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Sagra dei Maccaruni a Gavignano 2027 - Fili di un millimetro cotti nella cottorella di rame
Questa e' l'ultima edizione di cui abbiamo notizia: le date della prossima non sono ancora state annunciate.
Fonte: festivalinitalia.it, letta il 19/09/2026.
La Sagra dei Maccaruni si tiene a Gavignano, in provincia di Roma, nel Lazio, sui monti Lepini, per tre giorni all'inizio di agosto. I maccaruni sono una pasta all'uovo tirata a mano fino alla trasparenza e tagliata al coltello in fili «non più larghi di un millimetro», che un tempo si cuocevano nel camino dentro un recipiente di rame chiamato cottorella. Alla sagra si servono con lo spezzatino; la ricetta tradizionale vuole il sugo di carne di castrato e salsiccia di maiale, condito sulla spianatora.
Tre giorni d'agosto sui Lepini
A Gavignano, borgo arroccato tra i monti Lepini, la Sagra dei Maccaruni celebra uno dei simboli della cucina laziale fatta in casa. La festa dura tre giorni all'inizio di agosto, e per tre giorni consecutivi il centro storico del paese si anima «con un'atmosfera di festa collettiva dove il profumo della pasta fresca diventa il filo conduttore di tutta la manifestazione».
Originariamente era la «Festa di Mezzagosto», legata alla ricorrenza del santo patrono San Rocco, il giorno in cui l'antica tradizione culinaria locale proponeva, come piatto per eccellenza dei giorni di festa, i maccaruni fatti in casa. Da quella consuetudine è nata e si è consolidata nel tempo la Sagra dei Maccaruni Gavignanesi, che oggi è la prima delle attività dell'associazione che la organizza.
A metà giugno si svolge il Corteo Storico La Panarda, la rievocazione storica del matrimonio contadino dell'Ottocento con il banchetto nuziale e la degustazione dei maccaruni gavignanesi, tra le esibizioni degli sbandieratori, musica e balli popolari.
Farina e uova, tirate a mano
«I Maccaruni Gavignanesi sono una pasta fresca tipica della cucina povera laziale, realizzata con un impasto semplice di farina e uova»: «pasta all'uovo tagliata molto sottile, quasi trasparente».
Quello che conta è il taglio sottilissimo eseguito rigorosamente a mano, «un sapere che continua a essere custodito e tramandato dalla comunità locale».
Un millimetro, tagliato col coltello
«La lavorazione è un autentico rito: si dispone la farina a forma circolare sopra una tavola da cucina (spianatora); viene impastata insieme alle uova con un rapido movimento delle mani dall'alto verso il basso.» Si ammassa energicamente, si lascia riposare, e poi si stende con il matterello — il ccannaturo — fino a ottenere delle sfoglie sottilissime, ai limiti della trasparenza.
Le sfoglie vengono asciugate sopra dei panni bianchi di cotone disposti sul tavolo o sulla madia (mastra); un tempo anche sui letti. Una volta raggiunto il giusto punto di asciugatura, che solo l'esperienza riesce a individuare, le sfoglie vengono arrotolate e tagliate sulla spianatora con un apposito coltello a lama bassa, lungo e ben affilato, fino a ottenere strisce sottilissime non più larghe di un millimetro.
I fili «vengono disposti in strati sottili su fogli di carta-paglia poggiati su vassoi di cartone per alimenti e messi di nuovo ad asciugare all'aria coperti con teli di organza, affinché mantengano il bel colore oro una volta completata l'essiccazione». In dialetto, la sfoglia va «allatata co 'io cannaturo» fino a diventare «un perfetto cerchio trasparente», che poi viene tagliato in tantissimi fili millimetrici.
Cotti nel rame, conditi sulla spianatora
«I sottili fili di pasta ben essiccati vengono buttati con molta delicatezza in un recipiente con abbondante acqua in ebollizione (un tempo erano recipienti di rame con manico ricurvo – cottorella – appesi ad un gancio posto all'interno del camino).» La cottura è «una calorosa testimonianza dell'antica vita domestica».
La ricetta tradizionale prevede un sugo di carne di castrato e salsiccia di maiale, arricchito da rigaglie di pollo — ora sostituite con lo spezzatino di manzo — e profumato dagli aromi dell'orto, con lardo e pecorino. I maccaruni vengono conditi sulla spianatora, la stessa tavola su cui sono stati tirati. Alla fine arriva «una generosa spolverata di pecorino ben stagionato». Alla sagra il piatto si serve con uno spezzatino «che esalta i sapori genuini delle verdure di stagione».
La cucchiara degli maccaruni
«I Maccheroni alla gavignanese, in dialetto maccaruni, sono una delle più antiche ricette culinarie del Lazio centrale», e «i documenti più antichi a riguardo risalgono alla metà del '500».
«I primi dati certi su questo prodotto si possono evincere da un documento datato fine 600 e conservato nell'archivio Aldobrandini di Frascati (di cui una copia è presente nel Museo della Civiltà Contadina di Gavignano) relativo all'inventario degli oggetti presenti nella cucina del Palazzo Baronale», acquistato dalla famiglia Aldobrandini: nel documento si menziona proprio «una cucchiara degli maccaruni».
Come arrivare alla festa
Raggiungere la Sagra dei Maccaruni a Gavignano richiede un po' di viaggio, ma l'esperienza ripaga il tragitto. Per chi sceglie il treno, la stazione ferroviaria più vicina è quella di Anagni-Fiuggi, a 6,8 chilometri: conviene organizzarsi per coprire l'ultimo tratto. In automobile si esce al casello di Anagni-Fiuggi Terme, e il tragitto è di 9,0 chilometri per 11 minuti di guida.
Altre feste in zona
Nei paesi della provincia di Roma, altre tradizioni.
- Cellittata Larianese a Lariano — luglio
- Sagra dell'Uva a Marino — ottobre
- Sant'Agapito a Palestrina — agosto