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Sagra della zampina e del buon vino a Sammichele di Bari con la cottura sulla brace 2026

La Sagra della Zampina, del Bocconcino e del Buon Vino si tiene a Sammichele di Bari, in provincia di Bari, nell'ultimo fine settimana di settembre, ed è una tre giorni. Le macellerie del paese, riunite nell'associazione Carboni Ardenti, cuociono sulla brace la zampina, la salsiccia di carne bovina e ritagli di ovino e suino arrotolata a spirale e tenuta ferma da uno spiedo. La prima edizione risale al 1967, e da allora la sagra non ha mai subito alcuna interruzione.

Le botteghe con la saletta accanto

Già dagli anni Sessanta ogni macelleria di Sammichele si è organizzata per allestire una saletta attigua al locale di vendita, per somministrare la zampina cotta sulla brace accompagnata da un buon vino rosso, e poterla mangiare lì, dove la fanno, ha reso questo piccolo comune un punto di riferimento per il turismo gastronomico pugliese.

Nei giorni della sagra quel meccanismo si moltiplica. Decine di macellerie sparse tra i vicoli aprono le loro porte, riunite nell'associazione Carboni Ardenti, e insieme costruiscono un itinerario del gusto nel cuore del paese. Attorno si aggiungono gli stand a pranzo e a cena nel centro, i balli e le danze tradizionali, le tavole rotonde con esperti di gastronomia tradizionale e i dibattiti sulla sostenibilità agricola pugliese, mentre sul palco di Piazza Vittorio Veneto si sono esibiti negli anni Renzo Arbore, Edoardo Bennato, Marcella Bella, Ivana Spagna, Iva Zanicchi, Irene Grandi, Zucchero e Mango. L'evento è organizzato dal Comune con Carboni Ardenti, il sostegno della Pro Loco «Dino Bianco», la Pubblica Assistenza Sammichele e l'associazione Trullando, e apre la stagione delle sagre autunnali in Puglia richiamando decine di migliaia di persone.

Nel 1967, con 350.000 lire

Nel 1967 si tiene la prima Sagra della Zampina e del Bocconcino — il buon vino è stato aggiunto successivamente — voluta dall'Amministrazione Comunale e da tutti i macellai di Sammichele, per dare una svolta commerciale e una più ampia notorietà a un prodotto che fino ad allora restava dentro il paese. Con delibera di Giunta Comunale n° 299 del 1967 viene stanziata la somma di Lire 350.000 per finanziare la manifestazione, fissata per il successivo 31 ottobre.

La data cambiò subito: quella canonica dell'ultimo fine settimana di settembre è fissata dal 1968. Da allora la sagra non ha mai subito alcuna interruzione, e il vino che l'accompagna è rimasto quello di casa: un primitivo che in passato era prodotto da chiunque avesse un vigneto, e che si vendeva solo dopo aver conservato la quantità necessaria per l'uso proprio. Oggi a ogni portata si accostano i vini della Denominazione di Origine Controllata di Gioia del Colle, selezionati dai produttori sammichelini.

Una spirale tenuta ferma dallo spiedo

La zampina è un insaccato fresco, da mangiare cotto, che in dialetto pugliese si dice zambìne. Si prepara con carne bovina di primo taglio unita a ritagli di ovino e suino, tritata e condita con formaggio stagionato grattugiato, filetti di pomodoro pelato, basilico, sale e pepe, poi insaccata in budello naturale di agnello o capretto. Il tratto che la rende riconoscibile è la forma: il budello viene arrotolato tre o quattro volte su sé stesso a formare una spirale continua, tenuta insieme da uno spiedo in metallo o di legno. Si taglia in porzioni lunghe circa 30 centimetri, arrotolate a spirali da 2 o 3 spire, le cosiddette «rotelle»; le dimensioni sono di 70-100 centimetri per chilo di prodotto.

La cottura avviene esclusivamente alla brace, preferibilmente su carbone o legna, e serve a valorizzare gli aromi della carne e del basilico sviluppando una leggera nota affumicata. Il resto è tenuto nascosto: ogni famiglia di macellai ha apportato piccole variazioni alla ricetta originaria — il vino bianco nell'impasto, la sostituzione del timo con il basilico — custodendo gelosamente una propria tradizione tramandata di generazione in generazione, e quantità e tempi di lavorazione sono spesso un segreto. Anche la proporzione tra le carni varia molto a seconda del periodo dell'anno. Che qui si macelli da molto lo dice il Catasto Murattiano del 1809, da cui risulta la presenza di macellerie fin dal XVIII secolo e una strada denominata via del Beccaio, l'attuale lato est di via Venezia. Nel 2001 il prodotto è entrato nell'elenco nazionale dei PAT come «Zampina», e dal 2014 vi figura come «Zampina di Sammichele di Bari».

Quello che si buttava

L'origine è meno nobile della fama. Le radici affondano nella Civiltà Contadina e parlano di un prodotto ideato per recuperare, nell'immediato, le frattaglie della macellazione bovina e ovina: lo spreco era impensabile e, vista l'assenza di adeguati metodi di conservazione, ci si ingegnava per riutilizzare il più possibile, anche con un pizzico di fantasia. Solo con il passare del tempo è stato privilegiato l'impiego di tagli di carne più pregiati, per ottenere tenerezza e sapori particolari nel prodotto cotto.

Il gastronomo Luigi Veronelli, in un articolo pubblicato sulla rivista «Panorama» nel settembre 1974, definì la Zampina di Sammichele di Bari «cibo omerico», ossia piatto povero ma appagante per i sensi, realizzato all'epoca con ritagli di carne di pecora a fine carriera e di scarso valore che, tritati, insaccati e arrotolati su sé stessi, davano l'idea, almeno nella forma, di una bistecca.

Il nome che nessuno sa spiegare

Dell'etimologia del termine zampina non si è mai potuta dare una spiegazione univoca, e si possono fare solo supposizioni. La più semplice dice che zampina non è altro che uno zampone di dimensioni più ridotte. Un'altra racconta un equivoco: un pastore mal comprese l'ordine del signore, «metti la zampina al punto giusto» — il signore si riferiva al sostegno dello spiedo, chiamato appunto zampina, e non alla salsiccia — e poi raccontò la ricetta alla moglie, che la diffuse per tutto il paese con il nome sbagliato. Nella ricostruzione elaborata dal poeta sammichelino Stefano Mallardi il dialogo avvenne tra Miguel Vaaz, ricco portoghese conte di Mola, e un suo servitore, al quale fu comandato di porre la girella di carne sulla brace.

Le altre ipotesi guardano più lontano. Il nome può venire dall'oggetto: il sostegno di ferro su cui anticamente veniva cotta era uno spiedo lungo e sottile con un'estremità a forma di Y, simile alla zampa di un animale, e le spire fermate da due spiedini di legno ricordano vagamente la zampa di una gallina. Oppure può venire dal latino sanguineus, color del sangue, portato dai profughi corsi che durante la rivoluzione del 1799 si stabilirono nell'entroterra barese per cercare di riportare i Borbone sul trono di Napoli, o ancora dalla comunità di profughi serbi fatta giungere nel 1615 dallo stesso Miguel Vaaz per popolare il primo nucleo di abitazioni dell'odierna Sammichele, che potrebbe aver importato una versione primitiva dell'insaccato. Zampina, infine, è un termine arcaico che identifica il sostegno scalettato dello spiedo.

Come arrivare alla festa

Partecipare alla Sagra della zampina e del buon vino a Sammichele di Bari è davvero semplice. Chi viaggia su rotaia trova la stazione ferroviaria di Sammichele a un passo dal centro, 800 metri dai luoghi della manifestazione. In automobile si esce allo svincolo di Sammichele Ovest, e da lì restano un chilometro e un minuto.

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