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Le tavole di San Giuseppe nel Salento: le regole, le portate, i commensali
Le tavole di San Giuseppe nel Salento sono altari gastronomici allestiti il 18 e il 19 marzo per un voto fatto al santo. Il cibo non è per chi lo prepara: viene offerto ai bisognosi, e i padroni di casa non siedono nemmeno a tavola.
Le regole sono minuziose, e un detto salentino le riassume in tre parole: «San Giuseppe è puntuso», cioè puntiglioso.
Le regole: numeri dispari e tredici
Il numero dei commensali deve essere sempre dispari, mai pari: si va da un minimo di tre a un massimo di tredici.
I primi tre ospiti sono identificati con la Sacra Famiglia — Giuseppe, Maria e Gesù — e ciascuno dei commensali impersona un santo.
Anche il cibo ha un tetto: le portate non devono superare le tredici.
Nel territorio minervinese le due regole si moltiplicano fra loro, e il conto sale a 169 piatti, cioè tredici pietanze per ciascuno dei tredici santi.
Chi siede a tavola, e chi non può sedersi
Gli invitati erano in origine soltanto i poveri e i bisognosi del paese, o persone che si volevano avere vicine. Col tempo si sono aggiunti parenti e amici, spesso famiglie numerose o in difficoltà.
I padroni di casa non sono fra i commensali, e la regola dice che non devono tenere per sé nulla di ciò che hanno preparato.
I partecipanti impersonano i santi vestiti con abiti d'epoca, e per la parte di Maria la tradizione vuole una ragazza nubile.
La mattina del 19 marzo gli invitati partecipano alla funzione liturgica in chiesa e fanno la comunione. Solo dopo si siedono.
Come si allestisce la tavola
La preparazione comincia all'inizio del mese. Le tavole si allestiscono in genere il 18 e il 19 marzo, e in alcune zone dell'Albania salentina venivano imbandite la sera del 18.
Il posto è la stanza più bella della casa, oppure la piazza. Sopra vanno candide tovaglie di lino ricamato, ceri e fiori: narcisi, fresie, gigli.
Al centro troneggia la statua o il quadro di san Giuseppe, illuminato da lampade.
Il pane e le portate
L'alimento principe è il pane. Nel Salento si fanno grossi pani circolari, che pesano fra i tre e i cinque chili, con un finocchio e un'arancia al centro.
Le tavolate si dividono in cotte e crude, e la forma tutta cotta — quella che può arrivare ai 169 piatti — è considerata la devozione più alta.
Durante la festa si evitano formaggio, uova e carne. Quello che resta è di magro:
- la massa, pasta fresca di grano duro con ceci e verdura di stagione, dal finocchietto selvatico al cavolfiore;
- i vermiceddhi con i ceci e la pasta con miele e mollica;
- cavoli lessi, cavolfiori fritti, rape e lampascioni (i pampasciuni);
- pesce fritto, baccalà e stoccafisso;
- le pittule, sfere fritte di pasta lievitata, vuote o ripiene di cavoli;
- arance, dolci rituali e vino.
Le zeppole possono chiudere il pranzo, come ultima pietanza.
Il pranzo del 19 marzo
Il banchetto inizia a mezzogiorno.
Ad aprire il rito dell'assaggio è chi impersona san Giuseppe. Il segnale è un colpo di bastone sul pavimento, dato dal capo tavola.
A scandire i tempi delle portate è il capofamiglia.
Dove si fanno le tavole di San Giuseppe
Il rito è diffuso in alcuni comuni dell'entroterra idruntino e in vari paesi delle province di Lecce e Taranto.
- Sud Salento — Giurdignano, Minervino di Lecce con le frazioni di Cocumola e Specchia Gallone, Uggiano La Chiesa;
- Nord Salento — Trepuzzi e Guagnano, dove la tradizione si chiama Matthra.
Le tavole sono simili in tutto il Salento, con piccole differenze da un comune all'altro.
Domande frequenti
Quante persone possono sedere a una tavola di San Giuseppe?
Da un minimo di tre a un massimo di tredici, sempre in numero dispari. I primi tre sono identificati con la Sacra Famiglia.
Quante portate prevede la tavola di San Giuseppe?
Non più di tredici. Nel territorio minervinese la tavola tutta cotta arriva a 169 piatti, tredici pietanze per ciascuno dei tredici santi.
Chi può sedersi alla tavola di San Giuseppe?
In origine i poveri e i bisognosi del paese. I padroni di casa non possono sedersi e non tengono per sé nulla di ciò che hanno preparato.
In quali paesi del Salento si fanno le tavole?
Fra gli altri a Giurdignano, Minervino di Lecce, Cocumola, Specchia Gallone, Uggiano La Chiesa, Trepuzzi e Guagnano.