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Il pollo con i peperoni: perché è il piatto romano di Ferragosto

Il pollo con i peperoni è il piatto romano del 15 agosto, ma sulla sua origine non esistono riferimenti sicuri e precisi. Quello che si sa è che nasce dalla cucina povera: il pollo era la carne meno costosa, e i peperoni d'estate abbondavano.

Una possibile provenienza viene indicata nei Castelli Romani.

Che cosa si sa dell'origine

Dell'origine del piatto non si conoscono né l'autore né la data. Quello che si può ricostruire è il contesto in cui è nato:

• Il pollo era in passato la carne meno costosa, quella che una famiglia poteva permettersi anche per una festa.
• I peperoni erano abbondanti durante le estati mediterranee, e a metà agosto sono al massimo della stagione.
• Il piatto appartiene alla cucina povera romana, quella costruita su ingredienti disponibili e cotture lunghe.
• Una possibile provenienza è indicata nei Castelli Romani, alle porte della città.

L'incontro fra una carne a buon mercato e un ortaggio di stagione spiega il piatto meglio di qualsiasi leggenda: il 15 agosto è il giorno in cui quei due ingredienti sono entrambi al loro posto.

Le due scuole di cottura

Su come si prepara esistono due approcci, e la differenza cambia il risultato.

Tutto insieme. Il pollo si rosola, si sfuma, si aggiunge il pomodoro, e i peperoni entrano nella stessa pentola per l'ultima ora di cottura. È la versione più diffusa: i peperoni si disfano un po' e il sugo diventa denso.

Separatamente. La tradizione attribuisce a Sora Lella il principio di cuocere pollo, peperoni e pomodoro separatamente, unendoli solo alla fine. Lo stesso consiglio torna in altre ricette: cuocere i peperoni a parte li mantiene sodi e compatti, e vanno uniti al pollo solo negli ultimi dieci-quindici minuti.

Le dosi

Per quattro persone, le proporzioni ricorrenti:

• un pollo intero da 1,2-1,5 kg, tagliato a pezzi — c'è anche chi usa solo le cosce, o 500-600 grammi di petto;
• 600 grammi di peperoni rossi e gialli, fino a un chilo nella versione più abbondante;
• 400 grammi di pomodori pelati o passata, o meno se si vuole il sugo appena accennato;
• una o due cipolle e uno spicchio d'aglio;
• 150 millilitri di vino bianco secco;
• olio extravergine, sale, pepe nero, alloro.

Sulle erbe le ricette si dividono: la versione originale non prevede erbe aromatiche, ma circolano varianti con rosmarino, timo, origano o maggiorana.

Il procedimento

1. La rosolatura. Il pollo va rosolato in olio caldo con cipolla e aglio, in un tegame dai bordi alti, rigirandolo spesso fino a doratura uniforme. 2. La sfumatura. Si versa il vino bianco secco e si lascia evaporare a fiamma vivace. 3. Il pomodoro. Si uniscono pelati o passata — e, in alcune versioni, un cucchiaio di concentrato — con alloro, sale e pepe. Si copre e si cuoce 20-25 minuti a fuoco basso. 4. I peperoni. Vanno lavati, privati di picciolo, semi e filamenti bianchi, e tagliati a falde o a listarelle non troppo piccole. Si uniscono al pollo con un bicchiere d'acqua. 5. La cottura lunga. Da qui servono altri 25-30 minuti scoperti, o fino a un'ora nelle versioni che cuociono tutto insieme, finché pollo e peperoni non sono teneri. 6. La stretta finale. Si toglie il coperchio per restringere il sughetto.

Una versione più elaborata prevede di marinare la carne con limone, olio, sale e pepe, di rosolare a parte gli ossi con aglio e alloro per ricavarne un fondo, e di aggiungere alla fine cuore e fegatino.

Come si serve

Il piatto si serve caldo o tiepido, ed è una delle poche ricette in cui l'accompagnamento è prescritto: abbondante pane per la scarpetta. Il sugo denso di pomodoro e peperoni è la ragione per cui il piatto ha attraversato un secolo di pranzi di Ferragosto.

Domande frequenti

Perché il pollo con i peperoni si mangia a Ferragosto?

Perché nasce dalla cucina povera romana: il pollo era la carne meno costosa e i peperoni abbondavano nelle estati mediterranee. Sull'origine precisa del piatto, però, non esistono riferimenti sicuri.

I peperoni si cuociono insieme al pollo?

Dipende dalla scuola. La versione più diffusa li unisce al pollo per l'ultima ora; la tradizione che risale a Sora Lella li cuoce a parte e li aggiunge solo negli ultimi dieci-quindici minuti, così restano sodi.

Servono le erbe aromatiche?

La ricetta originale non le prevede, a parte l'alloro. Le varianti aggiungono rosmarino, timo, origano o maggiorana.

Quanto pollo serve per quattro persone?

Un pollo intero da 1,2-1,5 chili tagliato a pezzi, con 600 grammi di peperoni e 400 grammi di pomodori pelati o passata.