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Perché in Toscana a Ferragosto si mangia il piccione arrosto
In Toscana il piatto di Ferragosto è il piccione arrosto, e lo dice un proverbio: «A Ferragosto si mangiano i piccioni arrosto». Una variante allarga il menù: «Per Ferragosto, piccioni e anitre arrosto». La tradizione viene fatta risalire ai tempi di Carlo Magno.
Oggi sopravvive più nel detto che nelle tavole.
Il proverbio e la sua età
Il detto è ancora in circolazione in alcune zone della Toscana, e la tradizione lo vuole antichissimo: la nascita dell'usanza viene collocata in epoca carolingia, ai tempi di Carlo Magno, e si sarebbe tramandata di secolo in secolo.
Il piccione arrosto era un piatto delle grandi occasioni, e il 15 agosto rientrava fra le date da festeggiare a tavola. C'è però un punto fermo: la tradizione è stata tramandata più a parole che nei piatti. Il proverbio ha resistito meglio dell'abitudine.
Un piatto delle grandi occasioni
Il piccione era il piatto delle grandi occasioni, e il 15 agosto rientrava fra le date da festeggiare a tavola: la ricorrenza cadeva a lavori agricoli finiti, ed era la festa dell'Assunta.
Il proverbio associa alla stessa data anche le anatre arrosto, il che colloca l'usanza nel repertorio dei volatili da cortile più che in una scelta legata al solo piccione.
Come si prepara
Le ricette toscane si somigliano tutte, e cambiano soprattutto nel ripieno.
La preparazione. I piccioni vanno spennati, svuotati e privati di zampe, ali e collo. Si calcola mezzo piccione a persona, o due piccioni per quattro.
Il ripieno, nelle tre versioni più diffuse:
- con la salsiccia: tritata insieme ad aglio, sale, pepe ed erbe aromatiche;
- con le interiora: fegato e stomaco del piccione stesso, con aglio, salvia, sale, pepe e una noce di burro;
- con la finocchiona: il salume toscano, il cui grasso ammorbidisce il petto del piccione durante la cottura.
Esiste anche una versione da agriturismo con un ripieno più ricco: mollica di pane, vitello, maggiorana, noce moscata, uova e parmigiano. In tutti i casi il piccione va legato con lo spago, perché il ripieno non esca.
La copertura. Il piccione si avvolge con fette di pancetta o di lardo, che si tolgono negli ultimi minuti perché la pelle si dori.
La cottura
Due strade, a seconda del recipiente.
In casseruola. Si parte con olio, salvia e alloro, si rosola per una decina di minuti, si sfuma con vino rosso e si prosegue per altri quaranta minuti. La regola è fuoco vivace e cottura non troppo lunga: il piccione asciuga in fretta.
In forno. Con aglio, salvia, rosmarino, sale e mezzo bicchiere di vino bianco, a 180 °C in forno ventilato per circa un'ora, mantenendo il volatile intero fino a fine cottura.
Il piatto si serve con patate arrosto o verdure di stagione; nella versione con la salsiccia, patate e salsicce cuociono nella stessa teglia. Alcune varianti abbinano il piccione a salse di pere al vino bianco o al vino rosso.
Dove si mangia ancora
Il piccione resta un piatto da sagra e da trattoria di campagna: a Cortona, per esempio, si tiene una sagra dedicata al piccione al girarrosto, fra la fine di luglio e i primi giorni di agosto, al campo sportivo di Montecchio.
Domande frequenti
Perché in Toscana a Ferragosto si mangia il piccione?
Perché lo prescrive un proverbio toscano — «A Ferragosto si mangiano i piccioni arrosto» — legato a una tradizione che viene fatta risalire all'epoca di Carlo Magno. Il piccione era il piatto delle grandi occasioni, e il 15 agosto era una di quelle.
Con che cosa si farcisce il piccione?
Le tre farciture toscane più diffuse sono la salsiccia tritata con aglio ed erbe, le interiora dello stesso piccione con salvia e burro, e la finocchiona, il cui grasso ammorbidisce il petto.
Quanto deve cuocere?
In casseruola circa dieci minuti di rosolatura più quaranta dopo la sfumatura con il vino; in forno ventilato circa un'ora a 180 °C.
Quanti piccioni servono?
Si calcola mezzo piccione a persona: due piccioni bastano per quattro.