La pizza di Pasqua al formaggio: perché si porta a benedire
La pizza di Pasqua al formaggio si prepara il Giovedì o il Venerdì Santo e si porta in chiesa a benedire insieme agli altri cibi. Si mangia il giorno di Pasqua o a Pasquetta, e il motivo di quel gesto sta nel calendario liturgico.
Segna la fine del digiuno di Quaresima.
Perché si benedice
La sequenza è sempre la stessa: si impasta nei giorni del Triduo, la si porta in chiesa e la si mangia a festa cominciata.
Il consumo avviene a Pasqua o il Lunedì dell'Angelo, e la tradizione lo colloca dopo la fine del digiuno quaresimale. La benedizione riguardava tutti i cibi pasquali insieme — uova, salumi, pane — e questa pizza, ricca di uova e formaggi, era esattamente ciò che durante la Quaresima non si era mangiato.
Portarla a benedire, insomma, è il modo con cui il pasto di Pasqua veniva riconosciuto come tale.
Da dove viene
È una specialità antica diffusa soprattutto in Umbria e nel Centro Italia, ma le origini più accreditate portano nelle Marche.
La tradizione la fa nascere in un convento dell'Anconetano: sarebbero state le monache del monastero di Santa Maria Maddalena a Serra de' Conti le prime a prepararla, in epoca medievale.
Lì il nome originario non era pizza ma crescia, dalla notevole crescita dell'impasto in cottura.
Il ricettario del 1848
Le notizie più antiche scritte stanno in un ricettario conventuale dal titolo che dice già tutto: Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848.
Le dosi sono quelle di una cucina che lavora per una comunità: sedici libbre di farina per tre cresce più una destinata al confessore, mezzo di latte, tre once di sale, un'oncia e mezza di grassa e tre libbre di formaggio secco, per ventiquattro persone.
Un'altra formula storica sale ancora: cinquanta libbre di farina, tre boccali e mezzo di latte, «ovi quanti ne abbisogna» e una libbra e tre once di sale.
Che cosa ci va
L'impasto è un lievitato ricco, e i formaggi ne sono la struttura, non l'aroma.
La coppia fissa è pecorino romano e parmigiano, in dosi che vanno da 100 g ciascuno fino a 140 g nelle versioni per due stampi. Accanto compaiono i formaggi che danno la parte filante: emmenthal grattugiato o a cubetti, oppure provolone dolce — fino a 200 o 300 g.
Il resto è: farina — manitoba o 0 forte, da 380 a 550 g —, cinque o sei uova, latte, olio extravergine o di semi, strutto o burro nelle versioni più ricche, sale, pepe nero e lievito di birra.
Alcune ricette partono da un lievitino o da una biga — 100-200 g di farina con acqua, lievito e zucchero — lasciata riposare fra i 40 minuti e un'ora prima dell'impasto finale.
Come si fa
Il procedimento cambia poco fra le versioni.
Il lievito si scioglie nel latte intiepidito. A parte si mescolano farina e formaggi grattugiati, poi si uniscono le uova, il latte con il lievito e l'olio, e infine sale, pepe e il formaggio a cubetti.
L'impasto si lavora con il gancio a spirale fino a una consistenza liscia e asciutta, e si mette nello stampo — alto e svasato, da 18-20 cm di diametro, alto anche 10 — riempiendolo poco più di metà: è quella forma stretta a dargli la crescita verticale.
La lievitazione finale nello stampo dura circa due ore.
La cottura
I tempi variano con le dimensioni, e su un punto le ricette concordano: va coperta.
Le indicazioni sono 200 °C per 45 minuti, oppure due fasi — 200° per 20 minuti e poi 180° per 40 —, o ancora 180 °C per 55-60 minuti.
In tutti i casi, quando la superficie comincia a scurire — dopo 15-20 minuti nelle cotture ad alta temperatura — si copre con un foglio di alluminio: la pizza continua a crescere e a cuocere dentro senza bruciare sopra.
Dopo la cottura si lascia raffreddare, e si conserva in buste di plastica.
Domande frequenti
Perché la pizza di Pasqua si porta a benedire?
Perché segna la fine del digiuno quaresimale: si prepara il Giovedì o il Venerdì Santo, si benedice in chiesa con gli altri cibi pasquali e si mangia a Pasqua o a Pasquetta.
Da dove viene?
Le origini più accreditate portano al monastero di Santa Maria Maddalena a Serra de' Conti, nell'Anconetano, dove si chiamava crescia. Il ricettario più antico noto è del 1848.
Quali formaggi si usano?
Pecorino romano e parmigiano grattugiati nell'impasto, più emmenthal o provolone dolce a cubetti per la parte filante.