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Cacciucco Pride a Livorno 2027 - Le cinque C del disciplinare e il mestolo d'oro del cacciucco casalingo

Il Cacciucco Pride è la festa che Livorno, in Toscana, dedica al suo piatto simbolo, e si tiene in agosto in un fine settimana di tre giorni. Il quartier generale è in piazza Grande, dove sta «la "regia" dell'evento», mentre il cacciucco si mangia nei tredici ristoranti «titolati» e negli altri locali che chiedono di aderire, secondo un disciplinare che il marchio «Cacciucco Certificato 5 C» impone. Gli organizzatori tengono a precisare che «non è una sagra ma la festa della gastronomia livornese integrata con le unicità della città».

Una festa che rifiuta la parola sagra

Il Cacciucco Pride nasce nel 2016 come «una rete virtuosa e permanente di enti, imprese, associazioni e persone sparse per tutta Livorno», e si definisce «una festa diffusa, una festa della città per la città»: si estende «dal centro storico al lungomare, dai quartieri alle colline, dai monti al mare». «Non è una sagra, qui si mangia un piatto doc, certificato che si può avere solo nei ristoranti», puntualizza la presidente della Pro Loco.

Attorno c'è tutto il resto: «degustazioni, show cooking, animazione, spettacoli e cabaret e sketch in vernacolo, presentazioni di libri, mostre d'arte, tavoli tematici sull'enogastronomia locale, musica live con autori e band livornesi, mercatini agroalimentari a km zero e artigianato livornese, laboratori artistici». La manifestazione è promossa dal Comune di Livorno e dalla Pro Loco, con il sostegno del Consiglio regionale della Toscana e la collaborazione, fra gli altri, di Slow Food, Fedagripesca, FISAR, l'Acquario di Livorno, l'Associazione Cuochi Livornesi, il Mercato delle Vettovaglie e la Caritas.

Ahmet, sua madre e i capperi tolti

Il nome viene dal turco «küçük», cioè «piccolo». Sulle origini del piatto, secondo la Fondazione LEM tutto comincia a Karşıyaka, «paese costiero della baia di Smirne, in Turchia».

Lì una donna di nome Mirjam cucinava ogni giorno «i pesci che il marito non riusciva a vendere, quasi sempre di piccola taglia perché meno richiesti», preparando la balik çorbası: metteva i pesci in una pentola dove aveva soffritto «cipolla, aglio, abbondanti capperi, qualche foglia di salvia e un poco di peperoncino», e se il pescato era rimasto in dispensa qualche giorno aggiungeva «mezzo bicchiere d'aceto» e abbondava col peperoncino.

Il figlio Ahmet aprì a Livorno una taverna col proprio nome, dove il piatto forte era la zuppa della madre con una sola variazione: «eliminò i capperi e aggiunse la salsa di pomodoro», che allora — seconda metà del XVII secolo — era «una novità giunta da poco a Livorno da Siviglia, proveniente dal nuovo mondo». Quanto al nome, glielo diedero i pescatori: girando fra i banchi Ahmet chiedeva sempre «küçük balik», cioè pesce piccolo, e ripeteva talmente quella parola che, «con la tipica ironia canzonatoria labronica», soprannominarono «Cacciucco» lui. Il nome passò «da lui alla sua taverna e infine alla sua çorbası».

Il guardiano del Fanale e la vedova

Le altre due leggende sono livornesi in tutto. La prima attribuisce l'invenzione al guardiano del Fanale, il faro del porto, al quale un editto «proibiva di friggere il pesce»: tutto l'olio a sua disposizione «doveva servire ad alimentare la luce del faro». Il guardiano, «obbediente, ma goloso e geniale, inventò una ricetta che non richiedeva olio», e «ancora adesso per fare il cacciucco si usa pochissimo olio d'oliva».

La seconda parla della moglie e dei tre figli di un pescatore scomparso in mare. Furono i bambini, «sconsolati e affamati», a fare il giro degli amici del padre chiedendo qualcosa; ogni pescatore diede il proprio invenduto, e «tornarono dalla madre con una cesta di pesci differenti». La donna raccolse pomodoro ed erbette dall'orto, cucinò, e «inondò le strade dei vicini con un profumo paradisiaco», tanto che accorsero per farsi insegnare la ricetta.

Livorno nacque da comunità «ebraica, greca, portoghese, armena, olandese, francese, tedesca, levantina e anglicana», e per questo «l'insieme dei vari tipi di pesce rappresenterebbe l'unione delle varie culture presenti nel territorio».

Sul pomodoro la ricostruzione è più cauta. L'idea che sia arrivato in cucina grazie alla comunità sefardita, accolta con le Leggi Livornine del 1591 e 1593, è plausibile ma non provata: «non esistono documenti noti che lo attestino e tutto si basa su una tradizione» orale. Il primo a citare la solanacea è Andrea Mattioli (1501-1577), ma per trovarne le ricette bisogna arrivare a Vincenzo Corrado (1736-1836) e al suo «Il cuoco galante», pubblicato a Napoli nel 1773, «dove ne compaiono più di venti».

Che cosa può entrare nella pentola

La ricetta «alla livornese» si è assestata nell'Ottocento, e ha regole precise già nel soffritto — o «sosfritto come si dice in labronico»: si usa «l'aglio, non la cipolla, e la salvia, non il prezzemolo»; il piccante «è dato dal peperoncino (zenzero) più che dal pepe»; il pomodoro «è in genere il concentrato». Il pescato «dovrebbe comprendere almeno polpi, seppie, scorfani, tracine, gattucci, palombi», anziché murene o gronghi «come poteva accadere in origine» — anche se «c'è un noto ristorante cittadino che ancora usa la murena».

Contano anche le esclusioni. Fra i crostacei «non può mancare la cicala», mentre «nella tradizione popolare non compare nessun gambero né tanto meno possono essere usati scampi o aragostine»: quelli stanno «nelle versioni di lusso», contestate perché «verrebbe tradita sfacciatamente l'origine plebea del piatto». Nessun mollusco bivalve, salvo «qualche cozza (dattero in labronico) ad uso unicamente decorativo». E, nel regolamento del contest, la formula più secca di tutte: «niente gamberoni».

Anche il servizio ha le sue regole: il cacciucco va «su un letto di pane toscano raffermo, abbrustolito e strusciato con uno spicchio d'aglio», e «la brodosità deve essere contenuta e in gran parte assorbita dal pane, lasciando in umido il pescato senza farlo mai galleggiare». Nelle prescrizioni dell'Accademia Italiana della Cucina — la cui delegazione livornese ha depositato la propria ricetta il 30 maggio 2001, raccomandando «almeno cinque qualità diverse di pesce» — va servito «in apposite zuppierine in terracotta».

Il disciplinare della certificazione traduce tutto questo in percentuali. I molluschi cefalopodi, se di una sola specie, devono stare «da un minimo di un quarto a un massimo di un terzo del peso totale», e possono arrivare «fino al 50%» se le tipologie sono almeno due; i crostacei «al massimo il 10%»; le cozze «non più del 10%»; i pesci a trance «nella misura massima del 20%». Sulla provenienza si ammette «solo il pescato di imbarcazioni che operano nei compartimenti marittimi della Toscana», con un'unica eccezione per il palombo, per cui basta l'origine mediterranea. Il vino dev'essere toscano DOC o IGT, l'olio Toscana DOP o IGP, il pane «raffermo a lievitazione naturale» da grano autoctono o dal Consorzio del pane toscano; e «persino per il sale è prescritta l'origine italiana».

Le cinque C e il marchio depositato

Il nome della certificazione — «a rimarcare anche la corretta pronuncia della parola» — sta in cinque aggettivi: Caratteristico («tipico di Livorno e dei comuni contigui "contaminati"»), Classico («ha radici profonde nella storia, nella cultura e nelle tradizioni della città»), e poi Cucinato con Cura e Competenza, dove entrano «l'abilità, la passione e l'orgoglio di cucinare un grande piatto».

Il marchio collettivo è stato depositato presso la Camera di Commercio di Livorno e presentato, «insieme a un jingle creato dal maestro Claudio Laucci», in un convegno dell'11 novembre 2015. Non certifica solo la ricetta: comprende anche «l'accreditamento delle imprese di ristorazione, l'abilitazione dei cuochi responsabili della preparazione del cacciucco, l'autorizzazione dei fornitori degli ingredienti di base». Possono chiederlo i ristoratori di Livorno e «dei due comuni contigui di Collesalvetti e Rosignano».

Fra gli scopi dichiarati c'è quello di evitare al consumatore «l'inganno di mangiare una pietanza preparata con pomodori cinesi, polpi dell'oceano indiano e olio congelato di dubbia provenienza, spacciata per cacciucco livornese». Al tempo stesso il comitato «non ha definito dei parametri rigidi, ma ha prescritto degli intervalli di variabilità», perché «le 5 C rappresentano un pentagramma dove ogni cuoco può creare in modo personalizzato la sua sinfonia di gusti e sapori» — sapendo che oltre certi limiti «la sinfonia dei sapori si trasforma in una cacofonia».

Il legame fra la città e il piatto ha una storia scritta. La parola entra in un vocabolario nel 1864, con le «Giunte ed osservazioni al Vocabolario dell'uso toscano» di Giuseppe Rigutini, dove è definita «specie di vivanda marinaresca, composta di moltissimi ingredienti» e registrata anche in un uso metaforico: «Pigliare tutto il cacciucco», detto «di arresti fatti dalla Polizia». La ricetta la mette per iscritto Pellegrino Artusi nel 1891, in un libro che curò personalmente «fino al 1911» per quindici edizioni, e sulla parola scrive: «Cacciucco! Lasciatemi far due chiacchiere su questa parola la quale forse non è intesa che in Toscana, per la ragione che ne' paesi che costeggiano l'Adriatico è sostituita dalla voce brodetto». Più tardi arrivano gli omaggi letterari — la parodia «La cacciuccata delle celie» che Oliviero Cocchi (1871-1941), in arte Mede Baffoni, scrisse nel 1913 sulla «Cena delle beffe» di Sem Benelli (1909), e i 99 racconti di «Cacciucchesca» di Gastone Razzaguta (1890-1950), autore anche di «Livorno nostra» (1948) e pubblicato postumo nel 1951 — e arriva anche l'uso politico: fu il fascismo locale, «in particolare nella persona del "Ganascia", all'anagrafe Costanzo Ciano», a organizzare «cacciuccate estive da tenersi per le strade tra Borgo Cappuccini e Piazza Mazzini», di cui la più memorabile resta quella dell'8 agosto 1936.

Baffi di polpo e mestolo d'oro

La gara del cacciucco fatto in casa si chiama «Come lo fa mi' ma», e il sottotitolo chiarisce a chi è rivolto: «niente gente di mestiere». I partecipanti «dovranno cucinare a casa un cacciucco per 1-2 persone, confezionarlo in modo creativo e posizionarlo sul banco in modo anonimo prima di essere assaggiato da una giuria». In palio «il mestolo d'oro e 200 euro in buoni spesa», più la fascia. Anche qui le regole sono quelle del disciplinare in miniatura: pescato preferibilmente locale, olio extravergine, pane toscano, aglio italiano, «niente gamberoni», e «l'abbinamento in bottiglia solo con vino rosso». La gara parallela, fra i professionisti, assegna invece il titolo di ambasciatore del cacciucco 5C ai ristoratori certificati.

C'è poi il segno che la Pro Loco vuole far tornare ovunque: la baffo-mania, cioè «quei due tentacoli di polpo a mo' di finti baffi sulle facce di tutti», il «polpo-baffo» con cui si va a mangiare il cacciucco certificato. È l'ambizione dichiarata, quella di riportare la festa a essere «tentacolare».

Il programma usa poi la città come sala da pranzo: un tour in battello che entra «all'interno del pentagono del Buontalenti attraverso i canali medicei», dove si degustano «i curiosi trapizzini, fagottini di pizza bianca croccante ripiena di cacciucco»; un trekking urbano dedicato al riciclo e alla sostenibilità; una visita al Monumento dei Quattro Mori che racconta le Leggi Livornine e le comunità straniere; una cena in cantina sui Fossi anticipata da una dimostrazione ai fornelli dedicata al cacciucco, al Ponce alla Livornese e ad altre specialità della tradizione sefardita, come le Acciughe alla Povera e le Roschette; una tela lunga circa venti metri dipinta dai passanti «ispirandosi ai colori dei tramonti sul mare». E un invito rivolto «a tutte le nonne livornesi» a mandare un breve video con la propria versione della ricetta.

Come arrivare alla festa

Farsi avvolgere dalle atmosfere della festa, a Livorno, è alla portata di tutti. Chi viaggia su rotaia trova la stazione ferroviaria di Livorno Centrale a un passo dal centro, 3,0 chilometri dai luoghi della manifestazione. In automobile si esce allo svincolo di Livorno Centro, e da lì restano 4,3 chilometri e 6 minuti.

Nello stesso periodo, poco lontano

Chi passa di qui a agosto trova anche questi appuntamenti.

• Santa Giulia a Livorno — maggio
• Gran Ballo Risorgimentale a Livorno — maggio
• Sacra Rappresentazione della Passione a Bibbona — marzo