datteri.
Il miele: l'anno dolce
Il miele porta prosperità, salute e dolcezza. Assaggiarlo a fine pasto è il gesto che «addolcisce» i giorni a venire, e in Sicilia si preparano dolci di miele e mandorle proprio con questo augurio.
È lo stesso significato del capodanno ebraico, dove mele e miele formano la coppia di base del nuovo anno: nel menu di Rosh Hashanah compaiono la torta al miele con noci e cannella, cotta quaranta minuti a 160 °C, un'insalata di mele, noci e semi di melagrana, e un pane dolce costruito sull'accostamento mele-miele.
I tre ingredienti insieme
I tre portafortuna finiscono spesso nello stesso piatto, e le ricette di fine anno lo fanno in modi molto diversi.
- La macedonia benaugurale. Mezza mela, mezza pera, un kiwi, un mandarino, due cucchiai di chicchi di melograno, un cucchiaio di frutta secca mista tritata grossolanamente e un cucchiaino di miele a completare.
- La confettura di melagrana. Duecento grammi di succo di melagrana e cento di miele, portati a bollitura e cotti a fuoco moderato per tre minuti.
- Il brie al forno. Formaggio in forno a 180 °C, decorato con chicchi di melagrana e frutta secca glassata, con burro, miele e rosmarino.
- Il parfait al melograno. Il composto si dispone nei bicchieri a strati alternati di melograno e frutta secca, e riposa quattro ore in frigorifero.
- La panna cotta. Il melograno si incorpora all'impasto, e prima di servire si decora con caramello e frutta secca caramellata. Va consumata entro ventiquattro ore.
La frutta secca nel miele
Due preparazioni si concentrano sull'accostamento più semplice.
La prima è salata: cento grammi ciascuno di mandorle, semi di zucca e nocciole intere, tostati tre minuti con il sale, poi amalgamati con cento grammi di miele e lasciati asciugare cinque minuti a fiamma dolce.
La seconda è da conserva: pistacchi, mandorle, noci pecan e nocciole spellate, le pecan tagliate in quattro e mandorle e nocciole a metà, sistemate nei vasetti e coperte completamente di miele.
Sulla stessa idea si costruiscono le barrette da quaranta grammi ciascuno di arachidi, noci, mandorle, anacardi, mirtilli secchi, uva sultanina e semi misti, legate con cinquanta millilitri di miele scaldato con l'olio fino all'ebollizione e stese su teglia a uno spessore di circa un centimetro e mezzo. La festa di Capodanno non è solo cucina: fuori ci sono i botti, in casa la tombola.
Il dolce georgiano di Capodanno
Il gozinaki è il dolce che la Georgia porta in tavola a Natale e Capodanno: noci caramellate cotte nel miele. Le noci si tostano, il miele si porta a ebollizione insieme alla melassa di melograno — i tre ingredienti del cenone in una ricetta sola — e nella variante più ricca si aggiungono pezzi di albicocca. Il composto si stende su un'asse o su carta da forno e si taglia a losanghe di circa cinque centimetri.
I piatti salati
Il melograno non resta confinato nel dolce. Il pollo al melograno usa mezza tazza di melassa di melograno e mezza di miele addolcito con succo di melograno, cotto in salsa con cumino, zenzero, pimento e curcuma, e guarnito con prezzemolo e semi di melagrana. Una variante lo fa cuocere coperto per cinquanta-sessanta minuti con succo di melograno e miele.
Fra i contorni, l'insalata di orzo perlato con fichi secchi tritati, pinoli tostati, mela e i chicchi di una melagrana intera, condita con un cucchiaino di miele e servita tiepida; e il riso nero con mandorle, nocciole, scorza d'arancia e cannella.
Domande frequenti
Perché il melograno porta fortuna a Capodanno?
Per i suoi semi numerosi, che valgono come augurio di abbondanza e fertilità. Nella Grecia antica era sacro e legato a Era; nel Capodanno greco il frutto si rompe sulla soglia di casa, e più semi si spargono, più fortuna porta.
Quale frutta secca si mette in tavola a Capodanno?
La tradizione italiana ne indica sette varietà: noci, mandorle, nocciole, arachidi, uvetta, fichi e datteri. L'augurio è di ricchezza e stabilità, perché sono alimenti che si conservano a lungo.
Che cosa c'entra il miele con il Capodanno?
Porta prosperità, salute e dolcezza per l'anno che comincia: assaggiarlo a fine pasto «addolcisce» i giorni a venire. In Sicilia si preparano dolci di miele e mandorle con questo augurio.