Torta pasqualina: perché ha 33 sfoglie e da dove viene davvero
La torta pasqualina dovrebbe avere trentatré sfoglie, una per ogni anno di Cristo. Nelle cucine di oggi sono quasi sempre di meno — dieci, sedici, diciotto — e le stesse fonti liguri ammettono che quel numero è un ideale più che una pratica.
Le origini stanno a Genova, nel Quattrocento.
Perché trentatré
La tradizione vuole trentatré strati di pasta sottilissima, e la spiegazione è sempre la stessa: sono gli anni di Cristo, e il riferimento è alla sua morte e risurrezione.
Le 33 sfoglie sono un ideale più che una pratica attuale. Nella tradizione antica le pallottoline d'impasto potevano arrivare a trentatré; le ricette moderne ne prevedono molte meno.
Quante sono davvero, oggi
Le ricette in circolazione danno numeri diversi.
- Trentatré panetti, nella versione fedele alla tradizione: la sedicesima sfoglia segna l'inizio del primo strato di farcia e la tredicesima non va unta d'olio.
- Diciotto pezzi, uno per ogni strato.
- Dieci pallottoline stese sottilissime, con cinque sfoglie aggiunte sopra il ripieno.
- Quattro sfoglie soltanto, nella versione più semplificata.
Da dove viene
La torta pasqualina è una preparazione genovese, legata alla Pasqua e alla primavera, ed è nata oltre sei secoli fa nelle cucine della città.
I primi riferimenti scritti risalgono al Quattrocento — con il riconoscimento della preparazione già nel 1400, un'altra a metà del XV secolo. La ricetta è attribuita al Libro de arte coquinaria di Martino de' Rossi da Como, cuoco personale del cardinale Ludovico Scarampi Mezzarota, Patriarca di Aquileia, fra il 1455 e il 1465: un committente soprannominato cardinal Lucullo per l'opulenza dei suoi banchetti.
La torta esce dalle cucine dei palazzi aristocratici del centro storico di Genova, e il suo nome compare anche in Ortensio Lando, poligrafo del Cinquecento.
Il nome viene dalla festa: la torta è tipica del periodo di Pasqua, e le famiglie genovesi la preparavano per il pranzo del giorno.
Il segno sul bordo
C'è un dettaglio che racconta come si viveva allora: il bordo inciso.
Le torte venivano portate a cuocere al forno pubblico, e l'incisione serviva a riconoscere la propria. Quello che oggi sembra una decorazione era un contrassegno di proprietà.
Che cosa ci va dentro
Il ripieno tradizionale è verde, e ha tre elementi fissi.
La verdura è la bietola — un chilo, secondo la ricetta ligure — bollita e strizzata; in alternativa dieci cuori di carciofo. Il latticino è la prescinsêua, la cagliata genovese dal gusto acidulo, che nelle versioni moderne diventa ricotta: mezzo chilo in entrambi i casi. Poi le uova intere, nascoste nel verde, e la maggiorana fresca, insieme a parmigiano o grana e cipolla.
Le quantità cambiano: sei uova nella ricetta tradizionale, dodici in una versione con un chilo di bietole, 500 g di prescinsêua e 80 g di formaggio grattugiato.
Le uova non si mescolano al ripieno: si creano delle fossette — cinque o sei — e si sgusciano lì dentro, perché restino intere al taglio.
L'impasto e la cottura
La pasta è semplicissima: farina, olio extravergine e acqua quanto basta, con un po' di sale. Una ricetta indica 1 kg di farina 00 con 200 g di grano duro e circa 450 g d'acqua tiepida; un'altra, per quattro sfoglie, 500 g di farina, 290 g d'acqua, 30 g d'olio e 2 g di sale.
L'impasto riposa mezz'ora, o lievita circa un'ora, poi si stende in sfoglie sottilissime che si ungono d'olio una a una — è quello che le tiene separate in cottura.
La teglia è tonda, da circa 24 cm. La cottura varia con lo spessore: 180° per 80-90 minuti nelle versioni a molte sfoglie, circa un'ora nella cottura tradizionale, 200° per 50 minuti in un'altra ricetta.
Le varianti
La versione più conosciuta è quella di Genova, ma la Liguria ne conosce altre.
A Finale Ligure la verdura cambia: si usano borragine e spinaci, con tre uova nel ripieno e cottura a 180 gradi per 45 minuti.
Domande frequenti
Perché la torta pasqualina ha 33 sfoglie?
Perché richiamano gli anni di Cristo. È però un ideale della tradizione: le ricette moderne ne usano dieci, sedici o diciotto.
Che cos'è la prescinsêua?
Una cagliata genovese dal gusto acidulo, il latticino della ricetta tradizionale. Nelle versioni fuori dalla Liguria viene sostituita dalla ricotta.
Da quando esiste?
I primi riferimenti scritti sono del Quattrocento, con la ricetta attribuita al Libro de arte coquinaria di Martino de' Rossi.