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Sagra del Calzone ad Acquaviva delle Fonti 2026 - I calzolai di San Crispino e la cipolla rossa nella ricotta forte

La Sagra del Calzone si tiene ad Acquaviva delle Fonti, in provincia di Bari, ogni terzo fine settimana di ottobre, per tre giorni, nelle tre piazze centrali del paese. Il calzone è un rustico di cipolla rossa di Acquaviva, ricotta forte e formaggio pecorino, chiuso fra due sfoglie stese col matterello. La manifestazione «nasce dall'idea di dar nuova vita e lustro alla Festa di San Crispino, omaggio dei numerosi calzolai di Acquaviva al loro protettore»: una festa che prima era «modesta», cadeva il 25 ottobre e «si limitava ad alcuni giochi in piazza, un giro di "bassa musica" per il paese, un fuoco d'artificio».

Tre amici e una chiamata a raccolta

L'idea venne a un calzolaio. «L'idea lanciata da Peppino Lerario, noto calzolaio del paese, fu raccolta immediatamente dal Cav. Giuseppe Cirielli e Michele Ruscigno, che decisero di reincontrarsi l'indomani per organizzare di nuovo i festeggiamenti in onore del santo protettore dei calzolai»; e da quel giorno «fu abbinata la sagra del Calzone di Cipolla e ricotta forte».

I tre «chiamarono a raccolta i calzolai, e quel 25 Ottobre del 1971 partì per non fermarsi mai più la Sagra del Calzone». Cirielli, che i paesani chiamavano Peppino Cicerone, era «un innamorato della sua terra» che «desiderava promuovere e tramandare le tradizioni», e aveva un obiettivo dichiarato: «voglio organizzare la sagra del calzone, fatto con cipolla e ricotta forte, perché voglio valorizzare la nostra cipolla rossa».

La parte religiosa, intanto, non è stata sostituita: «rimangono vivi tutt'oggi i festeggiamenti in onore di San Crispino con una messa celebrata ogni anno il giorno 25 ottobre nella Chiesa di San Domenico», dove «è custodito il quadro del Santo».

Una cipolla con troppe virtù

La protagonista è la cipolla rossa di Acquaviva, in dialetto «le cipodde de Acquavive». Le si attribuisce «azione diuretica, antiscorbutica, antidiabetica e vermifuga», e la qualità di essere «alimento tonificante per vene e arterie, ricco di ferro».

Poi c'è la versione del paese, che è un'altra cosa: «i buontemponi locali esaltano la cipolla che, secondo i locali, profumerebbe l'alito, gratificherebbe il palato, renderebbe virili e tonificherebbe la pelle».

Sul nome, poi, ad Acquaviva non si scherza — o meglio, si scherza in modo molto formale: «si parlerà del "Calzone" che non si deve usare per indicare il pantalone, per i puristi, a norma dell'art. ventidue della legge culinaria emanata dal Principe Dei Mari, nell'anno 1872». Secondo l'accademia Calzolaia di Acquaviva delle Fonti, insomma, «il termine calzone sta a indicare solo una leccornia».

La ricetta della signora Anna

La ricetta autentica la detta chi la fa da sempre: «la signora Anna, 85 anni, vedova di Peppino, è il "cuore" della Sagra: mani d'oro». Per l'impasto servono «farina 00, olio extravergine d'oliva — "quello fatto in casa", precisa la signora Anna». Per il ripieno, «cipolla di Acquaviva, ricotta forte, uova (tuorlo e albume), formaggio pecorino».

Il procedimento è tutto nei tempi. Si taglia «finemente la cipolla» e la si fa cuocere «a fuoco lento con olio e sale, in un tegame con un coperchio, fino a quando non si assorbe l'acqua»; poi la si toglie dal fuoco e la si lascia raffreddare — solo allora si aggiungono pecorino grattugiato, ricotta forte e uova, mescolando «fino a quando non si ottiene un impasto omogeneo».

Per la sfoglia si mette «la farina con la tipica montagnetta», al centro «un bicchiere di acqua tiepida e olio», e si impasta «rigorosamente con le mani, per circa 15 minuti». Si stende col matterello, si divide in due, si fodera una teglia di alluminio unta tagliando «ai bordi le parti in eccesso», si versa il composto livellandolo con una forchetta, si «tira» la seconda sfoglia sopra, si pizzicano i bordi e con la forchetta si fanno i fori. Poi in forno, «preriscaldato a 180 gradi».

È, in fondo, «una torta salata dalla preparazione abbastanza semplice, il cui successo si fonda sull'armonia degli ingredienti». Il ripieno, in altre versioni della ricetta, comprende anche le olive snocciolate.

Agnellone, primitivo e tre piazze

Attorno al calzone la sagra mette il resto della cucina locale: «salsicce ed agnellone alla brace», «qualche spiedo di agnellone accompagnato da qualche "ghimeridde"», «olive nere dolcissime», olio extravergine della zona e ricotta piccante. Da bere, «un rosso Primitivo capace di risvegliare gli animi» — altrove descritto come «un bel bicchiere di vino primitivo "tuest", tosto», o semplicemente «un bicchiere di vino a 18 gradi».

Il paese, che sta «ai piedi della Murgia barese», si divide i compiti fra le piazze: gli stand in Piazza Vittorio Emanuele e nel centro storico, «il mercatino dell'artigianato in Piazza dei Martiri» e «tante attrazioni in Piazza Garibaldi con musica e balli».

I calzoni spediti agli emigrati

La sagra è nata nel 1971 e la data non si muove: il terzo fine settimana di ottobre, per tre giorni.

A organizzarla è l'associazione «Amici di Peppino Cicerone», che «ha la funzione di organizzare solo ed unicamente la sagra del calzone». Il Comune l'ha resa ufficiale «con delibera n. 17 del 5 febbraio 2004», e la manifestazione «vanta il primato di essere una delle Sagre più antiche d'Italia».

La sagra è «un ponte di attaccamento alle radici, tra emigrati e terra natale, poiché moltissimi emigrati, non potendo esserci fisicamente, si fanno spedire dai parenti i calzoni preparati proprio durante i giorni dell'evento».

Come arrivare alla festa

Farsi avvolgere dalle atmosfere della Sagra del Calzone, ad Acquaviva delle Fonti, è alla portata di tutti. Per chi preferisce la comodità del treno, la stazione ferroviaria di Acquaviva delle Fonti si trova a 1,5 chilometri dal centro: si arriva nel cuore dell'evento con una breve passeggiata. Per chi si mette al volante, il casello di Acquaviva delle Fonti dista 2,5 chilometri, cioè 3 minuti di strada.

Da vedere qui intorno

Nello stesso mese, qui intorno, si tengono anche queste.

• Sagra del Pane di Altamura DOP e Lenticchia — settembre
• Sagra della zampina e del buon vino a Sammichele di Bari — settembre
• Sagra del Polpo a Mola di Bari — luglio