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Perché a Ferragosto si mangia il cocomero: dal rito romano al gelo siciliano
Nella tradizione romana il cocomero chiude il pranzo del 15 agosto: è dolce, disseta e soprattutto è abbastanza grande da bastare a tutti. In Sicilia lo stesso frutto diventa un dolce al cucchiaio, il gelo di mellone — dove «mellone» sta per anguria.
Il motivo, prima che rituale, è di calendario: ad agosto è al suo massimo.
Perché chiude il pranzo
Il cocomero è il finale tradizionale del pranzo romano di Ferragosto, e la ragione è pratica quanto la festa: il 15 agosto non chiede piatti sofisticati ma ingredienti di stagione e porzioni generose.
Un'anguria risponde a tutte e tre le esigenze insieme: arriva al culmine della maturazione proprio a metà agosto, è dissetante nel giorno più caldo dell'estate e si divide fra tutti i commensali senza bisogno di porzionare nulla in cucina.
Il frutto, per inciso, non è nostro: appartiene alle Cucurbitacee ed è originario dell'Africa tropicale, con i primi raccolti documentati quasi cinquemila anni fa nell'Antico Egitto.
Il gelo di mellone
In Sicilia l'anguria non si limita al piatto di fette a fine pasto: diventa il gelu di muluna, il gelo di mellone, dolce al cucchiaio della tradizione isolana. Nel siciliano mellone indica l'anguria, e il nome trae spesso in inganno.
La base. Si parte da un'anguria ben matura, anche da quattro chili: la polpa va frullata e passata al setaccio per eliminare i semi. Le rese dichiarate danno un chilo di succo da due chili di frutto.
Le proporzioni. Per ogni litro di succo servono fra 40 e 80 grammi di amido di mais e fra 80 e 100 grammi di zucchero, da regolare in base alla dolcezza del frutto.
Il procedimento. Una parte del succo si mescola a freddo con l'amido, senza grumi; il resto si scalda a fuoco medio-lento con lo zucchero. Quando lo zucchero è sciolto si uniscono i due liquidi, aggiungendo il succo poco per volta, e si cuoce mescolando finché il composto non diventa denso come un budino. Alcune ricette portano a bollore, altre spengono poco prima.
Il riposo. Il gelo va versato in coppette, stampini monoporzione, bicchieri o stampi per muffin, e raffreddato: almeno quattro ore in frigorifero, o in alternativa novanta minuti in congelatore seguiti da tre ore in frigo.
Il gelsomino
L'aroma tipico del gelo siciliano è il gelsomino: i fiori si lasciano in infusione nel succo, da una decina di minuti — usando la sola parte bianca — fino a una notte intera in frigorifero.
Le ricette avvertono di non usare il falso gelsomino, che è tossico. È l'unica precauzione seria in una preparazione altrimenti semplice.
Fra gli altri aromi compaiono cannella, vaniglia e, nelle versioni più ricche, zucca candita.
Come si guarnisce
La decorazione è quella della pasticceria siciliana e si aggiunge solo al momento di servire, perché non si ammorbidisca:
- granella o polvere di pistacchio;
- scaglie di cioccolato fondente;
- cannella in polvere;
- fiori di gelsomino interi;
- pinoli tostati, nella versione con il melone bianco.
Il gelo si può anche stratificare con il cioccolato dentro uno stampo.
Il sorbetto romano
A Roma lo stesso frutto prende un'altra strada: il sorbetto di cocomero.
Si preparano 600 grammi di polpa e uno sciroppo con 270 grammi d'acqua e zucchero, portato a bollore e poi raffreddato a temperatura ambiente. Polpa e sciroppo riposano almeno mezz'ora in frigorifero, poi si uniscono succo di limone filtrato — o di lime — per eliminare i semi, e un albume montato a neve ben ferma.
La mantecatura dura 20-30 minuti in gelatiera; senza gelatiera si mette il composto in freezer e lo si gira con una forchetta a intervalli. Il sorbetto va servito ben freddo e consumato subito.
Domande frequenti
Perché a Ferragosto si mangia il cocomero?
Perché nella tradizione romana chiude il pranzo del 15 agosto: è di stagione, disseta nel giorno più caldo e basta per tutti i commensali senza bisogno di porzionarlo.
Che cos'è il gelo di mellone?
Un dolce al cucchiaio siciliano fatto con succo di anguria addensato con amido di mais e zucchero, profumato al gelsomino e guarnito con pistacchi e cioccolato. In siciliano mellone significa anguria.
Quanto amido serve per il gelo?
Fra 40 e 80 grammi di amido di mais per ogni litro di succo, con 80-100 grammi di zucchero da regolare secondo la dolcezza del frutto.
Si può fare il sorbetto senza gelatiera?
Sì: si mette il composto in freezer e lo si gira con una forchetta a intervalli regolari, fino a ottenere la consistenza desiderata.