I befanini toscani: i biscotti dell'Epifania e la loro ricetta
I befanini sono i biscotti dell'Epifania della provincia di Lucca — Versilia e Garfagnana se ne contendono l'origine — e si riconoscono da due cose: il profumo intenso di agrume e la copertura di zuccherini colorati. Sono di pasta frolla, ritagliati con le formine.
La ricetta non ha uno standard, e ogni famiglia ha la sua.
Da dove vengono
Il nome viene dalla festa: si chiamano così perché la tradizione vuole che si preparino per il giorno della Befana. In alcune zone sono detti anche befanotti.
Nella Garfagnana storica erano i biscotti che le massaie facevano per il periodo natalizio, e le famiglie se li scambiavano in piccoli sacchetti infiocchettati. Le forme sono quelle che i bambini possono ritagliare da soli — stelle, calzette, pesciolini — e servono ad allietare l'attesa della Befana.
Dalla provincia di Lucca si sono poi diffusi nel resto della Toscana.
L'impasto
È una frolla arricchita, e le proporzioni variano parecchio. Una dose media per una teglia abbondante:
- farina 00, da 250 a 500 grammi;
- zucchero, da 150 a 300 grammi, in parte anche vanigliato;
- burro morbido, da 100 a 200 grammi;
- uova, da due a cinque;
- lievito per dolci, e in alcune versioni un pizzico di bicarbonato e di sale;
- liquore: 20-30 millilitri di rum, o mezzo bicchiere nelle dosi grandi;
- latte, mezzo bicchiere, quando l'impasto risulta troppo asciutto.
Il profumo lo dà la scorza grattugiata di arancia o di limone, spesso insieme al succo di mezza arancia. La versione viareggina aggiunge i semi di anice pestati nel mortaio, e c'è chi al posto del burro usa cento millilitri di olio di semi.
Il procedimento
1. Le polveri prima. Si setacciano insieme farina, zucchero, lievito, bicarbonato, sale e scorza d'agrume. 2. Il burro a tocchetti, lavorato con le dita fino a ottenere un composto sabbioso. 3. Le uova e il liquore, per legare l'impasto. 4. Il riposo in frigorifero: mezz'ora nelle ricette più rapide, un'ora nella maggior parte, fino a due ore nella versione viareggina — e in un caso perfino mezza giornata. 5. La sfoglia, stesa a mezzo centimetro di spessore (tre millimetri per una versione più sottile e croccante). 6. Il ritaglio con le formine, comprese quelle natalizie. 7. La spennellatura con uovo sbattuto o solo albume, e la decorazione con zuccherini colorati, confettini o codette.
La cottura
Sempre a 180 °C, ma con tempi che dipendono dallo spessore:
- 7-8 minuti per la sfoglia sottile da tre millimetri;
- 8-10 minuti per la versione con l'olio;
- 12-15 minuti per la sfoglia da mezzo centimetro;
- fino a 20 minuti nelle versioni più spesse, e a 200 °C in quella con il marzapane.
La regola è una: i befanini non devono scurirsi troppo. Vanno lasciati raffreddare completamente prima di servirli, perché induriscono uscendo dal forno.
La versione con il marzapane
Una ricetta di tradizione familiare, costruita su un chilo di farina, 700 grammi di zucchero e 250 di burro, con sei tuorli e quattro albumi e mezzo, prevede un passaggio in più: i biscotti vengono «pizzettati» sul bordo per ricavare un incavo, che accoglie un marzapane fatto con mandorle tostate e tritate.
È la versione delle occasioni, e richiede un riposo dell'impasto di almeno mezza giornata.
Perché piacciono ai bambini
Il befanino è uno dei pochi dolci di festa che i bambini possono fare quasi da soli: l'impasto si stende con il mattarello, si ritaglia con le formine e si decora a mano. La parte più delicata — il riposo in frigorifero e la cottura breve — è l'unica che richiede un adulto.
Domande frequenti
Che cosa sono i befanini?
Biscotti di pasta frolla tipici dell'Epifania nella provincia di Lucca, in particolare in Versilia e Garfagnana, profumati all'arancia o al limone e decorati con zuccherini colorati.
Perché si chiamano così?
Perché la tradizione vuole che si preparino per il giorno della Befana. In alcune zone sono chiamati anche befanotti.
Quanto devono cuocere?
A 180 °C, da 7-8 minuti se la sfoglia è sottile fino a 15 minuti se è spessa mezzo centimetro. Non devono scurirsi, e vanno raffreddati completamente prima di servirli.
Qual è la ricetta originale?
Non esiste uno standard: Versilia e Garfagnana se ne attribuiscono entrambe l'origine, e le dosi cambiano da famiglia a famiglia. Costanti sono la scorza d'agrume, il liquore, il riposo in frigorifero e gli zuccherini colorati.