Festa della Toma di Gressoney: il formaggio della Valle del Lys
La Festa della Toma di Gressoney si tiene nel centro storico di Gressoney-Saint-Jean, in Valle d'Aosta, nel lungo fine settimana dell'Immacolata Concezione. Si conosce e si degusta il formaggio tipico della Valle del Lys, insieme ad altri prodotti enogastronomici locali, mentre la musica tradizionale suona in sottofondo. Le tome prodotte ogni anno non superano le 1500, ed è un Presidio Slow Food.
Un formaggio che pochi fanno ancora
La toma di Gressoney è un apprezzato formaggio da tavola, fresco o stagionato, lavorato direttamente negli alpeggi della valle del Lys con metodi tradizionali. A farlo, però, sono rimasti in pochi: la producono «ormai pochi pastori, perché quasi tutto il latte della zona viene impiegato proprio nella produzione della Fontina».
È per questo che è diventata un prodotto di nicchia, «de chésch» nel dialetto walser, al punto da essere difesa da un Presidio Slow Food; è anche P.A.T. della Valle d'Aosta. Il numero dice tutto: le tome prodotte annualmente non superano le 1500, a conferma di quanto la produzione sia artigianale. Gli alpeggi dove si fa da secoli, con la stessa gestualità, hanno nomi che sono un elenco a sé: Loo, Montil, Lavez e Courtlys.
Il latte della sera e il cucchiaio di legno
La lavorazione comincia la sera prima. Il latte, vaccino e crudo, viene da bovine di razze autoctone nutrite soprattutto con foraggio locale, e dopo la mungitura è lasciato riposare in recipienti tradizionalmente di rame, raffreddati nell'acqua corrente: è la tecnica dell'affioramento, che serve a scremare parzialmente il latte. Il latte munto alla sera riposa fino al mattino successivo, permettendo alla parte più grassa — la panna — di risalire in superficie ed essere asportata con un largo cucchiaio di legno; quello che resta si usa per fare la toma, che è infatti un formaggio semigrasso.
Poi il ciclo prosegue come vuole la tradizione: il latte scremato si fa scaldare in caldaie di rame o acciaio e, raggiunta la temperatura, si aggiunge il caglio; quando è coagulato si procede alla rottura della cagliata, riducendola in grumi e scaldandola per innalzare la temperatura; la cagliata, dopo l'estrazione, è posta in mastelli o fascere e leggermente pressata per favorire la fuoriuscita del siero. La forma che ne esce è quella tipica delle tome, ma più piccola e più alta rispetto ad altri formaggi della stessa tipologia, e il suo sapore viene da tecniche di caseificazione secolari.
Due mesi in cantina, o un anno
Le forme si stagionano su assi di legno in cantine o grotte, salate, per almeno due mesi e senza limiti massimi di tempo: la toma di Gressoney si presta bene all'invecchiamento. Di solito si mangia tenera e fresca, ma oggi si prova a tornare, come vuole la tradizione, a una stagionatura lunga, per assaporarla dopo un anno.
In tavola finisce spesso nei piatti della cucina walser — Kesch nell'idioma del luogo, il titsch —, e la festa di dicembre è l'occasione per assaggiarla accanto agli altri prodotti della valle.
Il marchio e gli otto comuni
La tutela è recente e documentata. Nel 2007 il comune di Gressoney-Saint-Jean ha registrato il marchio della toma, e nel 2011 sono stati redatti sia il disciplinare per l'uso del marchio sia il disciplinare tecnico di produzione, approvato con deliberazione consigliare n. 44 del 19 agosto 2011.
Non è una faccenda di un paese solo. Il disciplinare è stato sottoscritto, in virtù di apposita convenzione, dai produttori di otto comuni: Gressoney-La-Trinité, Gressoney-Saint-Jean, Gaby, Issime, Fontainemore, Lillianes, Perloz e Pont-Saint-Martin — cioè da tutta la Valle del Lys. È il modo in cui una comunità ha deciso di mettere per iscritto quello che gli alpeggi facevano da secoli, e la festa dell'Immacolata è il giorno in cui lo si porta in piazza.
Come arrivare alla festa
La Festa della Toma di Gressoney a Gressoney-Saint-Jean si raggiunge con un viaggio non brevissimo, e vale la pena affrontarlo. Per chi sceglie il treno, la stazione ferroviaria più vicina è quella di Pont-Saint-Martin, a 28 chilometri: conviene organizzarsi per coprire l'ultimo tratto. In automobile si esce al casello di Pont Saint Martin, e il tragitto è di 28 chilometri per 29 minuti di guida.
Altre feste in zona
A poca distanza, altre feste che vale la pena conoscere.
- Walsertreffen a Gressoney-Saint-Jean — settembre
- Festa di San Giovanni a Gressoney-Saint-Jean — giugno
- Marché au Fort a Bard — ottobre