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«A san Martino ogni mosto è vino»: cosa misura davvero il proverbio
«A san Martino ogni mosto è vino» non è un modo di dire poetico: misura un fatto tecnico. Alle prime settimane di novembre il mosto vendemmiato a settembre ha finito di fermentare, e la botte si può spillare. Il proverbio esiste in mezza Italia.
Cambia il dialetto, non il contenuto.
Che cosa misura
Il proverbio segna il momento in cui il mosto ha completato la fermentazione ed è diventato vino novello: i mosti vendemmiati poche settimane prima sono pronti da bere.
La formula tradizionale lo dice in modo ancora più concreto: «a san Martino si spilla la botte e si assaggia il vino».
C'è anche una ragione fisica dietro la data, e riguarda il clima: il completamento della vinificazione è favorito dall'innalzamento delle temperature che accompagna quei giorni — la cosiddetta estate di san Martino.
Le varianti, regione per regione
La stessa frase corre lungo tutta la penisola, ogni volta nella lingua del posto.
- Piemonte — «A San Martin ël most a l'é vin».
- Lombardia — «Per San Martìin, töt el mùust l'è vìin».
- Veneto — «A San Martin tuto el most deventa vin».
- Marche — «San Martì ogni mosto diventa vi'».
- Sicilia — «A San Martino ogni mustu è vinu».
Ne esiste anche una variante che guarda dall'altra parte: «o è vecchio ogni vino», cioè a quel punto la vendemmia precedente è archiviata.
In Calabria il proverbio viaggia insieme ad altre formule tradizionali che legano clima e vino.
Il santo dei vignaioli
Alla data corrisponde un patronato: san Martino è considerato patrono del vino e protettore dei vignaioli.
L'11 novembre si aprono le botti per la prima spillatura, e in molte cantine è il giorno in cui si aprono le porte alle degustazioni.
Un gesto più antico del santo
L'usanza di assaggiare il vino nuovo in una data fissa viene da lontano.
Ad Atene si celebravano le Antestèrie: nel primo giorno del mese di Antesterione si spillava e si beveva il vino nuovo. È lo stesso gesto, spostato di secoli e di calendario.
In Croazia la ricorrenza segna allo stesso modo il momento in cui il mosto diventa vino, e nella parte settentrionale del Paese, dal XVII secolo, si inscena un vero e proprio battesimo del vino.
Che cosa si mangia mentre si beve
L'abbinamento è ovunque lo stesso: castagne e caldarroste.
In Abruzzo il proverbio si «valida» con le castagne arrosto, e la giornata è il capodanno rurale fatto di vino novello e castagnate.
In Sicilia il pranzo prevede carne di maiale o tacchino, castagne arrostite e i biscotti di san Martino, che si inzuppano: gli adulti nel vino, i bambini nel latte.
La leggenda della botte
Attorno al proverbio circola anche un racconto popolare.
Un uomo si rifugia in cantina, dietro una botte, per non disturbare la moglie che sta partorendo, e lì viene dimenticato. In alcune versioni il protagonista nascosto è san Martino stesso.
Domande frequenti
Che cosa significa «a san Martino ogni mosto è vino»?
Che l'11 novembre il mosto della vendemmia ha finito di fermentare ed è diventato vino novello: la botte si può spillare e il vino si può assaggiare.
È un proverbio solo italiano?
La formula è italiana e ha varianti in quasi tutte le regioni, ma il gesto è antico: ad Atene le Antestèrie prevedevano la spillatura del vino nuovo, e in Croazia si celebra un «battesimo del vino».
Perché proprio l'11 novembre?
Perché a quella data la fermentazione è conclusa, favorita anche dal rialzo delle temperature tipico di quei giorni. San Martino è considerato patrono del vino e protettore dei vignaioli.
Che cosa si accompagna al vino novello?
Castagne e caldarroste. In Sicilia anche carne di maiale o tacchino e i biscotti di san Martino, inzuppati nel vino dagli adulti e nel latte dai bambini.