Come si chiamano le chiacchiere nelle regioni italiane: bugie, frappe, cenci e gli altri
Lo stesso dolce fritto di Carnevale ha in Italia almeno venti nomi diversi: chiacchiere, bugie, frappe, cenci, crostoli, galani, lattughe, sfrappole, cioffe, guanti, maraviglias. L'Accademia della Crusca ne ha tracciato la mappa regionale, ed è il punto di riferimento più solido.
Il nome più diffuso resta «chiacchiere».
La mappa dell'Accademia della Crusca
| nome | dove si usa |
|---|---|
| bugie | Liguria, Piemonte, Valle d'Aosta |
| chiacchiere | Basilicata, Calabria, Campania, Lombardia, Puglia, Sicilia |
| crostoli | Trentino, Friuli, Veneto |
| frappe | Emilia-Romagna, Lazio, Marche, Umbria, Toscana |
| cenci | Toscana |
Alla mappa principale la Crusca aggiunge quattro denominazioni locali più circoscritte: i bastoncelli toscani, le rosachitarre molisane, le stelle filanti campane e le fregnacce dell'Aquila.
Nord-ovest
In Piemonte e Liguria il nome tradizionale è bugie, ma il Piemonte da solo ne conta almeno altri tre:
- Gasse, nella zona di Alessandria.
- Risòle, a Cuneo.
- Gale o Gali, a Vercelli e Novara.
In Valle d'Aosta si chiamano merveilles. In Lombardia convivono più nomi: a Milano restano chiacchiere, mentre nelle province di Mantova e Brescia si dice lattughe; in alcune zone circolano anche le bugie.
Nord-est
In Trentino, Veneto e Friuli il nome è crostoli, con le varianti dialettali grostoli e grostoi.
Il Veneto però si divide: nella fascia fra Verona, Padova e Venezia — il Veneto centrale e veneziano — il nome tradizionale è galani, e in alcune zone si sente anche sossòle.
Emilia-Romagna
È la regione con la maggiore varietà interna:
- Sfrappole a Bologna.
- Crostoli a Ferrara e Reggio Emilia, come nel Nord-est.
- Fiocchi o fiocchetti, insieme a fazzoletti, in più zone della regione.
- Sprelle, accanto al più comune «chiacchiere».
Centro
A Roma e nel Lazio in generale sono frappe, e con lo stesso nome si trovano in Umbria.
Nelle Marche diventano sfrappe, e a Pesaro si chiamano cresciole.
La Toscana è la regione dei cenci, ma non solo: compaiono anche donzelle, bastoncelli, fazzoletti e, in Maremma, strufoli. Fra Toscana e Umbria si sente anche fregnacce — nome che all'Aquila indica lo stesso dolce.
Sud e isole
- Abruzzo: cioffe.
- Molise: cunchielli e rosachitarre.
- Puglia: accanto a «chiacchiere», la forma locale cartdde't.
- Campania: chiacchiere, ma anche guanti e stelle filanti.
- Calabria: guanti, dette pure chiacchiere di Bisignano.
- Sicilia: chiacchiere.
- Sardegna: maraviglias.
I nomi che si somigliano
Alcune denominazioni, pur lontanissime geograficamente, appartengono alla stessa famiglia di forme:
- merveilles in Valle d'Aosta e maraviglias in Sardegna;
- frappe, sfrappe e sfrappole, dal Lazio alle Marche a Bologna;
- crostoli, grostoli e grostoi nell'arco alpino orientale;
- gale, gali e galani, fra Piemonte e Veneto.
Altre descrivono un oggetto: fiocchi, fazzoletti, cenci, lattughe, guanti, nastri.
Una ricetta sola
Sotto tutti questi nomi c'è la stessa preparazione, che nella versione toscana dei cenci si riduce a pochi passaggi.
L'impasto è fatto di farina, zucchero, sale, uova intere e due cucchiai di vino; una ricetta di chiacchiere indica 500 grammi di farina 00 e 60 grammi di zucchero come base per una teglia abbondante. Si lascia riposare circa trenta minuti, poi si stende la sfoglia sottile e si taglia con il coltello nella forma desiderata — ed è qui che nascono le differenze fra strisce, nastri, fiocchi e rombi.
La frittura è rapida: olio caldo — d'oliva nella versione toscana — e si tolgono appena diventano dorate. Le frappe romane si friggono a 180 °C per circa tre minuti. Poi carta assorbente, e una spolverata abbondante di zucchero: semolato o a velo.
Domande frequenti
Come si chiamano le chiacchiere nelle varie regioni?
Bugie in Liguria, Piemonte e Valle d'Aosta; crostoli in Trentino, Friuli e Veneto; frappe in Lazio, Marche, Umbria ed Emilia-Romagna; cenci in Toscana; chiacchiere in Lombardia, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria e Sicilia.
Qual è il nome più diffuso?
«Chiacchiere», usato in molte regioni del Nord e del Centro-Sud, da Milano fino alla Sicilia.
Come si chiamano in Veneto?
Crostoli nella maggior parte della regione, ma galani nella fascia fra Verona, Padova e Venezia. In alcune zone si sente anche sossòle.
Perché ci sono tanti nomi diversi?
Perché il dolce è antico e diffuso ovunque, e ogni area lo ha battezzato per conto proprio. Alcuni nomi sono imparentati fra loro — merveilles e maraviglias, frappe e sfrappole, crostoli e grostoi — altri richiamano un oggetto: fiocchi, fazzoletti, cenci, guanti, lattughe.