Cosa fare con la zucca dopo averla intagliata: le ricette italiane d'autunno
La zucca d'autunno si cucina in ogni portata: vellutate e risotti fra i primi, al forno o in saor come contorno, ripiena come piatto unico, in crostate e muffin fra i dolci. La varietà cambia con la ricetta: la Delica per i tortelli, la Butternut per i risotti.
La zucca intagliata, intanto, può restare dov'è: serve come centrotavola, o come decorazione per il giardino.
Quale zucca per quale piatto
Ogni varietà ha i suoi piatti.
- Delica, detta anche Mantovana — polpa asciutta, dolce e profumata: tortelli, gnocchi, torte e crostate;
- Butternut, o Violina — risotti, vellutate e arrosti al forno;
- Hokkaido, o Kabocha — zuppe, contorni e tempure;
- Marina di Chioggia — gnocchi, ripieni e mostarde;
- Americana — polpette;
- Lunga di Napoli — maccheroni con zucca e acciughe.
I primi piatti
Il repertorio italiano è largo: zuppe, minestre, purè, stufati e condimenti per la pasta.
Fra i piatti che tornano più spesso:
- la vellutata, con noce moscata, zenzero fresco o un olio aromatizzato;
- il risotto, cremoso e di colore brillante, che si può rinforzare con salsiccia, speck, pancetta, gorgonzola o porcini;
- gli gnocchi di zucca con burro e salvia;
- i ravioli ripieni, serviti con burro fuso e amaretti sbriciolati;
- i cannelloni con zucca e ricotta, da fare con la Delica o la Berrettina;
- i fusillotti alla crema di zucca.
Le specialità regionali
Alcuni piatti hanno una città sopra.
- Mantova — i tortelli di zucca, con il ripieno di zucca e amaretti;
- Ferrara — i cappellacci, farciti con zucca, uova, parmigiano e noce moscata;
- Napoli — la zucca fritta alla scapece, marinata con aceto, olio e menta fresca;
- Veneto — la zucca in saor, cotta in forno con cipolle caramellate, pinoli e uvetta;
- Valtellina — la zucca che condisce i pizzoccheri insieme allo speck.
Il risotto alla zucca è invece un classico di tutto il Nord, e soprattutto della Lombardia.
Contorni e secondi
Il contorno più veloce è la zucca al vapore, pronta in dieci minuti e condita con olio, sale, pepe e rosmarino.
La zucca al forno o gratinata si condisce con olio extravergine e aromi freschi, e regge abbinamenti diversi: con verza e nocciole, con il cavolfiore arrosto, con castagne e lenticchie, o con le croste di grana croccanti in insalata.
C'è poi una preparazione che passa dal latte: la zucca si cuoce quattro minuti sul fuoco con del latte, si scola, si fa raffreddare, si passa nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e si frigge nel burro fino a doratura.
Fra i piatti di ogni giorno restano le polpette di zucca, il tortino, il cake salato con la provola, la frittata con i cavolini e il gratin con gli amaretti.
Con la carne e con il pesce
La zucca entra anche nei piatti di carne e di pesce.
Con la carne accompagna lo stinco d'agnello al limone, l'arrosto di vitello con porcini e castagne, lo stinco di maiale con il purè, il pollo croccante con radicchio tardivo, e diventa ripieno nello spinacino di vitello con la salsiccia.
Con il pesce entra nei bocconcini di merluzzo su dischi di zucca, nei gamberi con le chips e le mandorle, nella millefoglie di rombo e patate, nelle capesante in zuppetta con i fagioli e nelle scaloppe di salmone.
La zucca come contenitore
Svuotata, la zucca torna utile anche a tavola: si riempie di crema di formaggio, si farcisce con patate e bitto, oppure con pangrattato, formaggio e amaretti.
La versione da ospiti è la zucca ripiena di riso Venere con gorgonzola e amaretto.
I dolci
Fra i dolci d'autunno con la zucca: crostate, torte, muffin e monoporzioni, e la pumpkin pie che accompagna Halloween.
Le dosi di due classici
Per il risotto: 320 grammi di riso Carnaroli, 500 grammi di zucca a dadini, 60 millilitri di vino bianco per sfumare, e la mantecatura con 60 grammi di burro e 50 di Parmigiano Reggiano.
Per i tortelli: il ripieno di zucca, amaretti, Parmigiano, mostarda, noce moscata e sale; si lessano in acqua salata per tre o quattro minuti.
Domande frequenti
Quale varietà di zucca si usa per i tortelli?
La Delica, detta anche Mantovana: ha la polpa asciutta, dolce e profumata, adatta anche a gnocchi, torte e crostate.
Che cosa si fa con la zucca oltre alla vellutata?
Risotti, gnocchi, ravioli, polpette, zucca al forno o al vapore, ripieni, piatti di carne e di pesce, e dolci come crostate e muffin.
Qual è il contorno di zucca più veloce?
La zucca al vapore: dieci minuti, poi olio, sale, pepe e rosmarino.
Quali sono i piatti di zucca tipici italiani?
I tortelli di Mantova, i cappellacci di Ferrara, la zucca fritta alla scapece napoletana e la zucca in saor veneta.