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Cosa si portava nel cestino di Ferragosto: pasta al forno e frittata di maccheroni
Nel cestino di Ferragosto andavano i piatti che reggono il viaggio e si mangiano freddi: zuppiere di pastasciutta, timballi e soprattutto la frittata di maccheroni. Nel dopoguerra quei piatti hanno continuato a comparire sulle spiagge italiane almeno fino agli anni Ottanta.
In Campania è la presenza fissa del picnic di mezz'agosto.
Il piatto del cestino
La frittata di maccheroni è un capolavoro della cucina tradizionale partenopea, e nasce come riciclo della pasta avanzata: si prende quella del giorno prima, si lega con le uova e si cuoce fino a farne un disco compatto.
Ha molti nomi — frittata di pasta, pizza di maccheroni, pizza di pasta — e una qualità che la rende perfetta per il trasporto: si mangia a temperatura ambiente, si taglia a fette come una torta e non cola.
Le dosi
Per tre o quattro persone: 120 grammi di pasta, 4 o 5 uova, 100 grammi di prosciutto cotto a dadini, 100 di scamorza affumicata e tre o quattro cucchiai di parmigiano grattugiato.
Per una tavolata: 500 grammi di pasta, 8 uova, 100 grammi di parmigiano o grana e 200 grammi di salame Napoli, salsiccia secca o prosciutto cotto, con 150 grammi di scamorza o fiordilatte facoltativi.
Per dieci-quindici persone: 600 grammi di spaghetti già cotti, 10 uova, 100 grammi di parmigiano, 200 di scamorza, 200-250 di mozzarella e circa 300 grammi di salsiccia sbriciolata.
Come si prepara
1. La pasta. Va cotta in abbondante acqua salata e scolata al dente. Il passaggio che fa la differenza: condirla subito con un cucchiaio d'olio extravergine perché non si appiccichi, e lasciarla intiepidire. 2. Le uova. Si sbattono con sale e pepe, prima di unire pasta, salumi e formaggio grattugiato. 3. L'assemblaggio. Si mescola tutto e si versa nella padella o nello stampo.
Le due cotture
In padella. Servono quattro cucchiai d'olio e una padella antiaderente da 22-24 centimetri. Si cuoce con il coperchio circa 8-10 minuti per lato: si gira quando sotto si è formata una crosticina dorata — aiutandosi con un piatto — e si fa dorare anche dall'altra parte. È il metodo tradizionale, ed è pronto in un quarto d'ora.
In forno. Due schemi ricorrenti:
- 180 °C per 30-40 minuti, in teglia tonda da 24 centimetri, fino a superficie leggermente dorata;
- 200 °C per circa 30 minuti, poi si aggiunge la provola a cubetti e si cuociono altri 10 minuti.
In entrambi i casi lo stampo va rivestito di carta da forno, e la frittata va lasciata intiepidire prima di tagliarla a fette: da calda si sbriciola.
Le varianti
- La rossa. Con la salsa di pomodoro nell'impasto: c'è anche chi parte direttamente da 300-350 grammi di pasta al sugo avanzata e fredda, con quattro uova, 50 millilitri di latte e 150 grammi di provola di Agerola.
- I salumi. Salame Napoli, salsiccia secca o già cotta, prosciutto cotto.
- I formaggi. Scamorza affumicata, provola, mozzarella, fiordilatte, oltre al parmigiano che lega.
- La versione leggera. Cento grammi di pasta per due porzioni, un uovo intero più 100 grammi di albume, dieci grammi di formaggio grattugiato, in forno per 15-25 minuti.
Che cosa c'era, oltre alla frittata
Il cestino di Ferragosto non era mai composto da un piatto solo. La tradizione documentata comprende zuppiere di pastasciutta e timballi, cioè le stesse preparazioni pensate per essere trasportate e servite fredde.
È un repertorio nato da un vincolo pratico — il pranzo si portava da casa perché fuori non c'era modo di comprarlo — e diventato una cucina a sé: piatti che si preparano il giorno prima, migliorano riposando e si tagliano a fette.
Domande frequenti
Che cosa si portava nel cestino di Ferragosto?
Frittate di maccheroni, zuppiere di pastasciutta e timballi: piatti che si mangiano freddi e reggono il trasporto. In Campania la pizza di maccheroni è la presenza fissa del picnic.
Che cos'è la frittata di maccheroni?
Un piatto della tradizione napoletana fatto con pasta avanzata legata con uova, formaggio e salumi, cotta in padella o al forno fino a formare un disco compatto. Si chiama anche pizza di maccheroni o frittata di pasta.
Meglio in padella o al forno?
In padella è il metodo tradizionale: 8-10 minuti per lato, girandola con un piatto quando si forma la crosticina. In forno serve più tempo — 30-40 minuti a 180 °C — ma non c'è il rischio di romperla nel giro.
Come si evita che la pasta si appiccichi?
Scolandola al dente e condendola subito con un cucchiaio d'olio extravergine, poi lasciandola intiepidire prima di unire le uova.