Pastiera napoletana: la storia vera del dolce e la leggenda della sirena
La prima ricetta scritta della pastiera è del 1693 e sta in un libro di cucina napoletano. La leggenda, invece, la fa nascere dal mare: sarebbe un dono alla sirena Partenope. Le due storie non si escludono, e raccontano due cose diverse del dolce.
Una spiega la ricetta, l'altra gli ingredienti.
La prima ricetta scritta
Il documento più antico porta una data e un nome: 1693, Antonio Latini, nel libro Lo scalco alla moderna, scritto e pubblicato a Napoli.
Latini non era un cuoco qualsiasi: lavorava al servizio del primo ministro del viceré Francisco de Benavides. Nel suo libro il dolce compare con il nome di Pastiera, in una versione descritta come piuttosto rustica rispetto a quella di oggi.
Le suore di San Gregorio Armeno
La forma attuale arriva un secolo dopo. Nel Settecento furono le suore del convento di San Gregorio Armeno, a Napoli, a metterla a punto.
Il loro contributo si riconosce ancora nel dolce che si mangia adesso: aggiunsero i canditi e tramandarono il rito della preparazione nel Giovedì Santo, cioè la regola di farla qualche giorno prima e lasciarla riposare.
Fra Settecento e Ottocento la pastiera passò dai conventi alle famiglie aristocratiche e borghesi partenopee, e da lì è entrata nella Pasqua di tutti.
La leggenda della sirena
Il racconto popolare parte dal mare e spiega perché nel dolce c'è quello che c'è.
La sirena Partenope, secondo la leggenda, riceveva in dono una torta capace di placare la tempesta e far tornare i pescatori. A portare gli ingredienti erano le donne e i bambini della città.
Quello che offrirono è l'elenco della pastiera:
- farina e ricotta;
- uova e grano bollito nel latte;
- acqua di fiori d'arancio;
- zucchero e cannella;
- la cucuzzata, cioè la zucca candita.
In alcune versioni del racconto gli elementi offerti sono sette, e sarebbe Partenope stessa ad aver creato la pastiera.
Le due storie, messe accanto
L'origine non è una sola.
La ricostruzione documentata parte dal 1693 e passa per il convento del Settecento. Una versione storica più remota colloca la nascita del dolce nelle feste pagane della Neapolis romana, e un altro racconto lo lega semplicemente alla primavera.
Nessuna di queste ricostruzioni smentisce le altre: quella di Latini dice quando la ricetta è stata messa per iscritto, le altre dicono da quale rito stagionale deriva l'idea di un dolce di grano e ricotta a inizio primavera.
Il numero sette
Chi guarda una pastiera fatta a regola d'arte trova sempre lo stesso numero.
Sono sette le strisce di frolla incrociate sopra il ripieno, e sette le uova della ricetta tradizionale. Al numero viene attribuito un significato mistico.
C'è anche una lettura urbanistica: la forma della pastiera — rettangolare o svasata, con il reticolo sopra — sarebbe ispirata alla planimetria di Neapolis, la città a scacchiera.
Perché a Pasqua
Il dolce è descritto come simbolo di rinascita, e gli ingredienti lo spiegano meglio di qualunque commento.
Il grano è il chicco che germoglia, le uova sono la vita che ricomincia, l'acqua di fiori d'arancio è la primavera che si sente prima di vedersi: è l'aroma caratteristico della ricetta originale, quello che distingue una pastiera da qualunque altra torta di ricotta.
Domande frequenti
Qual è la storia vera della pastiera?
La prima ricetta scritta è del 1693, nel libro Lo scalco alla moderna di Antonio Latini, pubblicato a Napoli. La versione attuale fu messa a punto nel Settecento dalle suore di San Gregorio Armeno, che aggiunsero i canditi.
Che cosa dice la leggenda di Partenope?
Che donne e bambini offrirono alla sirena farina, ricotta, uova, grano cotto nel latte, acqua di fiori d'arancio, zucchero, cannella e zucca candita: la torta nata da quei doni placava il mare.
Perché la pastiera ha sette strisce?
Sono sette come le uova della ricetta tradizionale, e al numero viene attribuito un significato mistico. La forma del dolce, secondo un'altra lettura, richiama la planimetria di Neapolis.