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I dolci di San Valentino esistono davvero in Italia: cosa è tradizione e cosa no
In Italia i dolci legati davvero a San Valentino sono pochissimi: quasi tutto quello che si trova nelle raccolte è un dolce buono a forma di cuore, non una ricetta della festa. Ne esistono però tre o quattro veri, e sono locali.
La differenza sta fra tradizione e forma.
I dolci che sono davvero della festa
Sono legati a un luogo e al culto del santo, non alla stagione.
Il caso più netto è il bacio di San Valentino di Bussolengo, in provincia di Verona, dove il santo è patrono e la ricorrenza porta con sé sagre e fiere. È un biscotto secco simile all'amaretto — albumi, nocciole, zucchero e liquore — con un sapore intenso di nocciola. Fa parte del patrimonio dolciario locale, e nasce lì.
Accanto a questo, altri due dolci vengono citati come classici del 14 febbraio:
- i baci di dama di Tortona, in Piemonte: mandorle tritate, farina, burro e cioccolato fuso a unire le due metà;
- i baci di San Valentino piemontesi, con farina, nocciole, zucchero, cioccolato fondente e burro;
- i dolcetti di Assisi, morbidi, più pasticcini che biscotti: farina, burro, mandorle tritate, zucchero, uova e lievito, con pasta di mandorle e una copertura di petali di mandorla.
C'è poi la categoria dei dolci che diventano di San Valentino per destinazione: i sospiri d'amore, di mandorle e mascarpone, e i maritozzi romani, che però sono legati al primo venerdì di marzo e si decoravano con cuoricini di zucchero.
Che cosa invece è solo una forma
Tutto il resto è cucina di stagione, messa in uno stampo a cuore.
Le raccolte italiane propongono decine di ricette per il 14 febbraio — una arriva a ventisette — e gli ingredienti sono sempre gli stessi due: cioccolato e fragole. Tortini dal cuore morbido al cioccolato fondente, bianco o al pistacchio; crumble ai frutti di bosco; torte fredde con fragole e cioccolato bianco; cheesecake alle fragole senza cottura; crostate con crema pasticcera; millefoglie; semifreddi; biscotti di frolla a cuore con marmellata di fragole.
Non sono meno buoni per questo: semplicemente, non vengono dalla festa. Sono dolci che il 14 febbraio ha adottato, perché il cioccolato è il regalo della giornata e le fragole sono il primo frutto rosso che arriva.
Il classico che non manca mai
Fra tutti, quello che ricorre in ogni raccolta è il tortino al cioccolato dal cuore fondente: si serve caldo, si apre col cucchiaio e il ripieno cola.
Le dosi ricorrenti partono da circa 120 g di cioccolato fondente per due porzioni; la cottura è il punto critico, perché il cuore deve restare liquido — le indicazioni vanno dai 20 minuti a 170° in forno ventilato ai 30-35 minuti a 180° per le versioni più grandi in stampo unico.
Per la torta a cuore classica lo schema è quello del pan di Spagna: quattro uova, 120 g di farina 00, cottura a 170 gradi per mezz'ora, poi si farcisce, si conserva in frigorifero e si serve fredda.
Le preparazioni che tornano
Chi scorre le ricette del 14 febbraio incontra sempre gli stessi passaggi tecnici, ed è utile conoscerli.
- La colla di pesce in ammollo dieci minuti prima di essere sciolta, per gelatine e mousse.
- Il riposo in frigorifero per almeno tre ore delle gelatine negli stampini.
- Il freezer per dieci minuti quando si fodera uno stampo con il cioccolato fondente, per farlo rapprendere prima del ripieno.
- Il latticello fatto in casa, che riposa un quarto d'ora prima dell'uso.
- La frolla a 180 °C per 30-35 minuti.
Domande frequenti
Esistono dolci tradizionali di San Valentino in Italia?
Sì, ma pochi e locali: il bacio di San Valentino di Bussolengo, i baci di dama di Tortona, i baci piemontesi e i dolcetti di Assisi. Il resto sono dolci di stagione a forma di cuore.
Qual è il dolce più diffuso per il 14 febbraio?
Il tortino al cioccolato dal cuore fondente, che compare in tutte le raccolte, insieme ai dolci con le fragole.
Perché cioccolato e fragole?
Perché il cioccolato è il regalo tipico della giornata fin dall'Ottocento, e le fragole sono il primo frutto rosso disponibile in quel periodo.