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Sagra del tortello e della trota a Papiano 2027 - Le patate lessate nell'acqua delle sorgenti dell'Oia
Questa e' l'ultima edizione di cui abbiamo notizia: le date della prossima non sono ancora state annunciate.
Fonte: arezzonotizie.it, letta il 21/09/2026.
La Sagra del tortello e della trota si tiene a Papiano, nel comune di Pratovecchio Stia, in provincia di Arezzo, fra luglio e agosto: la Sagra dei Tortelli si tiene il penultimo fine settimana di luglio, all'interno della Festa di Santa Cristina. Si cena a base di tortelli di patate, lessate in acqua salata esclusivamente delle sorgenti dell'Oia, e di trote dei fiumi Oia, Staggia e Arno, e ogni sera si balla con musica dal vivo. La Sagra dei Tortelli si svolge dal 2000, la Festa della Trota dal 2007.
Un ingrediente che non si può portare via
Un elemento fondamentale dei tipici piatti papianini è l'acqua delle sorgenti dell'Oia, simile a quella di Calcedonia e indicata per le diete iposodiche.
Le patate di Papiano, di pasta bianca e farinosa, intere, della stessa pezzatura e con la buccia, dopo averle ripulite dalle impurità terrose, vanno lessate in acqua salata esclusivamente delle sorgenti dell'Oia.
Tutti concordano che, per fare i tortelli, la sfoglia non deve essere «spenta ad uova» e va «tirata fine».
Il tortello di patata entra a far parte della rinomata cucina papianina ai primi del XIX secolo, anche se ci sono fondati elementi per farlo risalire agli ultimi anni del Settecento.
La patata arriva in Casentino con i Lorena, dopo la carestia del 1817
La patata venne introdotta in Casentino dai Lorena dopo che la grande carestia del 1817 aveva lasciato in ginocchio svariati angoli di Toscana. È più o meno a partire dal 1830 che fa il suo ingresso ufficiale nella cucina casentinese, superando le iniziali diffidenze che questo tubero suscitava nella popolazione e pian piano rimpiazzando erbe e ricotta nei ripieni dei tortelli, che da allora divennero tali solo se con le patate.
Croce e delizia delle tavole dei nonni, il tortello di patate è un piatto povero in ingredienti ma assai ricco di nutrimento, che come altri piatti della cucina casentinese nasce per necessità e diventa vanto.
Le patate devono essere vecchie: quelle nuove, raccolte in estate, si spappolerebbero rendendo il ripieno liquido. Vanno lessate in acqua salata, poi sbucciate e passate ancora fumanti; si condiscono con parmigiano e noce moscata e si mischiano a caldo, altrimenti non acquistano sapore. Nel frattempo si fa il soffritto con aglio, prezzemolo e carne di maiale tritata fine — carnesecca avanzata, ritagli di lombo, avanzi di salsiccia, oppure rigatino e salsiccia come fanno alla Festa — e all'ultimo si colora col concentrato di pomodoro.
Trote protette da norme statutarie fin dal XV secolo
Le trote dei fiumi Oia, Staggia e Arno erano particolarmente apprezzate sin dal XV secolo, così vennero protette addirittura da norme statutarie.
Fra le ricette tradizionali della trota ci sono il sugo di trota, la trota alla livornese, le trotine fritte, le trote alla griglia e la trota in bellavista.
Le esche più comunemente adoperate sono i lombrichi di terra di medie dimensioni e i bachi muratori, che si trovano sotto i sassi del fiume.
Due feste, non una
La prima è dei tortelli: dal 2000, con il grande entusiasmo e la partecipazione di tutti, si svolge il penultimo fine settimana di luglio a Papiano la Sagra dei Tortelli. Dura due sere, e il programma è identico nelle due giornate: il sabato si tiene la cena a base di tortelli, e grande serata danzante con musica dal vivo; la domenica cena a base di tortelli e grande serata danzante con orchestra.
La seconda è della trota, ed è più recente: dall'anno 2007 si svolge a Papiano la Festa della Trota, organizzata dal Comitato e promossa dalla Troticoltura Puccini, con uno scopo dichiarato — contribuire a far conoscere e promuovere la trota quale prodotto tipico del Casentino e di Papiano. Il programma prevede la cena a base di trote e altre bontà, con musica dal vivo e serata danzante.
La festa si svolgerà anche in caso di maltempo.
Più di mille coperti e ventimila tortelli in due sere
La sagra dei tortelli si tiene come ogni anno durante il penultimo fine settimana di luglio in quanto inserita all'interno della Festa di Santa Cristina, che cade il 24 del mese. È il momento centrale dell'anno della gastronomia del paese: più di 1000 coperti in due giorni, una ventina di donne a tirare la sfoglia, oltre 40 volontari a servire, sparecchiare e pulire, e una media di circa 20.000 tortelli fatti e finiti in due sere. Ballo e cucina per due sere di fila, tutto gestito dalla Parrocchia.
Alla Festa di Santa Cristina, mentre le donne sono impegnate con sugo e ripieno, è agli uomini che tocca il compito di fare una sfoglia sottile che non oscuri il cuore del tortello.
Che cosa si mangia, oltre ai due piatti del titolo
I prodotti locali — le castagne, le carni di maiale, quelle degli animali da cortile, le patate, i funghi porcini e gli aromi vegetali dal profumo delicato e ineguagliabile — fanno dei piatti del posto una prelibatezza pressoché introvabile.
Alcuni piatti locali sono veramente unici, come l'acqua cotta arricchita con funghi porcini e uova e la zuppa lombarda, che nella sua assoluta semplicità presenta sapori unici. Il formaggio pecorino, sia fresco sia stagionato, era già famoso al tempo dei romani.
Come arrivare alla festa
Raggiungere la Sagra del tortello e della trota a Pratovecchio Stia richiede un po' di viaggio, ma l'esperienza ripaga il tragitto. Chi viaggia su rotaia scende alla stazione ferroviaria di Pratovecchio Stia, a 3,3 chilometri da qui, e per l'ultimo tratto serve un mezzo. Il mezzo più comodo è l'automobile: uscendo allo svincolo di Ponte alla Chiassa aspetta un percorso di 43 chilometri che in 42 minuti porta a destinazione.
Altre feste in zona
Nella stessa provincia, altre feste antiche.
- Sagra dell'ocio ad Arezzo — luglio
- Sagra della Bistecca a Cortona — agosto
- Sagra della polenta a Monterchi — settembre