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Frittelle di riso di San Giuseppe: il dolce toscano del 19 marzo
Le frittelle di riso di San Giuseppe sono un dolce fritto tipico della cucina toscana, preparato il 19 marzo per la festa del papà. Si fanno con riso cotto nel latte, poi legato con uova, farina e lievito, fritto a cucchiaiate e passato nello zucchero.
La differenza fra una versione e l'altra sta quasi tutta nel liquido di cottura del riso e nel liquore che entra nell'impasto.
Gli ingredienti, e dove le ricette si dividono
La base non cambia mai: riso, latte, zucchero, uova, farina e lievito. Le quantità sì.
- il riso va dai 150 grammi ai 250; un'altra ricetta lo misura in mezza tazza di riso Arborio;
- il latte è in genere mezzo litro, cioè 500 grammi;
- la farina oscilla molto: due cucchiai in una ricetta, 90 grammi in un'altra, 150 grammi in una terza;
- le uova sono due nelle versioni domestiche, cinque in quella di Vetrina Toscana; una ricetta usa un uovo intero più un tuorlo.
Poi ci sono gli aromi, e qui ognuno tiene i suoi: scorza di limone da sola, oppure limone e arancia insieme, un baccello di vaniglia, un pizzico di vanillina, la cannella.
Il liquore è quasi sempre presente: il rum nella maggior parte delle ricette, un bicchierino di Strega in quella toscana di Vetrina Toscana.
Chi mette l'uvetta — in genere 50 grammi — la lascia prima a bagno in acqua fredda, o nel rum per qualche ora.
Come si cuoce il riso
Il liquido di cottura è latte da solo, oppure latte e acqua in parti uguali.
Si porta a bollore con le scorzette di limone, private dell'albedo e tagliate a quadratini fini, e un pizzico di sale. Quando il latte bolle si versa il riso e si gira bene.
Lo zucchero si aggiunge a metà cottura, non all'inizio.
I tempi dipendono dal risultato che si vuole:
- 18-20 minuti se il riso va cotto al dente e poi scolato;
- 40-45 minuti se si vuole un impasto sodo, che la ricetta indica come decisivo per la buona riuscita.
Il riposo
Il riso va fatto raffreddare bene prima di ricevere le uova.
Le ricette che danno un tempo indicano un'ora, in frigorifero o fuori. C'è chi lascia il composto in frigo per alcune ore o per tutta la notte.
Come si lega l'impasto
Sul riso freddo si aggiungono uovo, tuorlo, farina e lievito setacciati, e il liquore. Si mescola bene.
La versione più lavorata inverte l'ordine: si lavorano prima i tuorli con lo zucchero, si amalgamano farina e lievito, la cannella, la scorza grattugiata dell'arancia e il rum; poi si uniscono il riso e l'uvetta scolata, e per ultimi gli albumi montati a neve, incorporati delicatamente.
La frittura
Ci sono due modi di dare la forma:
- a palline, aiutandosi con due cucchiai come per i malfatti, o con le mani umide, e passandole poi nella farina;
- a cucchiaiate, versando il composto direttamente nell'olio.
L'olio non deve essere troppo caldo: 160 gradi, o 160-165. La ragione è pratica — con l'olio più caldo le frittelle si colorano fuori e dentro non si cuociono.
Il tempo in padella è di cinque o sei minuti. C'è chi frigge in olio abbondante e strutto.
Alla fine si passano sulla carta assorbente e poi nello zucchero semolato; nella versione servita calda si usa invece lo zucchero a velo.
Domande frequenti
Perché le frittelle di riso si mangiano il 19 marzo?
Perché il 19 marzo è la festa di san Giuseppe, che in Italia è anche la festa del papà. Le frittelle di riso sono il dolce toscano di quel giorno.
A che temperatura si friggono le frittelle di riso?
A 160 gradi, al massimo 165. Con l'olio più caldo l'interno resta crudo.
Quanto deve cuocere il riso?
Da 18-20 minuti, se va cotto al dente e scolato, fino a 40-45 minuti se si vuole un impasto sodo.
Si passano nello zucchero semolato o nello zucchero a velo?
Tutti e due gli usi esistono: lo zucchero semolato dopo la carta assorbente, lo zucchero a velo sulle frittelle servite ancora calde.