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Sagra dei Maccaroni Canepinesi a Canepina 2027 - Il fieno tirato a mano e lavato dopo la cottura

La Sagra dei Maccaroni Canepinesi si tiene a Canepina, in provincia di Viterbo, nel Lazio, sui Monti Cimini, in luglio. Il piatto è una sfoglia all'uovo tirata a mano e tagliata a coltello così sottile che in paese la chiamano «fieno», e ha un passaggio che le altre paste non hanno: dopo la cottura viene immersa in acqua calda salata, lavata per togliere ogni residuo di amido e messa ad asciugare su un panno. Si mangia in uno stand unico al Piazzale Primo Maggio, condita col ragù, all'Ernestina o ai funghi porcini dei Monti Cimini.

La pasta che si chiama fieno

Canepina sta «nel cuore della Tuscia viterbese, tra i boschi dei Monti Cimini», in provincia di Viterbo, e «si trasforma ogni luglio in un tempio della tradizione culinaria laziale» con la Sagra dei Maccaroni Canepinesi.

Si tratta di una pasta sfoglia all'uovo fatta in casa, dalle massaie canepinesi, così sottile da sciogliersi in bocca, divenuta famosa anche a livello nazionale, conosciuta localmente come «fieno» per la sua finezza e leggerezza: tagliata sottile come i capellini, o come i capelli d'angelo.

La scelta di chiamarla maccaroni potrebbe essere legata al greco «makaira», un particolare tipo di coltello, largo e leggermente ricurvo, con il quale nel passato la pasta veniva tagliata, dandole quel caratteristico aspetto filiforme. La ricetta si tramanda di generazione in generazione «fin dal Medioevo».

Un uovo ogni cento grammi

Con uova e farina — un uovo ogni 100 grammi di farina — si prepara una sfoglia molto sottile, che, dopo averla arrotolata su se stessa, viene tagliata molto stretta e lasciata ad asciugare per una giornata.

La preparazione «richiede uno strato di pasta molto sottile, tra 0,15 e 0,8 millimetri, che va arrotolata e tagliata, con un coltello, in striscioline sottilissime e lasciata asciugare all'aria». È il taglio fatto a punta di coltello a dare alla pasta un formato estremamente fine e una cottura veloce: una volta essiccate, quelle strisce assumono «una consistenza impalpabile, quasi setosa».

Il lavaggio dopo la cottura

Questo tipo di pasta ha la peculiarità che dopo averla scolata viene immersa in una pentola contenente acqua calda salata, lavata per asportare ogni residuo di amido, scolata nuovamente e messa ad asciugare su un panno. I maccaroni vengono deposti sopra un panno da cucina pulito per eliminare l'acqua, «in modo che possano impregnarsi del sugo che li rende più saporiti e più sciolti».

Alcune massaie vanno anche oltre: consigliano di bollire il fieno in acqua priva di sale, scolarlo e conservarlo in una salamoia di acqua fredda e sale; al momento di portarlo in tavola lo si scola di nuovo, lo si asciuga con uno strofinaccio di canapa e lo si condisce con una salsa bollente.

La tradizione locale vuole che venga condito principalmente con un ricco sugo a base di carne tritata — il tipico ragù — e una spolverata di pecorino, ma va bene anche con le rigaglie di pollo, con cacio e pepe, o in bianco con i funghi porcini dei Monti Cimini. Alla sagra i sughi sono tre: classico al ragù, all'Ernestina — pachino, guanciale e foglie di menta — e ai funghi porcini. Il formaggio si aggiunge alla fine, e secondo la tradizione solo pecorino.

Delfina, e la macchina che non sa usare

La signora Delfina, «massaia quasi ottantenne», racconta: «Questa pasta si prepara in paese da generazioni. Un tempo era chiamata macaroni, poi hanno cambiato il nome in fieno perché somiglia alla paglia, per quello si chiama così.» «Io l'ho sempre vista preparare fin da quando ero piccola, non da mia mamma però che lavorava come fornaia, ma dalle altre donne del paese. Tutte facevano la pasta, così ho imparato!».

«Io li faccio sempre a casa, ma solo a mano. Ho anche comprato la macchina per fare la pasta, ma non ce so' fare niente». Poi descrive i gesti nell'ordine: «Per prima cosa rompo le uova al centro della farina, poi con un forchettone batto le uova e le unisco alla farina. L'impasto lo metto a riposare una ventina di minuti in una busta, diviso in più parti».

«L'impasto deve essere steso dopo essersi asciugato un poco, ma non troppo, altrimenti la pasta si sbriciola. Deve essere come la carne: né cotta, né cruda». «Prima stendo la sfoglia, più sottile di come la stendono le altre. Quindi quando è asciutta, la avvolgo e la taglio con il coltello. Io questi macaroni li faccio piccoli e fini fini, proprio come il fieno».

Riconoscimenti, cantine e una sfida fra ristoratori

Per tale pasta il Comune di Canepina ha creato, nel 2018, un'apposita Denominazione Comunale di Origine (De.Co.) denominata «Fieno di Canepina» al fine di valorizzarne la produzione, garantendone al tempo stesso la tracciabilità, la qualità e la tipicità. I maccaroni «sono stati inseriti all'interno dei prodotti riconosciuti dall'Arca del gusto di Slow Food, che segnala quei prodotti che sono il frutto di un territorio e di una cultura».

Felice Cunsolo, «giornalista girovago», nel suo libro del 1979 fa riferimento per la prima volta ai maccaroni appellandoli con il nome di fieno, a sottolineare come questo formato di pasta si caratterizzasse per essere molto sottile, ricordando nella forma un filo di grano. La definizione che dà è questa: «Voce laziale indicante tagliatelle caserecce all'uovo, molto strette e sottili, originarie di Canepina nel viterbese».

Durante la sagra, promossa dal Comune e organizzata dalle associazioni Avis e Pro Loco locale, si mangia in uno stand unico allestito presso il Piazzale Primo Maggio, con menù alla carta e concerti di musica dal vivo ogni sera; e chi vuole vedere come nasce la pasta può assistere al laboratorio: «lo mostreremo con un piccolo laboratorio dimostrativo dove le nostre massaie vi mostreranno i passaggi che portano alla realizzazione di questa pasta unica nel suo genere». Nei giorni della festa aprono anche le caratteristiche «cantine» del paese, antichi locali scavati nel tufo o nella roccia.

Quattro ristoratori del posto — rappresentanti di altrettante categorie: trattoria, ristorante, agriturismo e cucina casalinga — si sfidano proponendo al pubblico due assaggi di maccaroni al ragù classico e altri due frutto della creatività di ciascuno; i piatti sono serviti in forma anonima e valutati da una giuria popolare, cioè dagli stessi commensali che partecipano alla cena, senza sapere da chi provengano le preparazioni.

Come arrivare alla festa

La Sagra dei Maccaroni Canepinesi a Canepina si raggiunge con un viaggio non brevissimo, e vale la pena affrontarlo. Per chi sceglie il treno, la stazione ferroviaria più vicina è quella di Vallerano, a 3,8 chilometri: conviene organizzarsi per coprire l'ultimo tratto. In automobile si esce allo svincolo di Soriano - Bomarzo, e il tragitto è di 12 chilometri per 17 minuti di guida.

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