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Sagra della Ciuìga a San Lorenzo Dorsino 2026 - Il salame a forma di pigna affumicato senza camino
La Sagra della Ciuìga si tiene a San Lorenzo Dorsino, in provincia di Trento, in Trentino-Alto Adige, in autunno, negli ultimi fine settimana a cavallo tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, e dura tre giorni. Nelle cantine delle vecchie case contadine e sotto i caratteristici «vòlt» del borgo, ai piedi delle Dolomiti di Brenta, si aprono il mercato tipico e le locande gastronomiche dove le associazioni cucinano la ciuìga, l'insaccato di carne suina e rape bianche che è presidio Slow Food. La prima edizione si tenne nel novembre del 2002; la manifestazione è organizzata dalla Pro Loco di San Lorenzo in Banale.
Perché ha quella forma lì
Il salame che dà il nome a questa sagra non somiglia a un salame: somiglia a una pigna. Il motivo sta nel modo in cui viene affumicato.
L'affumicatura, effettuata secondo l'antica tradizione in un locale senza camino, è considerata la ragione della forma che fa assomigliare questo salame a una pigna di conifera, chiamata appunto ciuìga nel dialetto locale.
Ciuìga significa «pigna» nel dialetto locale. L'affumicatura non è un passaggio fra gli altri: è il tocco finale, non solo nel gusto ma anche nella forma. Alla sagra si può visitare l'antico affumicatoio dove tutto questo avveniva.
Un macellaio, una carestia, una rapa
Nella seconda metà dell'Ottocento un macellaio del borgo ebbe l'intuizione: la necessità di trovare un prodotto a buon mercato suggerì di mescolare alla carne, sempre troppo scarsa, un altro prodotto della terra che maturava nei campi nello stesso periodo autunnale in cui le famiglie cominciavano a fare i salumi.
Secondo i racconti popolari fu Palmo Donati, macellaio del paese, intorno al 1875. Il risultato nacque ai piedi delle Dolomiti di Brenta: un abbinamento dettato dalla necessità di reperire qualcosa di commestibile in periodi di ristrettezze economiche.
All'inizio si usavano soltanto scarti di maiale — testa, cuore e polmoni — in ragione del 20%, contro un'abbondante presenza di rape, e veniva aggiunto anche il sangue. Funzionava perché il gusto delicato delle rape non alterava né copriva quello del maiale.
Oggi il rapporto è rovesciato: 70% di carni suine scelte e 30% di rape bianche ben strizzate. Da concentrato di rape con gli scarti del maiale, la ciuìga è diventata un salume di parti nobili, e presidio Slow Food.
Aglio, pepe e il tocco d'artista
Alla carne e alle rape si aggiungono aglio, pepe nero e sale, che esaltano l'incontro deciso e pungente della carne e della rapa. Poi ogni produttore aggiunge il suo tocco d'artista — il pepe, oppure l'aglio, oppure il vino rosso — per ricavarne una ciuìga dal sapore più o meno intenso.
Si mangia cotta o cruda, e l'accompagnamento tradizionale è purè di patate e «capus», cioè cavolo cappuccio tagliato molto sottile.
È un salame unico in Italia, preparato esclusivamente nell'area di San Lorenzo Dorsino.
Una sagra nata sotto la pioggia
La festa è più giovane del prodotto. Agli inizi degli anni Duemila l'insaccato con le rape bianche conquistò il Salone del Gusto di Torino e ottenne il riconoscimento Slow Food; così, nel novembre del 2002, nacque la prima Sagra della Ciuìga: «una sagra bagnata dalla pioggia, ma fortunata nel destino».
Oggi è la festa più attesa dell'anno, si tiene negli ultimi fine settimana a cavallo fra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, e dura tre giorni. L'organizza la Pro Loco di San Lorenzo in Banale insieme ad altre dieci associazioni e al Comune, con l'APT Dolomiti Paganella, e si avvale del contributo di oltre 250 volontari.
Dal 2018 porta il titolo di «Sagra di Qualità» dell'UNPLI, ed è la sola in tutto il Trentino a vantarlo. Il borgo, dal canto suo, è fra i Borghi più Belli d'Italia.
Nei giorni che precedono la festa i volontari pitturano, decorano, preparano addobbi e riaprono le vecchie cantine.
Sotto i vòlt di Senaso
Il mercato tipico si tiene nelle cantine delle vecchie case contadine e sotto i caratteristici «vòlt», con i produttori di eccellenze trentine e gli artigiani; nelle locande gastronomiche cucinano le associazioni di volontariato, e i ristoranti del borgo propongono menù speciali.
Ci sono poi le dimostrazioni della preparazione con la ricetta di un tempo, fatte dallo storico macellaio del paese, la visita all'affumicatoio, i filmati d'epoca, le dimostrazioni della caseificazione e le visite guidate gratuite nel borgo e nei luoghi di produzione. La musica è affidata alla rassegna di cori di montagna nelle chiesette del borgo, ai fisarmonicisti e alle musiche popolari.
Ai bambini è dedicata «La ciuìga dei balocchi», con laboratori creativi, letture di fiabe, giochi di una volta, spettacoli di burattini e caccia al tesoro.
Nella villa di Senaso, fra vecchie case contadine e vicoli acciottolati, va in scena «El paes de sti ani»: una rievocazione di antichi mestieri con l'arrotino, il cestaio, il calzolaio, l'impagliatore di sedie, la lavandaia, le contadine, le donne del filò, la lavoratrice del tombolo, lo scultore del legno, il costruttore di violini, il mugnaio, il tornitore, l'intagliatore del legno, il pirografista, la filiera della lana, il fabbro e il casaro.
Dentro quel paese ricostruito ci sono anche una vecchia scuola, un piccolo cinema, un'osteria contadina dove si mangia la minestra d'orzo alla trentina o una rustica merenda, un teatrino, e la bottega della ciuìga dove si assiste al confezionamento come si faceva un tempo.
Come arrivare alla festa
Raggiungere la Sagra della Ciuìga a San Lorenzo Dorsino richiede un po' di viaggio, ma l'esperienza ripaga il tragitto. Per chi sceglie il treno, la stazione ferroviaria più vicina è quella di Crescino, a 30 chilometri: conviene organizzarsi per coprire l'ultimo tratto. In automobile si esce al casello di Trento Centro, e il tragitto è di 34 chilometri per 31 minuti di guida.
Da vedere qui intorno
Da queste parti si festeggia anche cosi'.
- Dolo-Vini-Miti a Cembra Lisignago — ottobre
- Festa della Castagna a Roncegno Terme — ottobre
- La vigna eccellente ad Isera — ottobre