Le fritole veneziane: il dolce di Stato della Serenissima
Nel Settecento le fritole furono proclamate dolce nazionale dello Stato Veneto: un riconoscimento ufficiale, unico per un prodotto di pasticceria popolare. A prepararle e a venderle per le calli era una corporazione riconosciuta dalla Serenissima, quella dei fritoleri, nata nel secolo precedente e attiva fino alla caduta della Repubblica.
Erano circa settanta, e il mestiere si tramandava di padre in figlio. Le fritole non sono sole: appartengono alla famiglia dei fritti di Carnevale, insieme a castagnole e chiacchiere, che cambiano nome quasi in ogni provincia italiana.
I fritoleri e i loro banchi
Le fritole compaiono ufficialmente nella storia veneziana fra il Cinquecento e il Seicento. Nel corso del XVII secolo si costituisce a Venezia una vera corporazione, che riunisce una settantina di venditori autorizzati.
Il funzionamento era quello di un mestiere regolato:
- La zona esclusiva. Ogni fritolero aveva la propria area della città, dentro la quale nessun altro poteva esercitare.
- La successione. Il mestiere passava di padre in figlio, e solo i figli potevano succedere al titolare della zona.
- Le donne. Anche le fritolere esercitavano il mestiere a pieno titolo.
- L'abito. I fritoleri erano riconoscibili dall'abbigliamento.
Il lavoro si svolgeva in piazza. I banchi di legno erano sparsi per la città, e l'impasto veniva preparato sotto gli occhi dei clienti, prima di essere fritto e venduto sul posto.
Il dolce nazionale
Nel Settecento la popolarità del prodotto era tale che le fritole vennero elette dolce nazionale dello Stato Veneto. È il passaggio che dà il titolo al dolce: non una specialità locale amata, ma una preparazione riconosciuta come propria da uno Stato.
La corporazione restò attiva fino alla caduta della Repubblica. Il mestiere dei fritoleri, però, sopravvisse più a lungo dello Stato che lo aveva istituito: sparì dalle strade veneziane soltanto alla fine dell'Ottocento.
L'impasto
La fritola veneziana è una pastella lievitata, non una pasta tirata: si lavora con il cucchiaio e si lascia crescere.
Gli ingredienti di base, nelle proporzioni che ricorrono in tutte le versioni:
- farina 00, da 200 a 500 grammi a seconda della resa;
- uova, due per impasto;
- latte, fra 100 e 230 grammi, tiepido;
- zucchero, da due cucchiai a 80 grammi;
- lievito di birra, fresco o secco, sciolto in poco latte tiepido;
- burro fuso e freddo, una quarantina di grammi;
- il liquore: 30 grammi di grappa, oppure rum, fino a quattro cucchiai.
Il ripieno è quello della pasticceria veneziana: uvetta sultanina, da 80 a 100 grammi, e pinoli, fra 30 e 50 grammi. Le versioni più ricche aggiungono cedro e arancia candita; l'aroma lo danno la scorza di limone o d'arancia grattugiata, la vaniglia e un pizzico di sale.
L'uvetta va ammollata prima, dieci minuti in acqua tiepida, poi strizzata e asciugata: se entra bagnata nell'impasto lo indebolisce.
La lievitazione
È il passaggio che distingue la fritola dalle altre frittelle di Carnevale. L'impasto riposa coperto in un luogo tiepido — va bene il forno spento — e il tempo dipende dal lievito usato: almeno un'ora e mezza, tre ore con il lievito di birra secco, fino a quattro nelle ricette più lente.
Il criterio, però, non è l'orologio: l'impasto deve raddoppiare di volume. Chi ha fretta può usare il lievito istantaneo per dolci, che elimina l'attesa, ma cambia la consistenza del risultato.
La frittura
Serve olio abbondante e profondo: da 800 millilitri a un litro, di semi di girasole o di arachide. La temperatura corretta è fra 170 e 180 °C.
Il gesto è sempre lo stesso: si preleva l'impasto con un cucchiaio bagnato, in porzioni grandi come una noce — circa venti grammi a pezzo — e si calano nell'olio poche per volta, cinque o sei al massimo. Le fritole devono galleggiare e avere spazio per gonfiarsi: una padella affollata le fa restare piatte e le unge.
La cottura dura due o tre minuti per pezzo. Appena tolte dall'olio, ancora calde, si passano nello zucchero semolato, oppure si spolverano di zucchero a velo — tre o quattro cucchiai bastano per l'intera infornata.
Quante ne vengono
Le rese dichiarate danno la misura delle dosi: una ventina di fritole con 400-500 grammi di farina, fino a venticinque o trenta pezzi da un impasto da 200 grammi di farina lavorato in porzioni più piccole. Con venti grammi a pezzo, la resa si calcola dal peso totale dell'impasto.
Si servono calde, ed è l'unico momento in cui danno il meglio: la fritola fredda perde la sua ragione d'essere.
Domande frequenti
Perché le fritole si chiamano dolce di Stato?
Perché nel Settecento furono proclamate dolce nazionale dello Stato Veneto, un riconoscimento ufficiale raro per un prodotto di pasticceria popolare.
Chi erano i fritoleri?
I venditori autorizzati riuniti in una corporazione veneziana nata nel Seicento: una settantina di persone, ciascuna con una zona esclusiva della città, un banco di legno e il diritto di trasmettere il mestiere ai figli. Anche le donne, le fritolere, lo esercitavano.
Quanto deve lievitare l'impasto delle fritole?
Almeno un'ora e mezza in luogo tiepido, fino a tre o quattro ore secondo il lievito usato. Il criterio è il raddoppio del volume, non il tempo.
A che temperatura si friggono le fritole?
Fra 170 e 180 °C, in olio abbondante di semi di girasole o di arachide, poche per volta, per due o tre minuti. Vanno passate nello zucchero ancora calde.