Perché a Pasqua si mangia l'agnello: dalla Pesach ebraica al simbolo cristiano
L'agnello di Pasqua non nasce come piatto di stagione: viene dal sacrificio della Pesach ebraica, dove l'animale si uccideva il pomeriggio del 14 di Nisan e si mangiava quella notte. La tradizione cristiana ha poi letto in Gesù quello stesso agnello.
Le regole del rito erano severissime.
Il sacrificio della Pesach
La Pasqua ebraica era la festa dell'agnello pasquale, e prevedeva il sacrificio e il consumo dell'animale.
La Torah prescrive un maschio — agnello o capretto — di un anno, senza macchia; l'età è compresa fra gli otto giorni e l'anno. L'animale veniva messo da parte il 10 di Nisan, e nel Pesach egiziano si portava in casa quattro giorni prima.
Il sacrificio avveniva il pomeriggio del 14 di Nisan, dopo il Tamid: l'ora indicata è le tre del pomeriggio, che diventavano le due se il 14 cadeva di venerdì. Non si poteva macellare finché in casa restava chametz, cioè cibo lievitato.
Il rito era un'eccezione alla regola generale delle offerte festive: gli israeliti macellavano gli agnelli per famiglia, in forma privata, mentre i sacerdoti raccoglievano e versavano il sangue alla base dell'altare. Le parti grasse — grasso, reni, lobo del fegato — venivano separate per essere bruciate sull'altare, poi gli animali erano appesi a ganci, spellati e portati a casa per essere arrostiti.
Ogni famiglia abbastanza grande doveva offrire il proprio agnello al Tempio; famiglie piccole si univano in gruppo per una vittima comune.
Come si mangiava
Le prescrizioni sul consumo sono altrettanto precise, e valgono ancora nella lettura del testo.
- La carne si arrostisce: è vietato mangiarla cruda, bollita o arrostita in modo incompleto.
- Si accompagna con pane azzimo ed erbe amare.
- Va consumata la sera, e non si lascia avanzare oltre la notte.
- Non si devono rompere le ossa dell'animale.
- L'animale va mangiato interamente.
La cena pasquale era quindi composta di tre elementi: il sacrificio, il pane azzimo e le erbe amare.
Quando il sacrificio è cessato
La pratica si è interrotta con un evento storico preciso: la distruzione del Secondo Tempio nel 70 d.C., dopo la quale il sacrificio pasquale cessò.
Una sola comunità lo ha mantenuto: i Samaritani, che continuano a offrirlo. Macellano un agnello al tramonto e leggono il capitolo 12 dell'Esodo.
Il passaggio al cristianesimo
La tradizione cristiana vide presto in Gesù il parallelo dell'agnello pasquale ebraico.
L'espressione che fissa questa lettura compare nel Vangelo di Giovanni: «Agnello di Dio». Le prescrizioni della Pesach — la vittima senza macchia, le ossa che non si spezzano — vennero rilette come figure della Passione.
È il motivo per cui in Sicilia, e in generale nella tradizione italiana, l'agnello pasquale viene collegato al sacrificio di Cristo e alla risurrezione.
L'agnello che non si mangia arrosto
Accanto all'animale c'è un secondo agnello, fatto di zucchero e mandorle, ed è un oggetto di prestigio.
L'agnello pasquale in pasta di mandorle veniva regalato a vescovi, cardinali, regine e viceré. La ricetta più citata viene dal Monastero di Santa Caterina a Palermo: si porta a ebollizione acqua e zucchero finché il composto «fila», lo si lascia riposare un giorno, poi si modella in uno stampo di gesso e si rifinisce con colori alimentari.
La versione casalinga di marzapane usa 500 g di farina di mandorle, 500 g di zucchero e 125 ml d'acqua, con essenza di mandorla e vaniglia; il composto si preme nello stampo e si lascia asciugare almeno 24 ore. Un'altra ricetta, con farina di mandorle, zucchero a velo e miele, riempie il dolce di pasta di pistacchio e gocce di cioccolato, e prevede due giorni di riposo prima di servirlo.
Come si cucina oggi
Nella cucina italiana l'agnello di Pasqua ha due preparazioni ricorrenti, e in entrambe torna l'uovo.
Il cosciotto al forno si cuoce con aglio, rosmarino, salvia e vino bianco: un'ora a 170 °C bagnandolo ogni quarto d'ora con il sugo e quindici minuti finali a 200 °C, oppure un'ora e mezza a 180 °C con patate novelle.
La versione con piselli e uova — napoletana e pugliese — prevede di rosolare la carne, cuocerla in forno a 180° per circa 45 minuti e aggiungere i piselli per altri 15-20 minuti, versandovi sopra alla fine uova sbattute, pecorino e prezzemolo. La romagnola Agnel ad Pasqua usa un chilo di spalla e mezzo litro di vino bianco, con uova, limone e prezzemolo aggiunti un minuto prima di servire.
Domande frequenti
Perché a Pasqua si mangia l'agnello?
Perché viene dal sacrificio della Pesach ebraica: un agnello maschio di un anno, immolato il 14 di Nisan e mangiato quella notte con pane azzimo ed erbe amare.
Che rapporto ha con Gesù?
La tradizione cristiana lesse in Gesù l'agnello pasquale: nel Vangelo di Giovanni compare l'espressione «Agnello di Dio».
Che cos'è l'agnello di pasta di mandorle?
Un dolce pasquale modellato in stampi di gesso, legato al Monastero di Santa Caterina a Palermo, che un tempo si regalava a vescovi, cardinali e viceré.