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Festa della Focaccia di Recco a Recco 2027 - Decine di migliaia di porzioni gratuite e produzione a vista

La Festa della Focaccia di Recco si tiene la quarta domenica di maggio a Recco, in provincia di Genova. Nelle postazioni allestite in città gli storici panificatori e il Consorzio distribuiscono gratuitamente decine di migliaia di porzioni di focaccia — ed è per questo che si chiama festa e non sagra — mentre in via Vittorio Veneto un laboratorio a vista fa nascere il prodotto davanti al pubblico. La Focaccia di Recco col formaggio è registrata fra le IGP europee dal 2015. La prima festa è del 1955; dal 2006 la organizzano il Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio e il Comune di Recco.

Una festa, non una sagra: la differenza sta nel conto

La Festa della focaccia di Recco è uno degli eventi liguri più conosciuti al grande pubblico, ed è una festa, non una sagra. La ragione non è di stile ed è messa nero su bianco: nelle varie postazioni allestite in città, gli storici panificatori Moltedo e Tossini e il Consorzio distribuiscono gratuitamente decine di migliaia di porzioni. Distribuirla gratuitamente, invece di venderla, è il modo con cui Recco ne celebra i valori di convivialità, appartenenza e comunità.

L'appuntamento è la quarta domenica di maggio.

Dal 1955

Nel 1955 nasce la prima festa della Focaccia di Recco col Formaggio, promossa dai ristoratori e dai fornai dell'intera città.

Quello su cui non si discute è chi la fa oggi: dal 2006 è organizzata dal Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio insieme al Comune di Recco, con i patrocini della Regione Liguria, della Città Metropolitana di Genova e della Camera di Commercio di Genova.

Il giorno prima tocca ai bambini

La festa comincia il sabato, e comincia dalla scuola. L'Anteprima è dedicata ai bambini della città: gli scolari delle quarte e quinte elementari — un centinaio, muniti del regolamentare «kit del piccolo focacciaio» — preparano la loro prima focaccia col formaggio guidati dai focacciai «decani», e poi la cuociono a casa, per la merenda in famiglia.

Nel DNA dei recchesi c'è un posto speciale per la focaccia, e i maestri focacciai tramandano ai giovani questo sapere «così che la storia possa continuare».

La domenica, in due fasi

La degustazione della domenica avviene in due fasi distinte. Prima la distribuzione gratuita della focaccia semplice e di quella con le cipolle; poi, nel pomeriggio, tutti in coda per la Focaccia di Recco IGP, offerta dai panifici e dalla postazione "a vista" del Consorzio, in via Vittorio Veneto. Quella postazione è una scelta dichiarata: il Consorzio prevede un laboratorio a vista dove il prodotto "nasce" davanti agli occhi del pubblico, secondo la consuetudine dei produttori originari — focaccia «fatta, cotta e servita».

Poi ci sono le gare, e sono due. Le «scianke», dove persone selezionate tra il pubblico per iscrizione ed estrazione si sfidano in gare di velocità a mangiare focaccia normale e con cipolle. E la «No Limits Challenge», dove dieci "volontari" si sfidano a "divorare" una focaccia di Recco IGP da un chilo. Intorno, il centro si riempie di mercatini — dall'antico agli hobbisti, dal libro usato al giardinaggio — spettacoli musicali e danzanti di tutti i generi, area bimbi con trenino turistico, gonfiabili e truccabimbi, uno spazio per gli amanti degli scacchi e gli Harley Davidson e Ducati Owners Clubs.

Una ricetta che viene da una fuga

La popolazione si rifugiava nell'immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni, e disponendo di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d'ardesia coperta, «inventò» quel prodotto che oggi si chiama Focaccia di Recco col Formaggio.

Catone cita il prodotto nel «De re rustica» come «scripilita cum caseo sine mille»; la storica Simonetta Duodo Valenziano lo colloca in Liguria all'epoca della terza crociata, con una scena precisa: «Era la Pentecoste di rose dell'anno 1189… la cappella dell'Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… e una focaccia di semola ripiena di giuncata appena rappresa» — giuncata è quel che localmente si dice prescinsêua. Nel 1875 il prodotto ricompare col nome scribilta nel testo «Vita privata dei genovesi» di L. T. Belgrano, storico e scrittore locale.

Sul finire dell'Ottocento, quando Recco contava circa 3.000 abitanti, la focaccia col formaggio si trovava nei cinque forni cittadini che campavano alla meglio vendendo esclusivamente focacce liguri — uno di essi esiste ancora oggi, il forno Moltedo — e nelle prime trattorie veniva proposta unicamente nel periodo di celebrazione dei morti, distribuita gratuitamente alla popolazione per Ognissanti. A cambiarle destino fu Manuelina, l'ostessa che reinterpretò le tipiche focaccette fritte ripiene di formaggio e cominciò a servirla nella sua osteria; da lì gli altri ristoratori la imitarono, e la gente cominciò ad andare a Recco apposta per gustarla. In tempi relativamente recenti (fine dell'Ottocento) il prodotto si afferma con successo grazie all'azione di un gruppo di ristoratori e panificatori recchesi, le cui aziende sono tutt'oggi attive nella produzione della focaccia. Come testimoniato da menù di ristoranti fin dai primi del Novecento, la «Focaccia col formaggio» veniva proposta ai turisti come specialità locale di Recco.

Perché si può fare solo qui

Dal 2015, dopo un lungo percorso guidato dal suo Consorzio, la Focaccia di Recco col formaggio è registrata fra le DOP e IGP europee, ed è una delle 280 specialità agroalimentari che rappresentano l'Italia nel mondo. La tutela ha riportato il prodotto esclusivamente alla sua zona d'origine: per gustare una focaccia di Recco IGP bisogna trovarsi nei comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno. Solo i forni e i ristoranti autorizzati di quei comuni possono usare la denominazione IGP.

Il motivo per cui il Consorzio chiese l'intervento delle istituzioni è dichiarato: erano sorti locali fuori dai confini territoriali che proponevano una «Focaccia di Recco col formaggio» di bassa qualità e senza nessuna attinenza con i produttori locali, usurpando l'identità del territorio. È anche la prima specialità tutelata al mondo in cui l'intero ciclo di produzione può avvenire all'interno dei ristoranti, oltre che negli asporti e nei panifici.

Che cosa guardano le mani, nella postazione a vista

Il metodo è scritto e severo. Si impastano farina di grano tenero tipo «00» o Manitoba, acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale: nell'impasto non viene utilizzato lievito. Terminata l'operazione, si lascia riposare l'impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale. Poi si allarga la pasta con un movimento rotatorio, le mani sotto la sfoglia, fino a uno spessore inferiore al millimetro, senza provocare perforazioni — ed è questo il gesto che il pubblico va a vedere, i cuochi recchesi con le mani a pugno che ruotano la sfoglia per estenderla.

Sulla sfoglia si adagia il formaggio fresco in piccoli pezzi della grandezza di una noce, e sopra una seconda sfoglia lavorata fino a essere quasi trasparente. Si saldano i bordi schiacciandoli, si pizzica la superficie in più punti formando dei fori — i «camini» da cui esce l'umidità — un filo d'olio, una spolverata di sale, e in forno fra 270 e 320 gradi per 4-8 minuti, fino al colore dorato con bolle o striature marroni. È focaccia «col» formaggio, anziché «al», in quanto la crescenza (cosa diversa dallo stracchino) viene sovrapposta, non incorporata nell'impasto.

Il risultato si riconosce a occhio: è la più sottile fra le focacce liguri e italiane, dorata con striature brune, e nei fori praticati per sfogare il vapore si vede il formaggio fuso, di consistenza cremosa. Ma il testo della tutela mette al primo posto un'altra cosa: è la manualità del focacciaio a fare la differenza, perché la sfoglia deve restare sottilissima, elastica e senza rotture fino al momento in cui tocca la teglia.

Come arrivare alla festa

Farsi avvolgere dalle atmosfere della Festa della Focaccia di Recco, a Recco, è alla portata di tutti. Per chi preferisce la comodità del treno, la stazione ferroviaria di Recco si trova a 600 metri dal centro: si arriva nel cuore dell'evento con una breve passeggiata. Per chi si mette al volante, lo svincolo di Recco dista 2,3 chilometri, cioè 3 minuti di strada.

Altre feste in zona

Altri appuntamenti in provincia di Genova.

• Sagra del Fuoco di Recco — settembre
• Sagra del Pesce a Camogli — maggio
• Sagra delle Focaccette di Crevari a Genova — giugno