Il sanguinaccio di Carnevale: perché non si fa più col sangue di maiale
Il sanguinaccio di Carnevale non si fa più col sangue di maiale per una norma del 1992: da quell'anno la vendita al pubblico del sangue suino è vietata in Italia per ragioni sanitarie. Al suo posto è entrato il latte, e il dolce è diventato una crema al cioccolato.
Prima di essere un dolce, però, il sanguinaccio era un salume.
Che cosa dice la norma
Il divieto arriva dalla direttiva 92/5/CEE, sui problemi sanitari nella produzione e nella commercializzazione dei prodotti a base di carne, recepita in Italia con il decreto legislativo 537 del 1992. Da allora il sangue di maiale non può essere venduto al pubblico.
La ragione è strettamente igienico-sanitaria: il sangue suino può essere veicolo di malattie trasmissibili, e la sua manipolazione fuori dai circuiti controllati non offre garanzie.
Resta uno spiraglio. Il sanguinaccio è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale — il sito della Regione Campania lo elenca fra i prodotti tradizionali, con sangue di maiale, zucchero, tuorli, farina, latte, cioccolato fondente e cacao — e questo statuto, legato al tessuto socio-culturale di un territorio, è la via per cui la preparazione con il sangue sopravvive in alcune aree.
Prima era un insaccato
L'origine viene fatta risalire agli antichi Romani, e la funzione era semplice: non sprecare il sangue della macellazione del maiale. Nasce quindi come salume, non come dessert, e solo in un secondo momento diventa una crema di sangue suino e cioccolato amaro.
La versione dolce è la sopravvivenza di quella logica contadina in una forma da tavola di Carnevale.
Com'era la ricetta con il sangue
La ricetta tradizionale napoletana, nella forma tramandata in Campania, parte da mezzo litro di sangue di maiale filtrato e da quantità di zucchero molto alte: fino a 600 grammi. Il resto lo danno il cioccolato fondente — 400 grammi — e 50 grammi di grasso di maiale.
Le finiture erano quelle della pasticceria povera del Sud: cento grammi fra cedro, uvetta e arancia candita, e cinquanta grammi di noci spezzettate. La bollitura durava una decina di minuti.
Un dettaglio racconta la deriva della ricetta meglio degli altri: il vino cotto è stato sostituito dal latte ben prima che sparisse il sangue. La sostituzione del 1992 è arrivata su una ricetta che già stava cambiando.
Com'è la ricetta di oggi
Senza il sangue, il liquido di base diventa il latte, e la struttura la danno cacao, cioccolato e un addensante. Le proporzioni ricorrenti, per una crema da servire fredda:
- latte intero, da mezzo litro a un litro;
- zucchero, fra 200 e 400 grammi;
- cacao amaro in polvere, fra 70 e 80 grammi;
- cioccolato fondente, da 70 a 350 grammi, anche al 75%;
- l'addensante: 30-40 grammi di amido di mais oppure la stessa quantità di farina;
- il grasso: 30 grammi di burro, o la sugna nelle versioni più antiche;
- gli aromi: cannella in polvere e vanillina.
L'amido di mais al posto della farina dà una consistenza più setosa: è la scelta delle ricette più recenti.
Il procedimento
Il punto critico sono i grumi, e tutte le ricette lo affrontano allo stesso modo.
1. Le polveri prima. Zucchero, cacao, cannella e amido si uniscono a secco in una ciotola capiente, o direttamente in pentola a fuoco spento. 2. Il latte a filo. Va aggiunto poco per volta — freddo in alcune ricette, tiepido in altre — mescolando sempre con la frusta. 3. La cottura. A fuoco basso, mescolando di continuo: da sette a dieci minuti nella maggior parte delle versioni, fino a venti in quelle più dense. Il composto va portato a bollore e poi lasciato addensare. 4. Il cioccolato. Si trita grossolanamente e si unisce quando la crema si è già addensata; il burro va per ultimo, e serve a rendere la superficie lucida. 5. Il riposo. Si copre con pellicola o carta oleata a contatto con la superficie — è quello che impedisce la pellicina — si lascia raffreddare a temperatura ambiente e poi si tiene almeno due ore in frigorifero.
Come si serve
Le finiture si aggiungono a crema fredda: arancia candita e pinoli, cioccolato a pezzi, canditi. Una versione napoletana profuma con la buccia di un limone e settanta grammi di cedro candito; un'altra aggiunge trenta grammi di liquore Strega.
L'accompagnamento è fisso: chiacchiere di Carnevale o biscottini secchi di pasticceria, da intingere nella crema.
Domande frequenti
Perché il sanguinaccio non si fa più con il sangue di maiale?
Perché dal 1992 la vendita al pubblico del sangue suino è vietata in Italia per ragioni sanitarie: la direttiva 92/5/CEE, recepita con il decreto legislativo 537/1992. Il sangue può veicolare malattie trasmissibili.
Il sanguinaccio con il sangue è illegale?
Il divieto riguarda la vendita al pubblico del sangue di maiale. Il sanguinaccio è però riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale — la Regione Campania lo elenca fra i suoi — e per questa via la preparazione storica sopravvive in alcuni territori.
Che cosa si usa al posto del sangue?
Il latte, insieme a cacao amaro, cioccolato fondente e un addensante — amido di mais o farina. Il risultato è una crema al cioccolato con cannella, servita fredda.
Con che cosa si mangia il sanguinaccio?
Con le chiacchiere di Carnevale o con biscottini secchi di pasticceria. Si guarnisce con arancia candita, pinoli, canditi o scaglie di cioccolato.