La pinza veneta: il dolce dei falò dell'Epifania
La pinza è il dolce che si mangia attorno ai falò della vigilia dell'Epifania, in Veneto e in Friuli, insieme al vin brulé. La base non è una pasta ma una polenta dolce: farina di mais cotta nel latte, arricchita con fichi secchi, uvetta, pinoli e semi di finocchio.
Ne esistono due famiglie, e la seconda nasce da un avanzo.
La base: una polenta dolce
Il procedimento comincia come quello della polenta. Latte e acqua si portano a ebollizione, poi si versa la farina di mais a pioggia e si cuoce mescolando con la frusta per una ventina di minuti, fino ad addensamento.
Solo a questo punto entrano gli altri ingredienti: burro, zucchero, grappa e semi di finocchio, e infine la frutta.
Il rapporto fra le farine è quasi sempre lo stesso: due parti di farina di mais — gialla da polenta o fioretto — e una di farina bianca, con l'aggiunta di lievito per dolci.
Che cosa ci va dentro
Il ripieno è quello della dispensa contadina d'inverno:
- fichi secchi, tagliati a pezzetti, 60-100 grammi;
- uvetta, messa a bagno nella grappa o nell'acqua prima dell'uso;
- pinoli, 30-40 grammi;
- semi di finocchio, uno o due cucchiai, l'aroma che distingue la pinza da ogni altro dolce;
- grappa, da 40 a 80 millilitri.
Le varianti aggiungono arancia candita, cedro, zucca, mela a tocchetti, noci, datteri, scorza d'arancia o semi di anice. Nella versione più antica al posto del burro si usava lo strutto.
Le dosi tipiche
Per una teglia da famiglia, la proporzione più ricorrente è questa: 200-230 grammi di farina di mais, 100 di farina bianca, un litro di latte (o mezzo litro di latte e 400 millilitri d'acqua), 100 grammi di zucchero, 100 di burro, 60 di fichi secchi, 60 di uvetta, 40 di pinoli.
La seconda famiglia: quella con il pane raffermo
La variante più antica non parte dalla farina ma da un avanzo. Un chilo di pane raffermo si mette a bagno nel latte per un'ora, si strizza e diventa la base del dolce, con l'aggiunta di farina, uvetta ammollata nella grappa, fichi secchi, noci, semi di finocchio e mele a pezzi sopra l'impasto.
È la stessa logica del dolce dei falò: si usa quello che c'è e che non va sprecato.
Cottura e riposo
I tempi cambiano con la ricetta, e vanno letti insieme alla temperatura:
- 170 °C per circa un'ora, nella versione classica in forno statico;
- 170 °C per un'ora e mezza, per gli impasti più umidi;
- 160 °C per 40 minuti, nella versione con il pane raffermo;
- 200 °C per 30 minuti, quando la polenta ha già avuto due cotture in pentola.
Alcune ricette prevedono un riposo dell'impasto prima del forno: da mezz'ora fino a due o tre ore, coperto.
La pinza si serve fredda, tagliata a quadrotti. Non va mangiata appena sfornata: c'è chi consiglia di aspettare 48 ore, perché la frutta secca ceda l'aroma a tutto l'impasto.
Il dolce dei falò
La pinza non è un dolce da tavola imbandita ma da piazza: si distribuisce attorno al panevin e al pignarûl della sera del 5 gennaio, insieme al vin brulé, spesso a cura dei gruppi che organizzano il falò.
Anche per questo la sua forma è quella di una teglia bassa da tagliare a quadrotti, e non di una torta da porzionare a fette.
Domande frequenti
Che cos'è la pinza veneta?
Un dolce dell'Epifania a base di farina di mais cotta nel latte come una polenta, arricchita con fichi secchi, uvetta, pinoli e semi di finocchio. Si mangia attorno ai falò della sera del 5 gennaio.
Perché ha i semi di finocchio?
Sono l'aroma tradizionale della pinza, presente in quasi tutte le versioni insieme alla grappa: è ciò che la distingue dagli altri dolci di frutta secca.
Si può fare con il pane raffermo?
Sì, ed è la variante più antica: un chilo di pane raffermo ammollato per un'ora nel latte sostituisce parte della farina, con l'aggiunta di mele, noci e fichi.
Quanto deve riposare prima di mangiarla?
Va servita fredda, tagliata a quadrotti; diverse ricette consigliano di aspettare 48 ore dalla cottura.