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Cellittata Larianese a Lariano 2027 - I cellitti tirati col palmo della mano

La Cellittata Larianese si tiene a Lariano, in provincia di Roma, nel Lazio, fra la fine di giugno e i primi giorni di luglio, per quattro giorni, nella zona del campo sportivo ai piedi del Monte Artemisio. Al centro ci sono i cellitti, spaghettoni di acqua e farina di grano tenero tirati e allungati a mano col palmo sulla spianatoia di legno, serviti negli stand affidati a due ristoranti del paese. Organizza l'Associazione «Comitato Ara di Norma».

Quattro giorni sotto il Monte Artemisio

Lariano sta sotto il rilievo montuoso del Maschio d'Ariano, immersa in gran parte nel Parco Regionale dei Castelli Romani, e per quattro giorni, fra la fine di giugno e i primi giorni di luglio, si riempie di gente venuta a mangiare una cosa sola.

La festa si chiama Cellittata Larianese e si tiene nella zona del campo sportivo, con il Monte Artemisio a fare da sfondo. La organizza l'Associazione «Comitato Ara di Norma», che ha sede in paese, in via Algidus, e che si è data sei obiettivi dichiarati: territorio, cultura, enogastronomia, ambiente, spettacoli, sport. Chi la fa tiene a una distinzione: «L'evento centrale organizzato da questa associazione non è una sagra ma una festa di quartiere, e proprio questo spirito ci contraddistingue».

I cellitti, spaghettoni di acqua e farina

Il piatto che dà il nome a tutto sono i cellitti, e il nome viene dalla forma: si chiamano così perché ricordano i lombrichi. Sono lunghi e corposi spaghettoni composti solo di acqua e farina di grano tenero. La farina è una farina locale tipo 1, macinata a pietra.

È un primo piatto povero, nato dalla tradizione contadina del luogo: quando la cucina era modesta e le attività erano legate all'agricoltura, le massaie creavano i piatti con i pochi ingredienti in dispensa e con i prodotti dei campi coltivati, delle aie casalinghe o del vicino bosco. Da quella necessità è nato un piatto che è rimasto attaccato al territorio, e che ancora oggi è protagonista del menù domenicale e delle feste in quasi tutte le famiglie larianesi.

Si trovano pronti nei pastifici artigianali della cittadina e nei ristoranti fra Lariano, Velletri e il resto dei Castelli Romani, ma le signore più anziane, che ne custodiscono la ricetta, li preparano ancora a mano, tramandando ricetta e procedimento alle nuove generazioni.

Tirare e allungare col palmo

Il modo di farli è un procedimento lungo. Occorre un impasto elastico e compatto da «tirare e allungare con il palmo della mano»: si amalgama e si impasta sulla tipica spianatoia di legno, poi si forma un panetto morbido, a forma di palla, che si lascia riposare coperto con un canovaccio per una trentina di minuti.

Poi comincia il lavoro vero. Dall'impasto si «tira» il primo lungo spaghettone dallo spessore ben consistente, e si prosegue allungandolo il più possibile, fino a tagliarlo con un coltello a lama affilata, solitamente fra i 20 e 30 centimetri. I metodi sono due, e le signore del posto li distinguono: «ad unica coda», cioè senza tagliare l'impasto, lasciando lo spaghettone sempre legato al panetto; oppure «a piccoli pezzi», lavorando un pezzo alla volta. In entrambi i casi ci vuole pazienza, perché bisogna dare a ogni cellitto il giusto spessore.

Alla fine si dispongono uno alla volta su una seconda spianatoia, avendo cura di non romperli, e si lasciano riposare per una mezz'ora. Si cuociono in acqua bollente salata, si tolgono al dente e si ripassano in padella con il condimento preferito. I più usati sono quelli della tradizione laziale: al primo posto i funghi porcini — altro prodotto tipico di Lariano e dei Castelli Romani — serviti in bianco o con il pomodoro; poi il ragù di carne, che la loro corposità regge bene; e i broccoli locali, lessati e ripassati in padella insieme alla salsiccia e al pecorino.

In alcune famiglie i cellitti si fanno ancora a mano per i giorni di festa, e la preparazione coinvolge più persone, perché occorrono molto tempo, pazienza e manualità per farne in grandi quantità: un vero e proprio rito familiare.

Gli stand dei due ristoranti

Alla Cellittata quel piatto lo servono i ristoratori del paese. Gli stand gastronomici sono affidati a due ristoranti locali, «Il Bersagliere» e la «Premiata Trattoria Prati», che servono i cellitti come piatto principale della manifestazione.

Intorno c'è il resto della filiera, coinvolta azienda per azienda: olio e olive dal frantoio, vini dalle cantine, formaggi dalle aziende ovine e bovine, pasta casareccia fatta a mano, dolci tradizionali, norcineria, e il pane di Lariano, prodotto da più forni con l'associazione panificatori del «Pane di Lariano M.C.G.» — un pane che ha il marchio collettivo geografico e il bollino di riconoscimento. In tavola arrivano anche contorni, arrosticini di pecora e porchetta.

Gli stand propongono la cellittata secondo le ricette tradizionali, e insieme un percorso fra i prodotti tipici dei Castelli Romani: la filiera corta e la storia del territorio, raccontate a tavola.

Musica, danza e sport sotto le stelle

Le serate non finiscono a tavola. Il programma prevede musica dal vivo con gruppi del territorio e repertori da ballo, spettacoli di danza e coreografie sotto le stelle, ed esibizioni sportive che coinvolgono le associazioni locali.

È il modo in cui il paese celebra uno dei piatti meno conosciuti della tradizione laziale.

Come arrivare alla festa

Arrivare a Lariano per la festa chiede un po' di strada, e la strada fa parte della festa. Per chi sceglie il treno, la stazione ferroviaria più vicina è quella di Velletri, a 7,5 chilometri: conviene organizzarsi per coprire l'ultimo tratto. In automobile si esce al casello di Valmontone, e il tragitto è di 11 chilometri per 13 minuti di guida.

Nello stesso periodo, poco lontano

Se ti fermi qualche giorno, ci sono anche queste.

• Festa patronale di Sant'Eurosia a Lariano — maggio
• Sagra dei Maccaruni a Gavignano — agosto
• Sagra dell'Uva a Marino — ottobre