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Le frittelle dell'Immacolata: le pettole del 7 dicembre e le altre versioni
La vigilia dell'Immacolata, il 7 dicembre, in Puglia è il giorno della frittura domestica: si preparano le pettole, piccole frittelle di pasta di pane fritte e intinte nel miele. Nascono da una giornata di digiuno, che escludeva sia la carne sia i salumi.
La stessa pasta si fa dolce o salata.
Perché si frigge il 7 dicembre
La tradizione pugliese della vigilia prevedeva digiuno e astinenza da carni e salumi: la frittura di pasta lievitata era il modo di fare festa restando dentro la regola.
Da lì nasce l'usanza che ancora oggi rende il 7 dicembre una giornata di frittura nelle case. A Brindisi le pettole si preparano proprio quel giorno; nel Salento il pranzo della vigilia si completa con la puccia.
Le pettole
Nel barese e nel leccese si chiamano pettole o pittule, e sono frittelle devozionali fatte con pasta di pane, fritte e poi intinte nel miele.
Possono essere semplici oppure ripiene, e i ripieni sono la parte in cui ogni casa fa a modo suo:
- cavolfiore e baccalà, i più tradizionali;
- scamorza, prezzemolo, uovo e pecorino, il ripieno classico;
- pomodorini, olive nere, capperi e filetti di acciughe, la versione rustica.
La regola pratica è una sola: vanno ben chiuse, o in frittura perdono il ripieno.
L'impasto pugliese
La base è semplice e prevede la patata, che rende le frittelle morbide.
Servono 200 g di patate lesse e schiacciate, farina, lievito e acqua tiepida. L'impasto va lavorato fino a risultare morbido ed elastico, poi lasciato riposare un'ora, fino al raddoppio.
Si frigge in olio caldo, in una pentola dai bordi alti, girando spesso fino a doratura.
Le frittelle dolci
La versione dolce è quella che si trova sotto il nome di «frittelle dell'Immacolata», ed è un dolcetto natalizio soffice.
Le dosi. Una ricetta diffusa prevede 400 g di farina 00, 400 ml d'acqua, 180 g di patate, 9 g di lievito di birra fresco, un pizzico di sale, 200 g di zucchero e olio di arachide per friggere.
Il procedimento. Le patate si lessano, si pelano e si schiacciano fino a purea; lievito e zucchero si sciolgono nell'acqua a temperatura ambiente prima di unirli a farina e patate. L'impasto lievita circa un'ora e mezza, anche nel forno spento con la luce accesa, e la superficie deve mostrare bollicine: è il segno che la lievitazione è partita.
La frittura. Si preleva l'impasto con due cucchiai — o con un cucchiaino, per farle più piccole — e si frigge a 160°. Si scolano e si cospargono di zucchero ancora calde, eventualmente aromatizzato con la cannella.
La versione all'anice
È la più elaborata, e cambia sia i tempi sia la finitura.
L'impasto si fa con farina, zucchero, lievito e acqua, e riposa almeno tre ore. Nel frattempo si prepara la glassa: miele, zucchero e acqua in casseruola; a fuoco spento si aggiunge il liquore all'anice.
Le frittelle fritte si immergono nello sciroppo di miele e si decorano subito con confettini colorati, prima che la glassa asciughi.
Se ne ottengono circa 30 con 250 ml d'acqua, 250 g di farina 00, 7-10 g di lievito e 30 g di zucchero, e per la glassa 200 g di miele, 30 g di anice, scorza di mandarino e limone.
Curiosità in pillole
- La stessa pasta, senza zucchero, diventa il ripieno salato al baccalà o al cavolfiore.
- Le codette colorate non sono una decorazione recente: ci sono in quasi tutte le ricette.
- Il segnale che l'impasto è pronto non è il tempo ma l'aspetto: bollicine in superficie e volume raddoppiato.
Domande frequenti
Che cosa si mangia la vigilia dell'Immacolata?
In Puglia le pettole, frittelle di pasta di pane fritte e intinte nel miele, in versione semplice o ripiena; nel Salento anche la puccia.
Perché si friggono?
Perché la vigilia prevedeva digiuno e astinenza da carni e salumi: la frittura di pasta lievitata rispettava la regola.
Che differenza c'è fra pettole e frittelle dell'Immacolata?
Le pettole sono di pasta di pane e possono essere salate e ripiene; le frittelle dell'Immacolata sono dolci, spesso con patata nell'impasto, e si finiscono con zucchero o glassa al miele.