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La cuccìa di santa Lucia: il dolce di grano bollito del 13 dicembre
La cuccìa è grano intero bollito, mangiato il 13 dicembre per santa Lucia. Nasce come cibo di necessità — il grano che non si fece in tempo a macinare — ed è diventata il dolce devozionale più tipico della Sicilia, con una crema di ricotta.
Il lavoro comincia due o tre giorni prima.
Il grano
Il frumento va prima sciacquato più volte sotto l'acqua corrente, poi messo in ammollo in acqua fredda. Qui serve pazienza: da 24 a 48 ore, e in certe case anche due o tre giorni, cambiando l'acqua ogni giorno.
Per la cottura ci sono due scuole, ed entrambe funzionano:
- la lenta, quella delle nonne: il grano sobbolle a fiamma bassissima per cinque, sei o anche otto ore, spesso con alloro, cannella e un pizzico di sale;
- la breve: due o tre ore in pentola normale, oppure un'ora in pentola a pressione.
Se l'acqua si consuma durante la cottura se ne aggiunge dell'altra, tiepida. Chi usa il grano precotto salta tutto: si sciacqua sotto il rubinetto, si scola e si usa, con una cottura di circa cinquanta minuti dall'inizio del bollore.
Per organizzarsi, la regola pratica è quella di sempre: si cuoce la sera del 12 dicembre per mangiarla il 13.
La versione dolce
La crema si fa a parte, e si unisce al grano solo alla fine.
Si prende ricotta di pecora, meglio se lasciata scolare 24 ore prima, e la si mescola con zucchero e cannella. Poi si uniscono zucca candita — chiamata anche capello d'angelo quando è tagliata sottile — oppure canditi misti, e le gocce di cioccolato fondente.
Solo quando la crema è ben uniforme si aggiunge il grano cotto e si mescola. Alcune ricette fanno invece cuocere insieme grano, zucchero, ricotta e cannella per un altro quarto d'ora.
Si serve fredda ma non di frigorifero, spesso in piccole coppette singole, guarnita con frutta candita, cannella in polvere, granella di pistacchio o cioccolato fondente, e talvolta una ciliegia candita.
Le proporzioni cambiano da casa a casa, ma un dosaggio equilibrato per una teglia di famiglia è questo: 500 g di grano precotto, 400 g di ricotta di pecora, 150 g di zucchero, 80 g di gocce di cioccolato, 80 g di zucca candita e un cucchiaino raso di cannella. Le versioni per grandi tavolate arrivano a 1,2 kg di grano e 800 g di ricotta, o a un chilo e mezzo di ricotta con 500 g di frumento.
Le varianti
Il grano bollito è lo stesso ovunque; il condimento cambia città per città.
- Palermo: ricotta zuccherata, ed è la versione più conosciuta; qui la cuccìa si è arricchita di cioccolato e canditi.
- Trapani: vino cotto.
- Siracusa e il Siracusano: si aggiungono ceci al frumento — 300 g di grano e 100 g di ceci, con due foglie di alloro, ammollati insieme per una dozzina d'ore.
- Altrove si condisce semplicemente con latte e zucchero, oppure con cioccolato e cannella.
La cuccìa salata
Accanto al dolce esiste una versione salata, che è una zuppa e assomiglia molto al piatto delle origini.
Si mettono insieme frumento e legumi secchi: ceci, fave, piselli, fagioli borlotti e neri, farro perlato, roveja, soia, lupini e lenticchie di più tipi. Si aromatizza con porro, alloro, finocchietto selvatico e sale, e si cuoce cinque ore, aggiungendo acqua tiepida quando serve.
Si serve appena cotta, con un giro d'olio a crudo.
Perché i ceci
Il pugno di ceci che molte ricette aggiungono al grano risponde a una ragione che con il sapore c'entra poco: nella tradizione i ceci simboleggiano gli occhi di santa Lucia, l'attributo con cui la santa viene raffigurata.
È il motivo per cui, il 13 dicembre, la regola di alcune famiglie è ancora quella più stretta: in quel giorno si mangiano soltanto cuccìa e legumi.
Domande frequenti
Che cos'è la cuccìa?
Grano intero bollito, mangiato in Sicilia il 13 dicembre per santa Lucia. Si prepara in versione dolce, con una crema di ricotta di pecora e zucchero, oppure salata, come zuppa di grano e legumi.
Quanto deve stare in ammollo il grano?
Da 24 a 48 ore in acqua fredda, cambiando l'acqua ogni giorno; in alcune ricette anche due o tre giorni. Il grano precotto non ha bisogno di ammollo: basta sciacquarlo.
Quanto cuoce?
Da due o tre ore in pentola normale fino a cinque-otto ore a fiamma bassissima nelle versioni tradizionali; un'ora in pentola a pressione, e circa cinquanta minuti se il grano è precotto.
Perché nella cuccìa si mettono i ceci?
Perché nella tradizione simboleggiano gli occhi di santa Lucia. Nel Siracusano si ammollano insieme al frumento, con qualche foglia di alloro.