Perché i dolci di Carnevale sono quasi tutti fritti
I dolci di Carnevale sono quasi tutti fritti per una ragione di calendario e una di dispensa: la festa precede la Quaresima, e prima del digiuno bisognava consumare uova, burro e strutto. Il grasso, in quelle settimane, era abbondante nelle case contadine per via della macellazione del maiale.
La frittura non è una scelta di gusto: è quello che restava da fare con quei grassi.
Il grasso che non si poteva conservare
Nelle famiglie contadine il maiale si uccideva in inverno, e da quell'unica macellazione veniva lo strutto per tutto l'anno. Prima che esistessero i frigoriferi, però, i grassi rimasti non sarebbero sopravvissuti al caldo della bella stagione: andavano usati adesso, o buttati.
Friggere risolveva il problema alla radice. Un dolce fritto consuma molto grasso in poco tempo, e le settimane di Carnevale sono l'ultimo momento dell'anno in cui farlo senza scrupoli.
Il calendario: dopo il martedì grasso si smette
Il periodo di festa va dal giovedì grasso al martedì grasso, e subito dopo comincia la Quaresima, con l'astinenza prescritta dalla tradizione cristiana. Nel Medioevo la Chiesa consolidò questo legame: prima del digiuno pasquale occorreva finire gli ingredienti ricchi — uova, burro, strutto — che nelle settimane successive sarebbero stati proibiti.
I nomi stessi delle giornate dicono la cosa apertamente. Sono i giorni «grassi», e il grasso in tavola è il segno che si sta consumando ciò che presto non si potrà più mangiare.
Un precedente più antico
L'origine della frittella dolce viene fatta risalire ai Saturnali romani, il periodo dell'anno che corrisponde al Carnevale di oggi. Durante quelle feste si preparavano frittelle di grano e miele per celebrare l'abbondanza prima del periodo di astinenza.
Lo schema è identico a quello cristiano che gli è succeduto: un tempo di eccesso, un dolce fritto che lo rende visibile, e subito dopo un tempo di privazione.
La prova nelle ricette: due filoni e molti nomi
In Italia i dolci fritti di Carnevale si dividono in due grandi filoni: le castagnole, palline di impasto fritte in olio abbondante, e le frappe, sfoglie tagliate a strisce e fritte fino a doratura.
Il secondo filone cambia nome quasi a ogni regione, restando la stessa cosa: chiacchiere, bugie, crostoli, cenci, donzelline, sfrappole, frappe. La base è sempre farina, burro, uova e zucchero, e l'operazione finale è sempre la stessa immersione in olio bollente.
Attorno ai due filoni gravita tutto il resto del repertorio: stelle filanti, frittelle di riso dolci, ravioli fritti, bugie ripiene, ciambelle fritte, bomboloni.
Quanto è antica l'abitudine
Le frittelle veneziane compaiono per la prima volta nel Trecento, e la ricetta è attestata in un documento di gastronomia conservato a Roma; quelle trevigiane risalgono alla seconda metà dello stesso secolo, e a Treviso la ricetta originaria è ancora conservata in documenti d'epoca. Dal Rinascimento le frittelle sono il dolce tipico del Carnevale veneziano.
Nel Seicento la frittura era già un mestiere di strada: i fritoleri lavoravano in baracche di legno, con enormi padelle sostenute da tripodi, e servivano le frittelle calde e cosparse di zucchero. Una formula storica veneziana prescriveva indifferentemente strutto oppure olio bollente, e prevedeva uva malaga, pignoli e cedro candito nell'impasto.
Come si frigge un dolce di Carnevale
Le regole sono poche e tornano in tutte le ricette.
- La temperatura. Fra 170 e 175 °C. Più bassa, il dolce assorbe olio; più alta, si colora fuori restando crudo dentro.
- L'olio. Quello di semi di arachide è il più indicato, perché ha il punto di fumo più alto.
- Poche alla volta. La padella va colma d'olio ma poco affollata: i pezzi devono avere spazio per gonfiarsi e girarsi.
- Il tempo. Per le chiacchiere bastano pochi secondi per lato, fino a doratura; le castagnole si scolano appena sono dorate; le frittelle lievitate si girano quando cominciano a gonfiarsi.
- Dopo. Carta assorbente, e poi lo zucchero: a velo sulle chiacchiere e sulle frappe, semolato sulle frittelle, quando sono ancora calde.
Due dettagli fanno la differenza sulla sfoglia: va stesa molto sottile, circa 2 millimetri, e tagliata a strisce di tre centimetri per sette; l'impasto va lasciato riposare almeno mezz'ora a temperatura ambiente prima di essere lavorato.
Per gli impasti lievitati, invece, il tempo è più lungo: un'ora e mezza o due, con l'obbligo di far raddoppiare il volume prima di andare in padella, e l'uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida.
L'alternativa al forno
Non tutto il repertorio è obbligato alla frittura. Le castagnole si possono cuocere in forno a 170 °C per dieci minuti, e le versioni al forno esistono per buona parte dei dolci di Carnevale.
Il risultato però non è lo stesso, e la ragione è quella da cui è partito tutto: senza il grasso, il dolce di Carnevale perde proprio ciò che lo rendeva il dolce dei giorni grassi.
Domande frequenti
Perché i dolci di Carnevale si friggono?
Perché il Carnevale precede la Quaresima: prima del digiuno bisognava consumare uova, burro e strutto. Il grasso era abbondante per la macellazione invernale del maiale e non si sarebbe conservato fino all'estate.
Da quando esistono i dolci fritti di Carnevale?
Le frittelle veneziane sono documentate dal Trecento, quelle trevigiane dalla seconda metà dello stesso secolo. L'origine della frittella dolce viene però ricondotta ai Saturnali romani, con frittelle di grano e miele.
Chiacchiere, frappe, bugie e cenci sono la stessa cosa?
Sì: sono i nomi regionali dello stesso dolce, insieme a crostoli, donzelline e sfrappole. La base è farina, burro, uova e zucchero, stesa sottile e fritta.
A che temperatura si friggono i dolci di Carnevale?
Fra 170 e 175 °C, in olio di semi di arachide, pochi pezzi per volta. Le chiacchiere richiedono pochi secondi per lato, le castagnole si scolano appena dorate.