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Raviole di San Giuseppe: i biscotti bolognesi ripieni di mostarda
Le raviole di San Giuseppe sono i dolci bolognesi del 19 marzo: dischi di pasta simile alla frolla, ripiegati a metà su un cucchiaino di mostarda bolognese, cotti in forno e serviti con lo zucchero a velo. Si chiamano anche raviole bolognesi.
La mostarda bolognese è una confettura di prugne, cotta con uvetta, mandorle, senape e scorza di limone.
L'impasto: una frolla con il lievito
L'impasto è simile alla pasta frolla, e diverse ricette ci aggiungono il lievito in polvere per dolci.
Le dosi cambiano da casa a casa, ma il rapporto resta riconoscibile:
- farina 00, da 200 a 500 grammi a seconda della quantità;
- burro freddo o sciolto e raffreddato, da 100 a 180 grammi;
- zucchero semolato, fra 100 e 180 grammi;
- uova, da una a tre;
- scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale.
Qualche ricetta aggiunge 50 grammi di latte e sostituisce parte dello zucchero con zucchero vanigliato.
Una dose completa, misurata per venti persone, sta in 400 grammi di farina di grano tenero tipo 00, 180 grammi di burro freddo, 150 grammi di zucchero semolato, 2 uova, la scorza grattugiata di un limone non trattato, un pizzico di sale e 300 grammi di mostarda.
La frolla va avvolta nella pellicola e messa a riposare in frigorifero almeno un'ora prima di essere stesa.
Il ripieno: la mostarda bolognese
Il ripieno tradizionale è la mostarda bolognese, e in alternativa la marmellata di prugne nera o una confettura di prugne con poco zucchero. Ne serve parecchia: da 170 a 350 grammi, secondo la dose di pasta.
Chi la prepara in casa mette in una pentola alta acqua, uvetta, mandorle, senape, prugne e la scorza del limone. La frutta va tagliata a pezzi grandi, togliendo il picciolo ma lasciando semi e torsolo.
Si aggiungono zucchero e vaniglia e si lascia sul fuoco finché non si addensa, per circa trenta minuti. Poi si passa al passaverdura e si versa nei barattoli puliti.
Come si formano le raviole
Lo spessore della sfoglia è sottile: le ricette vanno dai 2-3 millimetri ai 4-5.
I dischi si ricavano con un coppapasta e misurano da 8 a 10 centimetri di diametro.
Al centro di ogni disco va un cucchiaino di mostarda. Qui l'avvertenza è unanime: abbondante, ma senza esagerare, altrimenti in cottura le raviole scoppiano.
Per chiudere ci sono due accortezze:
- spennellare i bordi con poco latte, così il ripieno non esce durante la cottura;
- schiacciare il bordo con i rebbi di una forchetta per sigillarlo.
Il disco si ripiega a metà, come si farebbe con un tortello.
La cottura
Le temperature indicate vanno dai 160-170 gradi ai 200:
- 160-170 °C — 15 minuti;
- 170 °C — 12-15 minuti;
- 175 °C — 13-15 minuti in forno preriscaldato;
- 180 °C in forno statico — 15-18 minuti;
- 200 °C — circa 20 minuti.
Il segnale da guardare non è il cronometro: le raviole sono pronte quando sono appena dorate.
Si fanno raffreddare e si spolverano di zucchero a velo prima di servirle.
Domande frequenti
Che cos'è la mostarda bolognese?
È una confettura densa a base di prugne, cotta con uvetta, mandorle, senape, scorza di limone, zucchero e vaniglia. È il ripieno tradizionale delle raviole di San Giuseppe.
Con che cosa si possono riempire le raviole se manca la mostarda?
Con la marmellata di prugne nera, o con una confettura di prugne con poco zucchero.
Perché le raviole si aprono in cottura?
Perché il ripieno è troppo. Conviene restare su un cucchiaino, spennellare i bordi con poco latte e sigillarli con i rebbi della forchetta.
A che temperatura si cuociono le raviole di San Giuseppe?
Fra 160 e 200 gradi, per un tempo che va dai 12 ai 20 minuti. Vanno tolte quando sono appena dorate.