Che cosa vuol dire mangiare di magro: la cucina nata dai divieti di Quaresima
«Mangiare di magro» non vuol dire mangiare leggero: vuol dire non mangiare carne. Il precetto non è «mangia pesce», è «astieniti dalla carne» — e da quella regola sono nati piatti come il baccalà alla vicentina e la frittata di pasta senza uova.
Nel 604 la regola era più dura.
Che cosa vuol dire davvero
Il magro non è una categoria nutrizionale: è l'astinenza dalla carne. Restano fuori carne rossa, carne bianca e insaccati, e con essi i condimenti di origine animale.
Il resto — pesce, verdure, legumi, cereali — resta la base della tavola. È da questa eliminazione che viene la parola carnevale: il tempo in cui la carne si toglie.
Le uova e i latticini, in alcune sintesi moderne, non sono sempre vietati.
Quando vale
I giorni chiave sono il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo; il Sabato Santo prevede solo astensione e digiuno consigliati. Molti osservanti evitano la carne tutti i venerdì di Quaresima e rinunciano ai cibi costosi e agli alcolici.
Le due regole hanno età diverse: l'astinenza dalla carne vale dai 14 anni, il digiuno dai 18 ai 60. Il digiuno prevede un solo pasto al giorno, a mezzogiorno, con piccoli apporti al mattino e alla sera.
La norma è ancora prevista dal diritto canonico, e la prassi quaresimale fu stabilizzata e codificata nel Medioevo, con giorni fissi che comprendevano la Quaresima e le vigilie.
La regola del 604
Il codice alimentare più severo porta una data: nel 604 papa Gregorio Magno impose quaranta giorni in cui erano vietati carne, latte, formaggio, burro e uova.
Da lì il pesce divenne l'alimento principale, e dove non c'era quello fresco si usava il secco e salato. Nel digiuno medievale ci si limitava spesso a un solo pasto serale, dal lunedì al sabato; in alcune tradizioni si evitava ogni alimento di origine animale per 46 giorni, domeniche comprese.
Le mense di allora si reggevano su orzo e avena, cavoli, radici e piselli secchi in zuppe e stufati, con sostituti del latte fatti di mandorle e noci. Anche il pretzel viene indicato fra i cibi nati per il digiuno quaresimale: la sua origine è altomedievale, attestata nel V secolo.
I piatti italiani di magro
Ogni regione ha risolto il problema a modo suo, e quasi sempre con il pesce conservato.
- Baccalà alla vicentina — adottato anche per rispettare le imposizioni religiose; il baccalà è stoccafisso, cioè merluzzo essiccato, e nelle mense popolari sostituiva il pesce fresco dei benestanti.
- Pasta con le sarde — piatto siciliano di magro, con sarde, uvetta, pinoli e finocchietto.
- Frittata di scammaro — frittata di pasta napoletana senza uova, con spaghetti, olive nere, uva passa, acciughe, capperi, prezzemolo, peperoncino, aglio e olio; la pasta va cotta al dente e non salata.
- Polenta e renga — ricetta veronese di tradizione contadina povera, che unisce aringa e polenta.
- Cappelletti quaresimali — primo piatto emiliano-romagnolo del periodo pasquale.
- Risotto con bruscandoli — con i germogli del luppolo, tipici della primavera veneta.
- Uova e asparagi — piatto di magro e tradizione pasquale veneta.
A Venezia la cucina di magro ha un repertorio proprio: baccalà mantecato, bigoli in salsa, insalata di piovra, risotti e zuppe, sarde in saor, go in brodo e seppie col nero.
Per il Venerdì Santo le ricette più diffuse sono la pasta con colatura di alici, la pasta con le sarde, il baccalà con patate e il baccalà in addobbo. Fra i dolci quaresimali compaiono i maritozzi e i quaresimali.
Come si mangia di magro altrove
La regola è la stessa, le cucine no.
In Europa centrale il Giovedì Santo si chiamava Green Thursday, e il menù era una densa zuppa di verdure, erbe e patate. Nei Paesi cechi la Quaresima durava quaranta giorni escluse le sei domeniche, e nella forma più rigorosa si evitavano tutti gli alimenti di origine animale, latte, formaggio, burro e uova compresi: si mangiavano zuppa di funghi secchi, zuppe di cumino e aglio, legumi e patate.
In Polonia la Quaresima si inseriva in un calendario di digiuni lungo quasi 200 giorni: nobili, contadini e re diventavano di fatto pescetariani, escludendo carne, latticini e uova. La dieta quotidiana comprendeva żurek, pane di segale e verdure; fra i piatti quaresimali figurano la baba grochowa, i klopsiki z karpia e la zuppa Postna Grochowka, con piselli spezzati, carote, sale, pepe, alloro e pimento.
Domande frequenti
Che cosa vuol dire mangiare di magro?
Non mangiare carne, insaccati e condimenti di origine animale. Non è una dieta leggera: è un'astinenza.
Bisogna per forza mangiare pesce?
No: il precetto è astenersi dalla carne, non mangiare pesce. Il pesce si è imposto perché era il sostituto disponibile.
Da quando esiste questa regola?
La prassi fu codificata nel Medioevo, ma un codice alimentare severo risale al 604, con papa Gregorio Magno: quaranta giorni senza carne, latte, formaggio, burro e uova.