Le pupe e i pupi di Pasqua: come si fanno le bambole di pasta dolce
Le pupe e i cavalli di Pasqua sono bambole di pasta dolce con un uovo sodo incastonato nel corpo. In Abruzzo si preparano il giovedì prima di Pasqua e si scambiavano fra due famiglie: la pupa alla ragazza, il cavallo al ragazzo.
Lo scambio valeva come consenso al matrimonio.
Che cosa sono
Sono dolci in pasta frolla con un uovo incastonato, modellati a forma di bambola o di cavallo. In Abruzzo li preparano le nonne e li donano ai nipoti.
La tradizione è considerata antica e risale all'Ottocento. Nella regola tramandata i dolci vanno spezzati e consumati il giorno di Pasqua, non prima.
Perché una pupa e un cavallo
La coppia di forme non è decorativa: era un messaggio fra due case.
La pupa andava alla famiglia della ragazza, il cavallo a quella del ragazzo, e lo scambio avveniva di solito durante un banchetto. Accettare il dolce equivaleva a dare il consenso all'unione fra le due famiglie.
Alle due figure viene attribuito anche il senso di prosperità, e la tradizione le collega all'ultima cena e alla resurrezione: l'uovo al centro è la parte che porta quel significato.
La ricetta abruzzese, in casa
La versione domestica si fa con ingredienti comuni, e le dosi si somigliano.
Per due stampi servono 2 uova, 300 g di zucchero, 150 g di latte, 150 g di olio di semi di girasole e 600 g di farina, con la scorza grattugiata di un limone, mezza bustina di cremortartaro e una di vanillina.
Il procedimento è questo:
- si sbattono uova e zucchero fino a ottenere un composto spumoso;
- si aggiungono latte, olio e limone;
- si spegne la frusta e si unisce la farina con il cremortartaro, fino a un composto denso;
- si rovescia l'impasto sulla spianatoia e si pirla, cioè lo si arrotonda lavorandolo;
- con la farina restante si arriva a un impasto duro ma non troppo.
Come si modella la pupa
Il corpo si costruisce con due palline, e la forma nasce schiacciandole.
Una pallina è per la testa, una più grande per il corpo. La testa si schiaccia verso l'esterno e il corpo verso il basso; poi si formano due triangoli ai lati del corpo, che lasciano un vuoto al centro.
Quel vuoto è il posto dell'uovo sodo. Nella versione lucana lo si ferma con due bastoncini d'impasto incrociati a croce: senza quel fermo, in cottura l'uovo si stacca.
La sfoglia delle sagome si stende a circa 1 cm di spessore — mezzo centimetro nella variante lucana.
La versione con miele e mandorle
Accanto alla frolla c'è una versione da forno, più impegnativa, chiamata anche paste nere.
Le dosi sono da laboratorio: 1 kg di miele, 1 kg di mandorle, 1 kg di zucchero, 3 kg di farina 00 e 20 uova, con cacao dolce e amaro, olio extravergine, vanillina e cannella.
La pasta si lavora energicamente — né troppo morbida né troppo asciutta — e riposa almeno 12 ore coperta da un panno. Poi le forme di pupa, cavallo o cuore si incidono con un coltello o si ricavano con gli stampi.
Cottura e decorazione
I tempi sono simili in tutte le versioni: 180 gradi per 15-20 minuti, o venti minuti in forno statico; la ricetta lucana sale a 200 gradi per circa 30 minuti.
Dopo la cottura il dolce si ricopre di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria con un filo d'olio extravergine. La glassa si fa con acqua e zucchero a velo, densa, da stendere con la sac à poche.
A completare arrivano codette colorate e cuoricini di cioccolato, oppure — nella versione siciliana — tuorlo sbattuto e diavolina colorata.
Le stesse bambole, altrove
Il dolce con l'uovo dentro si trova anche fuori dall'Abruzzo, e cambia nome passando regione.
In Sicilia sono i pupi cu l'ova, fra i simboli della Pasqua palermitana: l'impasto — farina, zucchero, saimi, uova, vanillina e lievito — si divide in quattro parti, ognuna dà due dischi, l'uovo sodo si posa su una base e si copre con il secondo disco. Le cuddure si regalano il Venerdì Santo.
In Basilicata, a San Costantino Albanese, paese arbëreshë sul versante del Pollino, la pupa la fanno le nonne per le bambine ogni sera del Giovedì Santo, con l'impasto del cugliaccio lasciato crescere al caldo almeno 45 minuti e poi scolpito.
Domande frequenti
Che cosa sono le pupe e i cavalli di Pasqua?
Dolci abruzzesi in pasta frolla a forma di bambola o cavallo, con un uovo sodo incastonato, preparati il giovedì prima di Pasqua e spezzati il giorno di Pasqua.
Perché due forme diverse?
La pupa era destinata alla famiglia della ragazza e il cavallo a quella del ragazzo: lo scambio, durante un banchetto, valeva come consenso al matrimonio.
Come si tiene fermo l'uovo?
Si ricava un vuoto al centro del corpo formando due triangoli ai lati, e nella versione lucana si bloccano con due bastoncini d'impasto incrociati a croce.