La focaccia della Befana: il dolce piemontese con la sorpresa dentro
La focaccia della Befana è il dolce piemontese dell'Epifania: un pane dolce lievitato, tagliato a raggiera in sedici spicchi attorcigliati, con dentro una fava secca. In dialetto è la fugassa d'la Befana, ed è iscritta fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte.
Chi trova la fava paga la focaccia dell'anno dopo.
La sorpresa dentro
Nell'impasto si nasconde una fava secca, infilata in uno degli spicchi prima della cottura. In alcune versioni la accompagna una mandorla, e altrove al posto della fava si usa una monetina o un fagiolo.
Le regole del gioco variano da casa a casa, ma il nucleo è costante: chi trova la fava è tenuto a offrire la focaccia l'anno successivo, mentre chi trova la mandorla è il fortunato — il «re» o la «regina» della festa. La fava vale come augurio di fertilità e salute, e come portafortuna per l'anno che comincia.
L'impasto
È un lievitato ricco, vicino a un panettone semplice:
- farina Manitoba, da 500 grammi a un chilo, anche mescolata con farina 00;
- lievito di birra fresco, 15-20 grammi;
- zucchero, da 120 a 300 grammi secondo la dose;
- burro morbido, da 100 a 280 grammi;
- uova, da una a cinque;
- latte tiepido, sale, e spesso vaniglia, miele o tre cucchiai di grappa.
L'aggiunta tipica sono i canditi — cento grammi di buccia d'arancia — e l'uvetta, messa in ammollo dieci minuti e strizzata prima di entrare nell'impasto.
L'ordine di lavorazione è sempre lo stesso: il lievito si scioglie nel latte appena tiepido, le uova si uniscono una alla volta, e il burro si aggiunge a piccoli pezzi, aspettando che ciascuno sia assorbito prima del successivo.
Le due scuole di lievitazione
La versione rapida. Prima lievitazione di 4-5 ore al caldo, fino a triplicare il volume — va bene il forno spento con la luce accesa — poi la forma, e una seconda lievitazione di un'ora o un'ora e mezza.
La versione lunga. Si parte da una biga: lievito sciolto nel latte tiepido, miele e circa 300 grammi di farina, lasciata lievitare per tutto il giorno in forno chiuso e spento. L'impasto finale riposa poi tutta la notte, e al mattino deve risultare almeno triplicato. Alcune ricette prevedono anche un passaggio in frigorifero.
La forma a raggiera
È il passaggio che dà al dolce il suo aspetto di fiore o di sole.
1. L'impasto si stende a mano, senza mattarello, in un disco di 25-30 centimetri, alto due centimetri o due e mezzo. 2. Si incide a raggiera in sedici spicchi: prima quattro tagli, poi ciascun quadrante diviso ancora in quattro, lasciando il centro intatto. 3. Ogni spicchio si attorciglia su sé stesso, come un torciglione. 4. Si infila la fava in uno dei petali. 5. Dopo l'ultima lievitazione, si spennella con albume sbattuto — o con uno sciroppo — e si copre di granella di zucchero.
La cottura
Due schemi ricorrenti:
- 180 °C per 20-25 minuti in forno statico, la soluzione più comune;
- 220 °C per 10 minuti, poi 180 °C per altri 20, nelle versioni da un chilo di farina, che si dividono in due focacce.
Una variante piemontese spolvera la superficie di zucchero semolato e la lascia caramellare.
Le parenti d'Europa
Lo stesso dolce con la sorpresa dentro esiste in altri Paesi, con la stessa funzione e forme diverse.
In Francia la galette si fa con 250 grammi di farina, mandorle tritate e quattro tuorli, e cuoce a 230 °C per una ventina di minuti; dentro si nasconde la fava, una moneta o un fagiolo.
In Spagna il dolce dell'Epifania mescola farina 00 e Manitoba, uova, latte tiepido, zucchero, uvetta e frutta candita, e viene diviso in sedici gajos con lo stesso taglio radiale della focaccia piemontese. Le sorprese sono due: un fagiolo bianco e uno nero.
Domande frequenti
Che cos'è la focaccia della Befana?
Un pane dolce lievitato piemontese, tipico dell'Epifania, tagliato a raggiera in sedici spicchi attorcigliati e cosparso di granella di zucchero. In dialetto si chiama fugassa d'la Befana.
Che cosa si nasconde dentro?
Una fava secca, a volte accompagnata da una mandorla; altrove una monetina o un fagiolo. Chi trova la fava offre la focaccia l'anno successivo, chi trova la mandorla è il fortunato della giornata.
Quanto deve lievitare?
Dalle 4-5 ore della versione rapida, più un'ora e mezza dopo la formatura, fino a un giorno intero: la versione lunga parte da una biga lasciata lievitare tutto il giorno e da un impasto che riposa tutta la notte.
Come si ottiene la forma a fiore?
Stendendo l'impasto a mano in un disco alto due centimetri, incidendolo a raggiera in sedici spicchi senza toccare il centro e attorcigliando ogni spicchio su sé stesso.