I dolci di Carnevale 2027 - chiacchiere, castagnole e frittelle
I dolci di Carnevale sono i fritti che si preparano nei giorni che precedono la Quaresima: il Carnevale è il momento del consumo eccessivo di alcol, carne e altri alimenti che saranno messi da parte durante la Quaresima, e frittelle, zeppole, ciambelle e altri dolci vengono preparati e mangiati per l'ultima volta. La ricetta capostipite risale ai frictilia dell'antica Roma, fritti nel grasso di maiale in occasione dei Saturnali, e da lì discendono le chiacchiere, che cambiano nome quasi in ogni provincia italiana; accanto a loro stanno le castagnole e le fritole veneziane.
I frictilia dei Saturnali
Nell'antica Roma i frictilia erano dolci fritti nel grasso di maiale in occasione dei Saturnali, le feste in onore di Saturno che avevano molte somiglianze con il Carnevale di oggi. Erano sottili sfoglie di pasta fritte nello strutto, distribuite durante quelle giornate.
Si continuò a friggere in grandi quantità quelle stesse frittelle, ma nel periodo di Carnevale che precede la Quaresima. La tradizione delle chiacchiere discende proprio da lì.
L'impasto è semplice: farina, burro o strutto, zucchero, uova e una componente alcolica. Si stende sottile, si taglia, e la pasta viene modellata in sottili nastri ritorti. Poi va nell'olio, e la cottura avviene con la frittura, che le rende croccanti e friabili; in tempi recenti si è diffusa anche la cottura al forno, più leggera. Il risultato è una sfoglia leggera, cosparsa di zucchero a velo.
Trenta nomi per la stessa sfoglia
A Salerno si chiamano amicizie. In Piemonte e Liguria bugie. In Toscana cenci, e nella Maremma toscana strufoli, struffoli o melatelli. Il nome chiacchiere copre Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Puglia, Basilicata, Campania, Calabria, Sicilia, Milano, Sardegna ed Emilia; ma in Abruzzo Ulteriore diventano cioffe, e in Molise cunchielli.
Ne esiste una famiglia intera: cróstoli, cróstui, cróstoi, gróstoli, gròstoi e grustal, fra Polesine, Ferrarese, Vicentino, Trevigiano, Bellunese, Trentino, Friuli, Venezia Giulia, Alto Adige e Liguria. A Venezia, Padova e Verona sono galàni, e a Verona anche sossole. A Trieste e Gorizia si dicono hróštelce e fláncati.
In Lombardia cambiano di città in città: galarane, saltasù e soltasü a Bergamo e Sondrio, lattughe a Mantova, Brescia e Cremona. Il Piemonte aggiunge gale e gali a Vercelli, in provincia di Novara e nel Barenghese, e risòle a Cuneo e nel sud della regione. La Valle d'Aosta le chiama merveilles, la Sardegna maraviglias — e poi stracci, lasagne, pampuglie, manzole, garrulitas.
L'Emilia-Romagna e le Marche fanno gruppo a parte: frappe in Lazio, Umbria, Marche, Emilia e Romagna; sfrappe nelle Marche; sfrappole a Bologna; sprelle a Piacenza; intrigoni a Reggio Emilia; rosoni a Modena; fiocchetti nel Montefeltro e nella Romagna costiera, dove si trovano anche le gasse. Nel Pesarese sono cresciole, in Toscana anche frappole, nell'Italia centrale fregnette o mezze fregne, ad Alife e nel Matese guanti.
Le castagnole e la loro forma
Queste piccole e soffici palline di pasta fritta devono il loro nome alla forma, che ricorda una castagna.
Sono morbide dentro e dorate fuori, e si mangiano in più modi: al naturale, semplicemente ricoperte di zucchero, oppure arricchite con farciture come crema pasticcera, cioccolato o ricotta.
Le prime testimonianze scritte risalgono al XVIII secolo, con una ricetta documentata in un manoscritto conservato nella Biblioteca Nazionale di Roma.
Durante il Medioevo il prete organizzava una serie di burle, scherzi, barzellette e pantomime per far ridere i fedeli: erano i famosi «scherzi da prete», e per riempire la chiesa di risate si lanciavano dall'altare salsicciotti e castagnole. L'usanza serviva a rallegrare gli animi prima della tristezza della lunga Quaresima, e a disporre i fedeli ad ascoltare meglio gli insegnamenti religiosi.
Le fritole e i settanta fritoleri
Zucchero, impasto fritto e uvetta: è l'inconfondibile profumo delle fritole veneziane, fatte con uova, farina, zucchero, scorza di limone e uvetta.
Compaiono ufficialmente nella storia veneziana tra il XVI e il XVII secolo. Nel Seicento nasce in città una vera corporazione dei fritoleri, che riuniva circa settanta venditori, con un punto di riferimento nella chiesa della Maddalena, vicino alla Ca' d'Oro. La ricetta doveva essere tramandata all'interno della famiglia, e in assenza di eredi il Gastaldo nominava un successore.
Nel XVIII secolo la loro popolarità era tale che le fritole vennero proclamate Dolce Nazionale dello Stato Veneto. Di quegli anni resta anche un quadro, La venditrice di fritole, dipinto nel 1755 da Pietro Longhi e oggi custodito a Ca' Rezzonico.
Le frittelle venivano infilzate su uno spiedo, così da poterle mangiare calde senza scottarsi.
L'arrivo in Erbaria viene celebrato con musica, balli e sapori della tradizione, e non mancano frittelle, galani e cioccolata per tutti.
Il grasso prima del digiuno
Il termine Carnevale deriva dall'espressione latina carnem levare, «toglier la carne», e allude ai giorni che precedono la Quaresima, periodo di digiuno nelle religioni cristiane. Anche il sinonimo antico carnasciale ha un'origine simile, carne(m) laxare, riferito al divieto di mangiare carne in Quaresima subito dopo il martedì grasso.
Il linguista Clemente Merlo, nel saggio I nomi romanzi del Carnevale, uscito nel 1911 e ripreso nel 1934, osserva che secondo questa spiegazione l'idea insita nel Carnevale non è tanto il godimento della festa quanto la privazione, ossia il digiuno che sta per cominciare.
In quei giorni si cucina tutto quello che dopo sarà proibito: uova, strutto, zucchero, grasso di maiale. Nel Medioevo il Carnevale era il tempo delle scorpacciate comunitarie e delle danze infinite, e le feste di Carnevale restano occasione di divertimento esagerato e di grandi mangiate.
Il periodo comincia per alcuni il giorno di Santo Stefano, per i più il 17 gennaio; spesso si riduce agli ultimi tre giorni, o al solo martedì grasso, che precede il mercoledì delle ceneri e chiude il Carnevale. Nelle chiese di rito ambrosiano dura quattro giorni in più, fino alla prima domenica di Quaresima.
Fagioli, gnocchi e polenta fritta
Accanto ai dolci, il Carnevale italiano mette in tavola piatti salati.
A Ivrea si cucinano i fagioli. Si tramanda che nel giorno dell'Assunta il feudatario concedesse al popolo l'uso gratuito del forno comune, offrendo una pentola di legumi e fagioli, e che il popolo si ribellasse all'elemosina gettando i fagioli per le strade in segno di protesta. Da quel racconto vengono le Fagiolate, distribuzioni di fagioli ai poveri tipiche dell'epoca medievale, opera delle Confraternite. Oggi quintali di fagioli bollono dal sabato sera, con salamelle e cotiche di maiale, e vengono distribuiti nelle Fagiolate dei rioni. La stessa città chiude poi il ciclo il mercoledì delle ceneri, primo giorno di Quaresima, quando a mezzogiorno vengono distribuiti polenta e merluzzo, preparati nei locali di un antico forno.
A Verona il piatto è un altro, e nasce da una carestia. La tradizione dice che, quando la città era ridotta a una carestia senza precedenti, un cittadino distribuì di sua volontà viveri — pane, vino, burro — ai più poveri, e viene indicato come istruttore e restauratore del Baccanale del Gnocco. Gli gnocchi erano conditi tradizionalmente solo con burro e formaggio ed erano fatti solo con farina e acqua, perché l'uso della patata e del pomodoro non si era ancora diffuso in Europa. Il venerdì che precede la Quaresima si chiamava Venardi Casolàr, dal latino caseum, formaggio, e poi divenne Venardi Gnocolàr; l'anno di istituzione indicato nella Descrizione di Verona del Da Persico è il 1405. In piazza San Zeno c'è ancora il tavolo di pietra dove si imbandiva la tavola per i dodici bisognosi, che mangiavano gli gnocchi insieme a tutti gli altri.
A Manfredonia durante il Carnevale si mangiano la farrata, in dialetto farrét', un rustico a base di farro e ricotta, e gli scagliozzi, in dialetto scagghjuzz', fettine rettangolari di polenta fritta — a Foggia hanno invece forma triangolare. A Santhià, mentre il Girone Infernale si snoda per il centro storico, si gustano dolci e zabaione.
Eventi nei dintorni
In provincia di Novara e si festeggia anche cosi'.
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